IV. Оценка нормируемых в технологической и технической документации показателей пищевой ценности

4.1. Пищевая ценность изделия (блюда) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).

4.2. Сведения о пищевой ценности (по данным химического состава, приводятся из расчета на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы - в г; витамины и минеральные вещества - в мг, мкг). Энергетическая ценность (калорийность) пищевой продукции должна быть указана в килокалориях. Для расчета содержания пищевых компонентов использованы справочные данные химического состава российских пищевых продуктов [41].

Содержание пищевого компонента Ск, г, мг, мкг, в массе нетто продукта определяется по формуле (7):

Ск = (Мн · Мд) / 100, (7)

где: Мн - масса нетто продукта, г;

Мд - массовая доля пищевого компонента в 100 г продукта, г, мг, мкг.

4.3. Масса нетто принимается в соответствии с рецептурой. Рецептура на кулинарные изделия (блюда), а также алкогольные коктейли составляется на 1 порцию, на мучные кондитерские изделия на 10 кг (или 100 шт).

В случае использования нестандартизированного сырья, а также новых и импортных товаров, предприятием общественного питания самостоятельно определяется норма потерь при механической обработке этого сырья путем контрольных проработок по стандарту <28>. На основании результатов проработки составляется акт контрольной отработки с указанием даты, характеристики сырья и результатов контрольного взвешивания. Пример оценки правильности составления рецептур приведен в приложении 3 к настоящим МР.

--------------------------------

<28> ГОСТ 31987-2012.

4.4. Величины потерь пищевой ценности при различных видах тепловой обработки следует принимать по таблицам химического состава и калорийности пищевых продуктов, либо определять экспериментально.

Содержание пищевых веществ Сп, г, мг, мкг, после тепловой обработки может быть определено по формуле (8):

, (8)

где: Сп - содержание пищевых веществ в полуфабрикате до тепловой обработки, г, мг, мкг;

Пх - потери пищевых веществ при тепловой обработке, %.

Потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки продукции общественного питания принимаются согласно приложениям 4 и 5 к настоящим МР, потери органических кислот по справочным данным [41]. Потери пищевых волокон принимаются по результатам, полученным при отработках рецептур или соответствующим значениям для углеводов.

4.5. Содержание сухих веществ (СВ), г, расчетным методом определяется в зависимости от содержания воды по формуле (9):

СВ = 100 - В, (9)

где: В - содержание воды в продукте, г.

4.6. Энергетическая ценность (ЭЦ, ккал) кулинарных изделий (блюд) или рациона, рассчитывается по формуле (10):

где: Б, Ж, МДС, Кр, ПВ, ОК - содержание белков, жиров, моно- и дисахаров, крахмала, пищевых волокон и органических кислот в продукте, г соответственно;

Кб, Кж, Ку, Кз - калорические коэффициенты соответственно для белков, жиров и углеводов, ккал/1 г.

Для мучных кондитерских изделий расчет энергетической ценности (ЭЦ, ккал) осуществляется в пересчете на сухое вещество по формуле (11):

ЭЦ = (Б · 4 + МДС · 3,8 + Кр · 4,1 + ПВ · 2 +

+ Ж · 9 + ОК · 3) · СВ_г / СВ, (11)

где: СВг - содержание сухого вещества в готовом изделии, г;

СВп/ф - содержание сухого вещества в полуфабрикате, г.

При расчете пищевой ценности изделий (блюд) и рациона в целом следует учитывать технологические особенности изготовления. При жарке изделий (пассеровании) к расчету пищевой ценности принимается 50% от закладываемого по рецептуре жира, при использовании жира для смазки листов (норма закладки 0,2 г на порцию) содержание жира не учитывается в расчете пищевой ценности.