III. Проведение лабораторных испытаний готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточных рационов питания на показатели пищевой ценности

3.1. Лабораторный контроль пищевой продукции на соответствие пищевой ценности, установленной в технологической и технической документации <13> (ТТК, ТК, СТО), осуществляется изготовителем путем проведения испытаний в аккредитованной испытательной лаборатории <14> в рамках программы производственного контроля.

--------------------------------

<13> Глава XX Решения Совета Евразийской экономической комиссии от 18.04.2018 N 44.

<14> Федеральный закон от 28.12.2013 N 412-ФЗ "Об аккредитации в национальной системе аккредитации".

3.2. Проведение лабораторного контроля качества продукции общественного питания включает в себя отбор образцов (проб), подготовку проб к исследованию, выбор методов физико-химического анализа в зависимости от вида продукции, определение средней массы и выхода отдельных частей полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, проведение испытаний продукции по показателям пищевой ценности, контроль качества исследования, оценку соответствия результата испытаний технологической и технической документации (например, ТТК, ТК, СТО, ТУ, отдельному приему пищи, суточному рациону).

3.3. Образцы проб для лабораторных испытаний на пищевую ценность готовых блюд и рационов питания отбираются в соответствии с правилами и целями исследования в объемах, установленных документами по стандартизации <15>.

--------------------------------

<15> ГОСТ Р 54607.1-2011 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физико-химическим испытаниям", введенный приказом Росстандарта от 08.12.2011 N 741-ст (далее - ГОСТ Р 54607.1-2011).

3.4. Отбор проб осуществляется с раздаточной линии или производственных цехов в присутствии представителя контролируемого лица в момент раздачи продукции.

Не рекомендуется осуществлять отбор проб и санитарно-эпидемиологическую экспертизу готовых блюд, не имеющих документов (например, ТК, меню-раскладки) для проведения идентификации образца (пробы) или сопровождающихся документами, оформленными с нарушением стандарта <16>.

--------------------------------

<16> ГОСТ 31987-2012.

При отборе образцов (проб) для испытаний оформляется акт (протокол) отбора образцов (проб). Образцы (пробы) направляются в упакованном и опломбированном (или опечатанном) виде с соблюдением условий хранения и сроков годности в испытательный лабораторный центр, имеющий необходимую область аккредитации и оснащение. Доставка проб осуществляется представителем организации или представителем экспертной организации.

При осуществлении государственного контроля (надзора) доставка образцов (проб) в испытательный лабораторный центр осуществляется представителем экспертной организации.

Информация об отборе образцов (проб), включая время доставки, фиксируется на бумажном носителе и (или) в электронном виде в соответствии с документами системы менеджмента экспертной организации <17>.

--------------------------------

<17> ГОСТ Р ИСО/МЭК 17020-2012 "Оценка соответствия. Требования к работе различных типов органов инспекции", введенный приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1673-ст (далее - ГОСТ Р ГОСТ Р ИСО/МЭК 17020-2012); ГОСТ ISO/IEC 17025-2019 "Общие требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий", введенный приказом Росстандарта от 15.07.2019 N 385-ст (далее - ГОСТ ISO/IEC 17025-2019).

Срок хранения указанной информации устанавливается в соответствии с документами системы менеджмента экспертной организации <18>.

--------------------------------

<18> ГОСТ Р ИСО/МЭК 17020-2012; ГОСТ ISO/IEC 17025-2019.

Образец (проба) идентифицируется экспертной организацией с актом отбора образцов (проб). Доставленные образцы (пробы) регистрируются, кодируются и направляются на испытания и оценку.

также представителями субъекта контроля (не менее 1 человека), в присутствии которых проводился отбор проб.

3.7. К акту отбора проб прилагается меню-раскладка, утвержденная ТТК или ТК установленного образца, которая составляется и подписывается ответственным лицом субъекта контроля. По всем указанным в раскладке продуктам должна быть представлена исчерпывающая информация (например, % жирности молочных продуктов, сорт муки, категория мяса).

3.8. Перед исследованием химического состава изделия (блюда), отдельного приема пищи или рациона питания всю продукцию взвешивают, измельчают, гомогенизируют в соответствии с методическими документами <18>, а также документами по стандартизации <19>.

--------------------------------

<18> Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, одобренные Минздравом СССР от 23.10.1991 N 122-5/72 (далее - МУ N 122-5/72).

<19> ГОСТ Р 54607.1-2011.

3.9. Выбор метода определения средней массы сухих веществ или влажности, зависит от вида продукции общественного питания и проводится в соответствии с методическими документами <20>, а также документами по стандартизации <21>.

--------------------------------

<20> МУ N 122-5/72.

<21> ГОСТ Р 54607.2-2012 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 2. Методы физико-химических испытаний", введенный приказом Росстандарта от 29.11.2012 N 1598-ст (далее - ГОСТ Р 54607.2-2012); ГОСТ Р 54607.3-2014 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 3. Методы контроля соблюдения процессов изготовления продукции общественного питания", введенный приказом Росстандарта от 24.11.2014 N 1718-ст; ГОСТ Р 54607.4-2015 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 4. Методы определения влаги и сухих веществ", введенный приказом Росстандарта от 19.11.2015 N 1884-ст; ГОСТ Р 54607.8-2016 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 8. Ускоренные методы контроля", введенный приказом Росстандарта от 02.09.2016 N 1027-ст (далее - ГОСТ Р 54607.8-2016).

3.10. Определение содержания белка в блюде или рационе осуществляется в соответствии с документами по стандартизации <22> или в соответствии с методикой, представленной в приложении 2 к настоящим МР.

--------------------------------

<22> ГОСТ Р 54607.7-2016 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 7. Определение белка методом Кьельдаля", введенный приказом Росстандарта от 02.09.2016 N 1030-ст (далее - ГОСТ Р 54607.7-2016).

3.11. Определение содержания жира в блюде или рационе осуществляется экстракционным методом <23> или ускоренным методом <24>, имеющим низкий процент открываемости. Для получения сопоставимых данных по количеству жира, получаемых по ускоренному методу, в блюдах и кулинарных изделиях, отдельных приемах пищи и рационах применяется таблица замены, представленная в методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, а для отдельных приемов и рационов величину открываемости жира принимают за 76%.

--------------------------------

<23> ГОСТ Р 54607.5-2015 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 5. Методы определения жира", введенный приказом Росстандарта от 19.11.2015 N 1885-ст.

<24> ГОСТ Р 54607.8-2016.

3.12. Исследования на содержание минеральных веществ основываются на методе определения золы, оставшейся после сжигания и прокаливания навески <25>. При отсутствии или нецелесообразности определения золы аналитическим методом ее количество рассчитывается в зависимости от исследуемого продукта и соответствует 1,1% от массы рациона в целом; 1,2% - первых блюд; 1,0% - вторых блюд, 0,5% - сладких блюд и 0,1% - напитков.

--------------------------------

<25> ГОСТ Р 54607.10-2017 "Услуги общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания. Часть 10. Определение массовой доли общей золы", введенный приказом Росстандарта от 28.03.2017 N 191-ст (далее - ГОСТ Р 54607.10-2017).

3.13. Определение углеводов (далее - У) по разнице между содержанием сухих веществ (СВ, г) и суммарным количеством белков, жиров и минеральных веществ (зола) в СВ, г, по формуле (1):

У = СВ - (Б + Ж) - З, (1)

где: Б, Ж, З - содержание соответственно белков, жиров, золы в продукте в г.

или по формуле (2)

У = СВ - Б - Ж - З (2)

3.14. Общее количество углеводов (далее - У) представляет собой сумму моно-, дисахаридов, крахмала, пищевых волокон и рассчитывается по формуле (3):

У = МДС + Кр + ПВ, (3)

где: МДС - моно-, дисахариды;

Кр - крахмал;

ПВ - пищевые волокна.

4.1. При наличии технической возможности в блюдах и изделиях определяют редуцирующие сахара до инверсии, общее количество редуцирующих сахаров до и после инверсии, сахарозу и редуцирующие сахара после гидролиза углеводов (сахара и крахмала), пищевых волокон в соответствии с утвержденными методами.

3.15. При наличии технической возможности определение содержания органических кислот рекомендуется проводить в соответствии с документами по стандартизации <26>.

--------------------------------

<26> ГОСТ Р 54607.2-2012.

3.16. По результатам лабораторных испытаний производится расчет энергетической ценности изделия (блюда), отдельного приема пищи или рациона с применением следующих коэффициентов пересчета энергетической ценности основных пищевых веществ пищевой продукции: для 1 г белка - 4 ккал; 1 г жира - 9 ккал, углеводов - 4 ккал, суммы моно- и дисахаридов - 3,8 ккал, крахмала - 4,1 ккал, пищевых волокон - 2 ккал <27>; органических кислот - 3 ккал. При указании энергетической ценности в джоулях для пересчета применяется соотношение 1 кал = 4,1868 Дж.

--------------------------------

<27> Приложение 4 Технического регламента Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011), утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 881, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 20.12.2017 N 90, от 14.09.2018 N 75, от 22.04.2024 N 35.

3.17. При оценке результатов анализа пищевой ценности блюд и рационов питания с высоким содержанием пищевых волокон следует учитывать возможные расхождения между содержанием углеводов в справочнике и содержанием углеводов, определенных по сухому остатку. Поскольку в справочных таблицах энергетическая ценность продуктов и блюд дана без учета пищевых волокон [56], то в этом случае расчет энергетического вклада углеводов должен быть произведен по содержанию суммы усвояемых углеводов (крахмал плюс сахара).

Энергетическая ценность (ЭЦ, ккал) изделий (блюд), отдельных приемов или рациона лабораторным путем определяется по одной из формул (4, 5, 6):

ЭЦ = (СВ - Б - Ж - З) · 4 + Б · 4 + Ж · 9 + ОК · 3 (4)

или по формуле (5):

ЭЦ = (СВ - Б - Ж - М - K) · 4 + Б · 4 + Ж · 9 + ОК · 3 (5)

или по формуле (6):

ЭЦ = (МДС 3,8 + Кр · 4,1 + ПВ · 2) + Б · 4 +

+ Ж · 9 + ОК · 3, (6)

где: СВ - содержание сухих веществ, г;

МДС - содержание моно- и дисахаров, г;

Кр - содержание крахмала, г;

ПВ - содержание пищевых волокон, г;

Б - содержание белков в пробе, г;

ОК - органические кислоты (при наличии), г;

Ж - содержание жира, г;

З - содержание золы, г;

М - масса порции изделия (блюда) или приема/рациона, г;

K - установленная расчетная доля золы в массе продукции для рациона в целом - 0,011, для первых блюд - 0,012, для вторых блюд - 0,010, для сладких блюд - 0,005, для напитков - 0,001.

Содержание жира принимается с учетом коэффициента открываемости при использовании экстракционно-весового метода и метода Гербера.