V. Оценка соответствия фактического химического состава и пищевой ценности готовых блюд и рационов питания расчетным данным и физиологическим потребностям различных групп населения в пищевых веществах и энергии в рамках производственного контроля

5.1. Полученные результаты лабораторных испытаний блюд, отдельных приемов пищи и рационов питания по пищевой ценности сравниваются с регламентируемыми показателями, установленными технологической, технической и нормативной документацией <29> при условии, что показатели, полученные расчетным путем, приведены к массе блюда, оцениваемого лабораторным путем.

--------------------------------

<29> ГОСТ 31987-2012; СанПиН 2.3/2.4.3590-20; приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330; приказ Минздрава России от 19.08.2016 N 614; приказ Минтруда России от 16.05.2022 N 298н; МР 2.4.0179-20.

5.2. Для оценки соответствия полученных показателей лабораторных испытаний блюд, отдельных приемов пищи и рационов питания по пищевой ценности необходимо с актами отбора проб доставлять технологическую, техническую документацию (ТТК, ТК на блюда, СТО, ТУ, меню раскладку с ТК на блюда отдельного приема пищи или рациона).

5.3. Оценка пищевой ценности по результатам лабораторных испытаний блюд, отдельных приемов пищи и рационов питания может осуществляться с помощью компьютерных программ для профессионального применения, имеющих необходимый набор баз данных и алгоритмов расчета:

- пищевой ценности продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- величин потерь и выхода полуфабрикатов при механической обработке;

- величин потерь или (сохранности) пищевых веществ при тепловой обработке;

- нормативные параметры по каждому показателю в зависимости от оцениваемой группы населения.

Потери пищевых веществ и энергии находятся в обратной зависимости от сохранности и рассчитываются по формуле (12):

П% = 100% - С, %, (12)

где: П - потери; С - сохранность.

5.4. При использовании другого расчетного способа выполняется порядок расчета нормируемых показателей, указанный в главе IV.

5.5. За допустимые отклонения от нормируемых стандартами, техническими и технологическими документами параметров принимаются для белков и энергетической ценности +5%, жиров и углеводов +10%, для массы изделия (блюда) +/- 3% (среди десяти подряд идущих изделий (блюд) отклонения от нормы выхода не допускаются).