Документ не вступил в силу. Подробнее см. Справку
"МР 2.3.0419-26. 2.3. Гигиена питания. Контроль за пищевой ценностью готовых блюд и рационов питания в организованных группах населения. Методические рекомендации" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 17.04.2026)

Приложение 3

к МР 2.3.0419-26

ПРИМЕР ОЦЕНКИ ПРАВИЛЬНОСТИ РАСЧЕТА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ РЕЦЕПТУР

Таблица 2

Расчет пищевой ценности блюда "Говядина, запеченная

с луком и грибами"

Наименования сырья и пищевых продуктов

Масса, г

Химический состав, г

брутто

нетто

сухое вещество

белки

жиры

моно-, дисахара + крахмал

пищевые волокна

органические кислоты

Говядина 1 категории

123,00

90,32

32,06

16,80

14,45

0,00

0,00

0,00

Масса говядины до варки

-

90,32

32,06

16,80

14,45

0,00

0,00

0,00

Сохранность (100% - Потери, %)

-

-

90,00

90,00

75,00

100,00

100,00

100,00

Масса отварной говядины

-

56,00

28,86

15,12

10,84

0,00

0,00

0,00

Лук репчатый

26,19

22,00

3,08

0,31

0,04

1,80

0,66

0,04

Масло растительное

2,20

2,20

2,20

0,00

1,10

0,00

0,00

0,00

Масса полуфабриката до пассерования

-

24,20

5,28

0,31

1,14

1,80

1,8

0,04

Сохранность

-

-

90,00

98,00

90,00

97,50

97,50

100,00

Лук репчатый пассерованный

-

11,00

4,75

0,30

1,03

1,75

0,64

0,04

Шампиньоны

35,71

27,14

2,44

1,17

0,27

0,03

0,71

0,00

Масса грибов до варки

-

27,14

2,44

1,17

0,27

0,03

0,71

0,00

Сохранность

-

-

90,00

95,00

95,00

85,00

85,00

0,00

Шампиньоны вареные

-

19,00

2,20

1,11

0,26

0,02

0,60

0,00

Майонез

23,00

23,00

17,25

0,64

15,41

0,85

0,00

0,00

Масса полуфабриката до запекания

-

109,00

53,06

17,17

27,54

2,62

1,24

0,00

Сохранность

-

-

90,00

94,00

88,00

91,00

91,00

100,00

Выход готового блюда

-

100

48,67

15,76

24,24

2,41

1,13

0,04

Энергетическая ценность (ЭЦ, ккал) изделий (блюд) рассчитывается по формуле 10.

ЭЦ = Б · 4 + Ж · 9 + МДС · 3,8 + Кр · 4,1 + ПВ · 2 + ОК · 3,

где: Б - содержание белка в продукции, г;

Ж - содержание жира, г;

МДС - содержание моно- и дисахаров, г;

Кр - содержание крахмала, г;

ПВ - содержание пищевых волокон, г;

ОК - содержание органических кислот, г.

В расчет пищевой ценности мучных кондитерских изделий включаются данные по содержанию сухих веществ в сырье, пример рецептуры представлен в таблице 3.

Таблица 3

Рецептура изделия "Торт Ленинградский"

Наименование сырья и полуфабрикатов

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на полуфабрикаты, г

Расход сырья на 10 кг готовой продукции, г

Полуфабрикат песочный

Крем сливочный с какао-порошком

Помада шоколадная

Крошка бисквитная жареная

в натуре

в сухих веществах

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

2 584,0

-

-

26,0

2610,0

2231,5

Сахар песок

99,8

957,0

-

1 604,0

32,0

2593,0

2 589,1

Масло сливочное

84,0

1 436,0

1 471,0

-

-

2 907,0

2 441,9

Яйца (смесь)

27,0

335,0

-

-

53,0

388,0

104,8

Натрий двууглекислый

50,0

2,4

-

-

-

2,4

1,2

Аммоний углекислый

0,0

2,4

-

-

-

2,4

0,0

Эссенция

0,0

9,6

-

5,6

0,3

15,5

0,0

Соль пищевая

96,5

9,6

-

-

-

9,6

9,3

Пудра рафинадная

99,8

-

784,0

-

-

784,0

782,8

Молоко цельное сгущенное с сахаром

74,0

-

588,0

-

-

588,0

435,1

Какао-порошок

95,0

-

142,0

101,0

-

243,0

230,9

Пудра ванильная

99,8

-

6,9

5,1

-

12,0

12,0

Коньяк или вино десертное

0,0

-

5,0

-

-

5,0

0,0

Патока крахмальная

78,0

-

-

241,0

-

241,0

188,0

Крахмал картофельный

80,0

-

-

-

6,0

6,0

4,8

Вода питьевая

0,0

-

-

534,7

-

-

-

Итого сырья на полуфабрикаты

-

5 336,0

2 996,9

2491,4

117,3

10 406,9

9 031,4

Масса полуфабрикатов

-

4 643,0

2 961,0

2 125,0

72,0

-

-

Начинка фруктовая

74,0

-

-

-

-

279,0

206,5

Ядра орехов жареные

97,5

-

-

-

-

82,0

80,0

Шоколад "Узорчатый"

99,4

-

-

-

-

155,0

154,1

Масса в изделии

-

4 500,0

2 870,0

2 060,0

70,0

10922, 9

9 472,0

Масса готовой продукции

90,3

-

-

-

-

10000, 0

9 026,2

Влажность, %

9,74%

5,5 +/- 1,5%

14,0 +/- 2,0%

12 +/- 1,0%

6,0 +/- 2,0%

-

-

Масса в изделии определяется с учетом производственных потерь при изготовлении изделий (выход крема, помады, зачистка бисквита и др.), определена экспериментальным путем производственных проработок или принята по аналогичным рецептурам Сборника технических нормативов [57].

Влажность полуфабрикатов (изделий) (W, %), определяется по формуле (15):

Рисунок 4, (15)

где: Ссв - содержание сухого вещества в полуфабрикате (готовом изделии), г;

Мг - масса полуфабриката, изделий, г.

Пищевая ценность и физико-химические показатели рассчитываются для изделия в целом (сводная рецептура без учета полуфабрикатов) и каждого полуфабриката в отдельности для возможности проведения лабораторных испытаний как изделия в целом, так и отдельных полуфабрикатов.

Расчет физико-химических показателей в мучных кондитерских изделиях ведется в пересчете на сухое вещество.

Расчет пищевой ценности мучных кондитерских изделий следует начинать со сводной рецептуры, которая составляется без учета полуфабрикатов (таблица 4).

Таблица 4

Сводная рецептура "Торт Ленинградский"

Сырье

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья изделие, г

Химический состав, г

в натуре

сухих веществ

белки

жиры

моно- и дисахара

крахмал

пищевые волокна

Мука пшеничная высшего сорта

85,5

2610,0

2231,5

281,9

33,9

26,1

1863,5

91,3

Сахар-песок

99,8

2593,0

2589,1

0,0

0,0

2587,8

0,0

0,0

Масло сливочное

84,0

2907,0

2441,9

14,5

2398,3

23,3

0,0

0,0

Яйца

27,0

388,0

104,8

49,3

44,6

2,7

0,0

0,0

Натрий двууглекислый

50,0

2,4

1,2

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Аммоний углекислый

0,0

2,4

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Эссенция

0,0

15,5

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Соль пищевая

96,5

9,6

9,3

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Пудра рафинадная

99,9

784,0

782,8

0,0

0,0

783,2

0,0

0,0

Молоко сгущенное

74,0

588,0

435,1

42,3

50,0

326,3

0,0

0,0

Какао-порошок

95,0

243,0

230,9

59,1

36,5

4,9

105,7

85,8

Пудра ванильная

99,9

12,0

12,0

0,0

0,0

12,0

0,0

0,0

Коньяк или вино

0,0

5,0

0,0

0,0

0,0

0,1

0,0

0,0

Патока крахмальная

78,0

241,0

188,0

0,0

0,7

104,4

84,4

0,0

Крахмал картофельный

80,0

6,0

4,8

0,0

0,0

0,1

4,7

0,0

Начинка фруктовая

74,0

279,0

206,5

1,1

0,0

181,4

2,8

2,8

Ядра миндаля жареного

97,5

82,0

80,0

18,4

45,8

2,1

11,8

3,9

Шоколад сладкий

99,4

155,0

154,1

4,7

52,7

84,6

10,2

5,6

Вода питьевая для помады

0,0

534,7

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

0,0

Итого

-

11457,6

9471,8

471,2

2662,5

4138,9

2083,2

189,4

Сохранность

-

-

95,3

-

-

-

-

-

Масса готового изделия

-

10000,0

9026,6

449,1

2537,4

3944,4

1985,2

180,5

-

100,0

90,3

4,5

25,4

39,4

19,9

1,8

Влажность, %

0,1

-

-

-

-

-

-

-

Определение содержания сахарозы в пересчете на сухое вещество Сах, %, осуществляют по формуле (16):

Рисунок 5, (16)

где: МДС - содержание моно- и дисахаров в полуфабрикате (изделии), г;

0,95 - коэффициент пересчета моно- и дисахаров в сахарозу;

W - влажность полуфабриката (изделия), %;

Mг - выход полуфабриката (изделия), г.

Расчет жира в пересчете на сухое вещество осуществляется по формуле (17):

Рисунок 6, (17)

где: Ж - содержание жира в полуфабрикате (изделии), г.

Энергетическая ценность изделия "Торт Ленинградский" рассчитывается по формуле (11), приведенной в п. 4.6.

Пример расчета пищевой ценности рецептуры песочного полуфабриката представлен в таблице 5.

Таблица 5

Расчет пищевой ценности песочного полуфабриката

Сырье

Массовая доля сухих веществ %

Расход сырья на изделие, г

Химический состав, г

в натуре

сухих веществ

белки

жиры

моно- и дисахара

крахмал, клетчатка

пищевые волокна

Мука пшеничная высшего сорта

85,50

2393,00

2046,02

258,44

31,11

23,93

1708,60

83,76

Мука на подпыл

85,50

191,00

163,31

20,63

2,48

1,91

136,37

6,69

Сахар-песок

99,85

957,00

955,56

0,00

0,00

955,09

0,00

0,00

Масло сливочное

84,00

1436,00

1206,24

7,18

1184,70

11,49

0,00

0,00

Яйца (смесь)

27,00

335,00

90,45

42,55

38,53

2,35

0,00

0,00

Натрий двууглекислый

50,00

2,40

1,20

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Аммоний углекислый

0,00

2,40

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Эссенция ромовая

0,00

9,60

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Соль поваренная

96,50

9,60

9,26

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

Итого

83,81

5336,00

4472,04

328,80

1256,82

994,76

1754,54

90,45

Сохранность, %

-

-

98,10

-

-

-

-

-

Масса полуфабриката

-

4643,00

4387,07

322,55

1232,94

975,86

1721,20

88,73

Масса полуфабриката песочного

-

4500,00

4251,95

312,62

1194,96

945,80

1668,19

86,00

Влажность, %

5,5

-

-

-

-

-

-

-

Влажность (W) полуфабриката песочного в процентах определяется как 100 минус содержание сухого вещества по формуле (18):

Рисунок 7 (18)

Для определения массовой доли сахарозы расчет необходимо осуществить с учетом влажности, а также произвести пересчет в проценты: где 0,95 - пересчет сахаров на сахарозу.

Расчет содержания жира производится по формуле 17:

Рисунок 8

Энергетическая ценность песочного полуфабриката рассчитывается по формуле (11), приведенной в п. 4.6.

4. Обработка результатов испытаний Приложение 4. Потери пищевых веществ при различных видах тепловой обработки, %