Группа алгоритмов оценки качества пищевой продукции

3.26. Определение продуктов, информация о пищевой и энергетической ценности которых на этикетке не соответствует аналитическим данным.

3.26.1. Расчеты выполняются для всех продуктов. В расчете не участвуют нулевые значения или пустые ячейки.

Сравнение проводят только для значений, приведенных в разделах "Этикетка" и "Исследования", с применением соответствующего диапазона допуска. Ошибка метода в данной работе во внимание не принимается.

3.26.2. Порядок расчета.

а) В одной строке, определяющей один продукт, сравниваются данные ячеек "Жир на этикетке, г/100 г" (в разделе "Этикетка") и "Содержание жира, г/100 г" (в разделе "Исследования").

Критерий выбора: числовое значение "Жир на этикетке, г/100 г" должно находиться в интервале +/- 13% от числового значения "Содержание жира, г/100 г" (в разделе "Исследования").

Информация: если значение "Жир на этикетке, г/100 г" соответствует критерию, то во вновь созданном столбце "Соответствие по содержанию жира" если соответствует ставится "0", в противном случае - "1".

б) В одной строке, определяющей один продукт, сравниваются данные ячеек "Белок на этикетке, г/100 г" (в разделе "Этикетка") и "Содержание белка, г/100 г" (в разделе "Исследования").

Критерий выбора: числовое значение "Белок на этикетке, г/100 г" должно находиться в интервале +/- 12% от числового значения "Содержание белка, г/100 г" (в разделе "Исследования").

Информация: если значение "Белок на этикетке, г/100 г" соответствует критерию, то во вновь созданном столбце "Соответствие по содержанию белка" если соответствует ставится "О", если не соответствует - "1".

в) В одной строке, определяющей один продукт, сравниваются данные ячеек "Углеводы на этикетке, г/100 г" (в разделе "Этикетка") и "Углеводы (расчетные), г/100 г" (в разделе "Исследования").

Критерий выбора: числовое значение "Углеводы на этикетке, г/100 г" должно находиться в интервале +/- 15% от числового значения "Углеводы (расчетные), г/100 г" (в разделе "Исследования").

Информация: если значение "Углеводы на этикетке, г/100 г" соответствует критерию, то во вновь созданном столбце "Соответствие по содержанию углеводов" если соответствует ставится "0", если не соответствует - "1".

г) Сравниваются данные ячеек "Калорийность на этикетке, ккал в 100" (в разделе "Этикетка") и "Энергетическая ценность аналитическая, ккал в 100 г" (в разделе "Исследования") в одной строке, определяющей один продукт.

Критерий выбора: числовое значение "Калорийность на этикетке, ккал в 100 г" должно находиться в интервале +/- 15% от числового значения "Энергетическая ценность аналитическая, ккал в 100 г" (в разделе "Исследования").

Информация: если значение "Калорийность на этикетке, ккал в 100 г" соответствует критерию, то во вновь созданном столбце "Соответствие по калорийности" если соответствует ставится "0", если не соответствует - "1".

3.27. Особые указания на этикетке. Раздел продуктов "Обогащенные зерновые продукты, в том числе экструдированные завтраки (хлопья - кукурузные, пшеничные и др.; готовые завтраки - шарики, подушечки и др.)". Специальные случаи обогащенных продуктов (помечены числовым значением "1" в ячейке "Обогащенный продукт": да - "1", нет - "0").

3.27.1. В одной строке, определяющей один продукт, сравниваются данные из раздела "Этикетка обогащенного продукта, содержание, количество в случае добавления, в случае отсутствия - 0" и соответствующего обогащающего вещества из раздела "Исследования".

Критерий: значение на этикетке ("N") должно быть меньше или равно значению исследования ("Z") с учетом погрешности (-10%), т.е. N <= (Z - 10%).

Информация: если количество обогащающего вещества на этикетке обогащенного продукта менее или равно количеству этого вещества в разделе "Исследования", то во вновь созданном столбце "Соответствие по содержанию (обогащающее вещество)" если соответствует ставится "0", если не соответствует - "1".

3.27.2. Выводы. Суммируются показатели и подводится итог по категориям "Продукты, не соответствующие содержанию обогащающих веществ" и "Всего обогащенных продуктов" данного вида продукции.

3.28. Установление фальсификации молочного жира коровьего молока в соответствующей категории продуктов.

3.28.1. Входной контроль данных:

- расчет всех показателей должен проводиться только на основании заполненных данных;

- при расчете статистических показателей незаполненные и/или нулевые ячейки использоваться не должны;

- алгоритм расчета показателей жирнокислотного состава может применяться, только если сумма внесенных значений жирных кислот находится в диапазоне . В ином случае оператора ввода данных необходимо уведомить (например, программно) о необходимости пересчитать (ввести корректные) данные;

- алгоритм определения фальсификации молочного жира коровьего молока применяется исключительно к продуктам, которые маркированы как изготовленные на основе чистого молочного коровьего жира без примесей других жиров.

3.28.2. К ним относятся данные продуктов под следующими наименованиями:

- сгущенное молоко (без добавок);

- масло сливочное с жирностью 72% и более;

- мороженое пломбир без добавок в шоколадной глазури;

- сырки творожные (без добавок) глазированные;

- масса творожная (без добавок);

- творог (с жирностью 5% и более);

- сметана с жирностью 15% и менее;

- сметана с жирностью более 15%;

- йогурты с жирностью менее 2,5%, содержащие сахар;

- йогурты с жирностью 2,5% и более, содержащие сахар;

- йогурты с жирностью 2,5% и более, содержащие сахар, обогащенные пробиотическими м/о;

- кефир 3,2% жирности (без фруктовых и иных наполнителей);

- кефир 3,2% жирности (без фруктовых и иных наполнителей), обогащенный пробиотическими м/о;

- молоко питьевое с жирностью 2,5%;

- молоко питьевое с жирностью 3,2 - 4,0%.

3.28.3. При определении фальсификации молочного жира коровьего молока нулевые значения оценивают, только если для соответствующего показателя определен эталонный диапазон.

3.29. Определение фальсификации молочного жира коровьего молока.

3.29.1. Фальсификацию молочного жира определяют одновременно по трем критериям:

- сравнение профиля жирных кислот каждого образца с эталонным жирнокислотным составом молочного жира коровьего молока;

- вычисление соотношений отдельных метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) и сравнение результата с эталонным соотношением МЭЖК молочного жира коровьего молока;

- вычисление доли растительных стеринов.

3.29.2. Для сравнения профиля жирных кислот неизвестного образца с эталонным жирнокислотным составом молочного жира коровьего молока каждое вводимое оператором i-значение жирной кислоты сравнивается с эталонным диапазоном для данной кислоты x_min - x_max:

- если i-значение жирной кислоты оказалось в пределах эталонного диапазона x_min - x_max, ему присваивается маркер "V";

- если i-значение жирной кислоты оказалось вне пределов эталонного диапазона x_min - x_max, ему присваивается маркер "Ф";

- в случае, если для жирной кислоты отсутствует эталонный диапазон, сравнение не производится;

- для корректного сравнения вводимых операторами значений жирных кислот с эталонными диапазонами первые должны быть округлены до первого десятичного знака.

3.29.3. Список эталонных диапазонов жирных кислот приведен в табл. 2.

Таблица 2

Эталонные диапазоны жирнокислотного состава жировой фазы

коровьего молока

--------------------------------

<3> МУ 4.1/4.2.2484-09 "Оценка подлинности и выявление фальсификации молочной продукции" (далее - МУ 4.1/4.2.2484-09).

3.30. Вычисление соотношений отдельных метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) и сравнение результата с эталонным соотношением жирных кислот молочного жира коровьего молока.

3.30.1. Проводится программный расчет соотношений введенных оператором значений жирных кислот согласно табл. 3. Результат - безразмерная величина.

Таблица 3

Эталонные соотношения МЭЖК жировой фазы

коровьего молока <4>

--------------------------------

<4> ГОСТ Р 52253.

3.30.2. Если i-значение соотношения жирных кислот оказалось в пределах эталонного диапазона x_min - x_max, ему присваивается маркер "V".

Если i-значение соотношения жирных кислот оказалось вне пределов эталонного диапазона x_min - x_max, ему присваивается маркер "Ф".

Для корректного сравнения отдельных метиловых эфиров жирных кислот (МЭЖК) с эталонными диапазонами первые должны быть округлены до первого десятичного знака.

3.31. Вычисление доли растительных стеринов.

3.31.1. Для этого оценивают долю растительных стеринов в общей сумме стеринов. Проводится суммирование общего содержания стеринов: , капместерина, стигмастерина, брассикастерина и холестерина. Результат представляют в мг/100 г продукта.

Проводится суммирование содержания растительных стеринов: , капместерина, стигмастерина и брассикастерина. Результат представляют в мг/100 г продукта.

Проводится вычисление доли растительных стеринов в общей сумме стеринов. Результат представляют в% от суммы стеринов.

Полученное значение сравнивается с критерием "2% от общего содержания стеринов".

Если i-значение доли растительных стеринов оказалось меньше или равно 2%, ему присваивается маркер "V"

Если i-значение доли растительных стеринов оказалось больше 2%, ему присваивается маркер "Ф".

3.31.2. Для отдельных категорий продуктов проводится оценка содержания холестерина (сравнение содержания холестерина со значениями, представленными в табл. 4).

Таблица 4

Эталонное содержание холестерина в отдельных группах

молочных продуктов <5>

--------------------------------

<5> МУ 4.1/4.2.2484-09.

3.31.3. Для корректного сравнения вводимых операторами значений холестерина с эталонными диапазонами эти значения должны быть округлены до запятой.

Если i-значение холестерина для указанных групп молочных продуктов оказалось в пределах соответствующего эталонного диапазона, ему присваивается маркер "V".

Если i-значение холестерина для указанных групп молочных продуктов оказалось вне пределов соответствующего эталонного диапазона, ему присваивается маркер "Ф". Другие категории и группы продуктов в оценке содержания холестерина не участвуют.

Результатом оценки присутствия некоровьего жира должна стать таблица, содержащая список критериев оценки фальсификации для каждого образца и соответствующие маркеры "V"/"Ф" напротив каждого из показателей (всех заполненных жирных кислот, их посчитанных соотношений и стеринов), а также расчет общего количества маркеров "Ф" для каждого образца.

3.31.4. Фальсификацию молочного жира считают исходя из количества маркеров "Ф" (фальсификат): 1 - 2 маркера "Ф" из 27 - нефальсификат; 3 - 6 маркеров - оператору необходимо перепроверить результаты анализа (если после перепроверки количество маркеров "Ф" не уменьшилось до 1 - 2, продукт считают фальсифицированным), 7 и более маркеров - фальсификат.

3.32. Определение качества рыбы замороженной.

3.32.1. Входной контроль данных. Расчет всех показателей должен проводиться только на основании заполненных данных.

3.32.2. Для групп "Рыба пресноводная (карп, судак) мороженая" анализируют показатель в ячейке под названием "Масса ледяной глазури, %". Если значение не более (<=) 5, продукт маркируют как "V" (соответствует показателям качества). Если значение более (>) 5, продукт маркируют как "Ф" (не соответствует показателям качества). Кроме того, подсчитывают количество продуктов с маркировкой "Ф" и их долю в группе "Рыба пресноводная (карп, судак) мороженая".

3.33. Определение качества молочных продуктов.

3.33.1. Входной контроль данных. Расчет всех показателей должен проводиться только на основании заполненных данных.

3.33.2. Для группы "Сгущенное молоко (без добавок)" анализируют показатель в ячейке под названием "СОМО, %". Если значение не менее (>=) 12, продукт маркируют как "V" (соответствует показателям качества). Если значение менее (<) 12, продукт маркируют как "Ф" (не соответствует показателям качества). Кроме того, подсчитывают количество продуктов с маркировкой "Ф" и их долю в группе "Сгущенное молоко".

3.33.3. Для группы "Масло сливочное с жирностью 72% и более" анализируют показатель в ячейке под названием "Титруемая кислотность, градус Тернера". В случае продукта "Масло сладко-сливочное": если значение не более (<=) 30, продукт маркируют как "V" (соответствует показателям качества). Если значение более (>) 30, продукт маркируют как "Ф" (не соответствует показателям качества). Подсчитывают количество продуктов группы "Масло сладко-сливочное" с маркировкой "Ф" и долю фальсификатов в группе "Масло сливочное с жирностью 72% и более".

3.33.4. В случае продукта "Масло кисло-сливочное": если значение находится в диапазоне 40 - 65, продукт маркируют как "V" (соответствует показателям качества). Если значение находится вне диапазона 40 - 65, продукт маркируют как "Ф" (не соответствует показателям качества). Подсчитывают количество масла кисло-сливочного с маркировкой "Ф" и долю фальсификатов в группе "Масло сливочное с жирностью 72% и более".

3.33.5. Для группы "Йогурты с жирностью менее 2,5%, содержащие сахар", "Йогурты с жирностью 2,5% и более, содержащие сахар", "Йогурты с жирностью 2,5% и более, содержащие сахар, обогащенные пробиотическими м/о", "Кефир 3,2% жирности (без фруктовых и иных наполнителей)", "Кефир 3,2% жирности (без фруктовых и иных наполнителей), обогащенный пробиотическими м/о" анализируют показатель в ячейке под названием "СОМО, %". В случае чистых молочных продуктов: если значение не менее (>=) 9,5, продукт маркируют как "V" (соответствует показателям качества). Если значение менее (<) 9,5, то продукт маркируют как "Ф" (не соответствует показателям качества). Подсчитывают количество чистых молочных продуктов с маркировкой "Ф" и их долю в соответствующей группе.

3.33.6. В случае составных молочных продуктов (йогурты и кефиры с фруктовыми добавками и проч.): если значение не менее (>=) 8,5, продукт маркируют как "V" (соответствует показателям качества). Если значение менее (<) 8,5, продукт маркируют как "Ф" (не соответствует показателям качества). Подсчитывают количество молочных продуктов (йогурты и кефиры с фруктовыми добавками и проч.) с маркировкой "Ф" и их долю в соответствующей группе.

3.33.7. Для группы "Молоко питьевое жирностью 2,5%", "Молоко питьевое с жирностью 3,2 - 4,0%" анализируют показатель в ячейке под названием "СОМО, %". Если значение не менее (>=) 8, продукт маркируют как "V" (соответствует показателям качества). Если значение менее (<) 8, продукт маркируют как "Ф" (не соответствует показателям качества). Кроме того, подсчитывают количество продуктов с маркировкой "Ф" и их долю в группе "Молоко".

3.33.8. Сортировка по углеводам для групп продуктов "Молоко питьевое с жирностью 2,5%" и "Молоко питьевое с жирностью 3,2 - 4,0%":

- если продукт безлактозный (значение исследования на соответствующий показатель не более 0,1 г/л, т.е. соответствует), то в пустой ячейке напротив наименования продукта указать: если соответствует, то "0"; если не соответствует, то "1";

- если продукт низколактозный (значение исследования на соответствующий показатель не более 1 г/л, т.е. соответствует), то в пустой ячейке напротив наименования продукта указать: если соответствует, то "0", если не соответствует, то "1";

- если продукт обычный (пастеризованный, ультрапастеризованный, сырой и т.д., без специализированных маркировок), где значение исследования более 1 г/л, но не более разности "100 - зола - влага - жир - белок (- пищевые волокна)". В пустой ячейке напротив наименования продукта указать: если соответствует, то "0", если не соответствует, то "1".

Методические рекомендации разработаны ФБУЗ "Федеральный центр гигиены и эпидемиологии" Роспотребнадзора (В.Ю. Ананьев, Г.Д. Щербаков, А.Е. Жила), ФГБУН "ФИЦ питания и биотехнологии" (В.В. Бессонов, М.Н. Богачук, М.А. Макаренко, М.С. Масленникова, А.В. Селифанов).