ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ

ТРЕБОВАНИЕ В КЛАДОВУЮ

Код по ОКУД - 0903101

Требование в кладовую выписывается заведующим производством (шеф - поваром, бригадиром) или начальником цеха в одном экземпляре.

Требование составляется с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатков сырья (продуктов) на начало дня. Утверждается руководителем предприятия и служит основанием на отпуск сырья (продуктов) из кладовых.

На основании требования выписывается накладная по ф. 0903113 на отпуск потребного количества из кладовой.

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Код по ОКУД - 0903102

Калькуляционная карточка предназначается для определения продажной цены отдельно на каждое блюдо (изделие) кухни. Для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия) калькуляция может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд.

Продажная цена блюда сохраняется впредь до изменения сырьевого набора блюда или стоимости сырья. При изменении сырьевого набора (стоимости сырья) новая продажная цена исчисляется в следующей свободной графе калькуляционной карточки.

Калькуляционные карточки регистрируются в специальном реестре.

Правильность исчисления продажной цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается директором предприятия.

АКТ

О РЕАЛИЗАЦИИ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Код по ОКУД - 0903103

Применяется во всех ресторанах, независимо от их категории, кафе высшей и I категории и других предприятиях общественного питания, где применяется такая форма расчетов с потребителями, которая позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости.

Акт о реализации и отпуске изделий кухни составляется ежедневно заведующим производством на основании кассовых чеков, абонементов, талонов и других документов.

Реализованные и отпущенные изделия группируются в акте по видам готовой продукции. Порционные блюда, имеющие повышенную наценку, выделяются в отдельную группу. Акт является приложением к отчету заведующего производством о движении продуктов на кухне.

Акт составляется вручную заведующим производством.

КОНТРОЛЬНЫЙ РАСЧЕТ РАСХОДА СПЕЦИЙ И СОЛИ

Код по ОКУД - 0903104

Применяется в предприятиях общественного питания, в которых составляется отчетность о количестве реализованных блюд для определения стоимости недорасхода специй и соли.

Остаток специй и соли на начало инвентаризационного периода и поступление за этот период рассчитываются на основании данных отчетов, либо накладных о движении продуктов на производстве.

Фактически остаток на конец инвентаризационного периода показывается на основании акта инвентаризации.

Количество полуфабрикатов, готовых изделий и стоимость специй и соли, включенных в калькуляцию проданных и отпущенных готовых изделий и полуфабрикатов, записывается на основании акта о реализации и отпуске изделий производства.

Сравнением данных о фактическом расходе специй и соли (гр. 6 расчета) и стоимости включенных в калькуляцию специй и соли (строка "Итого" справки) определяется сумма их недорасхода.

Расчет утверждается директором предприятия.

АКТ

О СНЯТИИ ОСТАТКОВ ПРОДУКТОВ, ПОЛУФАБРИКАТОВ

И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Код по ОКУД - 0903114

Форма предназначена для учета на кухне остатков продуктов, полуфабрикатов и нереализованных готовых изделий. Количество необработанного сырья записывается в графе 3. Остатки полуфабрикатов и готовых изделий пересчитываются в сырье по нормам рецептур, которые были предусмотрены при составлении калькуляций на данные полуфабрикаты или готовые изделия.

Акт составляется комиссией при инвентаризации и при смене бригады, если работа кухни производится в две и более смены.

АКТ

О ПЕРЕДАЧЕ ТОВАРОВ И ТАРЫ ПРИ СМЕНЕ МАТЕРИАЛЬНО

ОТВЕТСТВЕННОГО ЛИЦА

Код по ОКУД - 0903115

Применяется для оформления передачи товаров и тары при смене материально ответственных лиц в столовой, буфете. Акт составляется в трех экземплярах: один остается у материально ответственного лица, сдающего товар и тару, второй - у лица, принимающего товар, тару, и третий передается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу) с отчетом.

ОТЧЕТ

О ДВИЖЕНИИ ПРОДУКТОВ И ТАРЫ НА КУХНЕ

Код по ОКУД - 0903107

Составляется в суммарном выражении по учетным ценам производства.

Данные о поступлении продуктов, товаров и тары заносятся в отчет на основании документов кладовой, поставщиков и т.д.

Расход продуктов определяется на основании актов о реализации готовой продукции, накладных, дневных заборных листов.

Отчет составляется в двух экземплярах, первый из них вместе с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу).

На обратной стороне отчета может быть отпечатан отчет по таре.

АКТ

О ПРОДАЖЕ И ОТПУСКЕ ИЗДЕЛИЙ КУХНИ

Код по ОКУД - 0903108

Применяется в предприятиях, где форма расчетов с потребителями не позволяет получить данные о реализации изделий кухни по наименованиям, количеству и их стоимости, а также в столовых, имеющих кассовые аппараты, которым в соответствии с Приказом Министерства торговли СССР от 25 ноября 1966 года N 246 министерствам торговли союзных республик разрешено оформлять реализацию актом по упрощенной форме.

Составляется комиссией на основании кассовых чеков, контрольных листов, требований - накладных, дневных заборных листов и других документов на реализацию и отпуск изделий кухни и прилагается к отчету кухни (форма 0903107).

МЕНЮ

НА ОТПУСК ПИТАНИЯ СОТРУДНИКАМ ПРЕДПРИЯТИЯ

Код по ОКУД - 0903110

Составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия на обеденную продукцию для сотрудников предприятия общественного питания.

ОТЧЕТ

О ДВИЖЕНИИ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ В КОНДИТЕРСКОМ

И ДРУГИХ ЦЕХАХ

Код по ОКУД - 0903112

Применяется для оформления передачи готовых изделий из кондитерского и других цехов в кладовую (экспедицию) предприятия общественного питания. В отчете должно быть указано полное и точное наименование изделий, а по штучным и вес одного изделия.

Отчет составляется в двух экземплярах. Один экземпляр с приложенными документами сдается в бухгалтерию (учетно - контрольную группу), второй - остается у материально ответственного лица. Отчет составляется вручную заведующим цехом.

НАРЯД - ЗАКАЗ

НА ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ И ДРУГИХ ИЗДЕЛИЙ

Код по ОКУД - 0903119

Применяется в ресторанах, столовых и т.п., имеющих обособленные кондитерские и другие цехи, или отдельных материально ответственных лиц (кондитеров, мастеров), отвечающих за производство и выпуск изделий, не входящих в состав бригады кухни.

Заказ составляется для расчета имеющегося в кладовой предприятия сырья, необходимого для выпуска того или иного изделия. В заказе указывается наименование изделий в ассортименте и намеченное количество выпуска каждого вида. Заказ утверждается директором предприятия или его заместителем.

На основании заказа бухгалтерия (учетно - контрольная группа) рассчитывает потребность в сырье и определяет количество сырья, подлежащего отпуску из кладовой в цех. Потребность в сырье на заданный выпуск кондитерских изделий рассчитывается на бланке по форме 0903119.

Наряд - заказ одновременно является документом для установления производственного задания на изготовление кондитерских изделий.

ЖУРНАЛ

УЧЕТА СТОЛОВОЙ ПОСУДЫ И ПРИБОРОВ, ВЫДАВАЕМЫХ

ПОДОТЧЕТ РАБОТНИКАМ ПРЕДПРИЯТИЯ

Код по ОКУД - 0903116

Применяется для учета столовой посуды и приборов. Журнал ведется лицом, ответственным за сохранность столовой посуды и приборов (зам. директора, распорядителем зала, бригадиром официантов) и т.д.