Капуста тушеная с ламинарией

КАПУСТА ТУШЕНАЯ С ЛАМИНАРИЕЙ <23>

--------------------------------

<23> Рецепт 54-28г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-26г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания обучающихся 1 - 4-х классов в общеобразовательных организациях"; рецепт 54-26г Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".

Пищевая продукция	Расход сырья, г		Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
	брутто	нетто	г	г	г	ккал
Капуста белокочанная	160.4	128.3	2.2	0.1	5.5	31.6
Лук репчатый	6.4	5.1	0.1	0.0	0.4	1.9
Морковь	4.9	3.9	0.1	0.0	0.2	1.2
Томатная паста	3.6	3.6	0.2	0.0	0.6	3.3
Ламинария листовая	0.2	0.2	0.0	0.0	0.1	0.6
Масло подсолнечное	9.6	9.6	0.0	8.4	0.0	76.0
Лавровый лист	0.02	0.02	0.0	0.0	0.0	0.1
Соль поваренная йодированная	0.6	0.6	0.0	0.0	0.0	0.0
Вода	60	60	0.0	0.0	0.0	0.0
Выход:		150	2.6	8.5	6.8	114.7

Пищевая продукция	Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)					Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
	B1	B2	A	D	C	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	I	Se	F
Капуста белокочанная	0.03	0.04	2.31	0	23.1	12.7	319	54.1	17.8	34.6	0.67	3.85	0.34	12.8
Лук репчатый	0	0	0	0	0.2	0.15	7.41	1.39	0.62	2.57	0.03	0.15	0.02	1.58
Морковь	0	0	46.8	0	0.07	0.62	6.47	0.92	1.28	1.86	0.02	0.19	0	2.14
Томатная паста	0	0	4.32	0	0.37	0.27	20	0.63	1.44	2.19	0.06	0	0.01	0
Ламинария листовая	0	0	0.02	0.02	0	6.23	0.2	0.82	0.59	0.06	0.01	218	0.02	0
Масло подсолнечное	0	0	0	0	0	0	0	0	0	0.17	0	0	0	0
Лавровый лист	0	0	0.04	0	0	0	0.09	0.15	0.02	0.02	0	0	0	0
Соль поваренная йодированная	0	0	0	0	0	154	0.04	1.7	0.1	0.34	0.01	21	0	0
Вода	0	0	0	0	0	0	0	18.5	0	0	0	0	0	0
Выход:	0.03	0.04	53.4	0.02	23.7	173	353	78.2	21.9	41.8	0.8	243	0.39	16.5

Способ термической обработки: тушение.

Технология приготовления:

Капусту перебирают, удаляют 3 - 4 наружных листа, промывают проточной водой не менее 5 минут. Обработанную белокочанную капусту шинкуют тонкой соломкой (1,5 x 15 мм) с помощью овощерезательной машины. Сухую ламинарию, измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Морковь перебирают, промывают, очищают, повторно промывают, шинкуют с помощью овощерезательной машины мелкой соломкой. Лук репчатый перебирают, промывают проточной водой, очищают, повторно промывают, и шинкуют. Морковь и лук пассеруют с добавлением воды. Нарезанную соломкой капусту кладут в котел, добавляют воду, масло подсолнечное, томатную пасту и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой морковь и лук, лавровый лист, подготовленную ламинарию, соль и тушат до готовности.

Температура подачи: не менее плюс 65 °C.

Характеристика блюда на выходе:

Внешний вид: кусочки овощей одинаковой формы и размера.

Цвет: коричневый.

Вкус: кисло-сладкий.

Запах: присущий входящим в состав продуктам.

Консистенция: мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.

Рагу из овощей с ламинарией и кабачками Приложение 6. Комментарии, которые могут быть включены в конкурсную документацию в части рекомендаций к качеству пищевой рыбной продукции, используемой для приготовления блюд в организованном питании детей и молодежи