Рекомендации при изготовлении консервированных продуктов питания в домашних условиях

5.26. Из мясных продуктов домашнего приготовления наибольшую опасность в отношении ботулизма представляют сырокопченые окорока. В домашних условиях возможны санитарные и технологические нарушения, приводящие к заражению мяса возбудителем ботулизма, его последующему размножению и токсинообразованию. Санитарно-технологические нарушения могут быть обусловлены;

- загрязнением туши частицами земли и навоза, инфицированного спорами при убое животного на земле;

- применением теплого посола окороков в летнее время (при отсутствии льда, ледника, холодильника), в результате чего происходит прорастание спор, размножение вегетативных форм с образованием токсина внутри окорока, куда не успела проникнуть соль;

- использованием холодного копчения при температуре окружающего окорок дыма, не превышающей плюс 35 - 40 °C. После такого копчения окорок может выдерживать хранение в течение нескольких месяцев без признаков порчи (так как элементы коптильного дыма препятствуют дальнейшему размножению возбудителя), однако токсин, образовавшийся ранее, будет сохраняться.

Не рекомендовано употреблять сырокопченые окорока после длительного хранения в сыром виде без последующей проварки, в ходе которой токсин и вегетативные формы возбудителя ботулизма будут уничтожены.

5.27. Для приготовления солено-вяленой и копченой рыбы свежевыловленную рыбу целесообразно подвергнуть быстрому охлаждению или замораживанию. В холодное время года этому способствует природный холод, в теплое время - холодильник. Перед посолом рыбу рекомендовано выпотрошить, что удалит вместе с кишечником находящуюся в ней микрофлору, и даст возможность быстрее проникнуть соль в ткани. При засолке концентрация соли не должна быть ниже 6 - 8%, время засолки от 2 до 6 - 7 дней (в зависимости от размера тушки). Посол рыбы осетровых пород в домашних условиях не проводится.

5.28. Продукты растительного происхождения (например, фрукты, овощи, зелень) в домашних условиях можно заготавливать впрок только путем маринования или соления с добавлением достаточного количества кислоты и соли в открытой для доступа воздуха таре. Мытье проводится тщательно с использованием щеток в проточной воде или меняя воду несколько раз. Особое внимание уделяется зелени, стелящейся по земле и плохо поддающейся промывке. Продукты, не содержащие в своем составе естественной кислоты (например, огурцы, зеленый горошек), консервировать можно только с добавлением кислоты. Лежалые, подвергшиеся порче овощи, фрукты, ягоды подлежат выбраковке.

5.29. При приготовлении грибов развитие вегетативных форм и токсинообразование C. botulinum возможно в рассоле при содержании соли ниже 0,6% и pH выше 4,6. Развитию вегетативных форм и токсина способствует длительное хранение соленых и маринованных грибов при комнатной температуре. В связи с этим при домашней заготовке грибов следует соблюдать рецептуру, а именно содержание уксусной кислоты в маринаде - не ниже 6%, условия хранения в холодильнике - не выше плюс 6 °C. Не рекомендовано использовать герметичные консервные банки.

5.30. При заготовке баночных консервов в домашних условиях для температурной обработки рекомендуется использовать современные автоклавы для домашнего консервирования. Тепловая обработка в кипящей воде, температура которой не может превысить плюс 100 °C исключает возможность должным образом подвергнуть продукты заключительной термической обработке (стерилизации). Баночные консервы, приготовленные кипячением следует считать ненадежными в отношении гарантии от ботулизма после их приема в пищу. В этой связи рыбные и мясные консервы, приготовленные данным способом перед употреблением необходимо подвергнуть повторному кипячению в течение 15 - 20 минут с целью разрушения токсина. В процессе хранения следят за целостностью упаковки, изменением цвета, консистенцией продукта (если он находится в прозрачной таре). Все продукты домашнего консервирования следует хранить в условиях холодильника с отбраковкой и уничтожением бомбажных банок.

5.31. Не рекомендуется приобретать консервированные продукты домашнего изготовления у посторонних лиц, в несанкционированных местах торговли.