Рекомендации при изготовлении консервированных продуктов питания в условиях промышленного производства

5.7. Технологические процессы на предприятиях пищевой промышленности организуют таким образом, чтобы при каждой операции исключалась возможность прорастания спор возбудителя или выхода вегетативных клеток из покоящегося состояния.

5.8. Возможно применение комбинированной обработки температурой и добавлением консервирующих агентов (соли, сахара, кислот) в целях предохранения их от порчи и возможного развития в них культуры ботулизма. Концентрацию консервантов устанавливают в зависимости от особенностей рецептуры и технологии изготовления продуктов.

5.9. Вид тары и ее состав может влиять на жизнеспособность вегетативных форм, спор и продуцирование токсина. Предпочтение отдают нелакированным жестяным банкам относительно стеклянных и лакированных жестяных. Продукты, упакованные в пленки, хранят только при низких температурах и не дольше установленных сроков.

5.10. В целях обеспечения безопасности пищевой продукции предприятие разрабатывает программу производственного контроля и выполняет комплекс санитарно-гигиенических мероприятий, включающий дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию <62>.

--------------------------------

<62> Глава III СанПиН 3.3686-21; пункт 3 статьи 10 ТР ТС 021/2011.

5.11. При поступлении на предприятия пищевой промышленности проводится обработка мяса теплой водой при температуре плюс 35 - 40 °C фонтанирующими щетками, изготовленными из не адсорбирующего материала.

5.12. Доски для разделки промываются от остатков мяса методом прошпаривания или автоклавирования.

5.13. В обвалочно-жиловочном помещении поддерживается температура плюс 10 - 12 °C <63> и относительная влажность воздуха 75 - 80%. Изготовление мясопродуктов, получаемых путем посола, проводится при температуре плюс 2 - 4 °C.

--------------------------------

<63> Пункт 49 статьи VII Технического регламента Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции" (ТР ТС 034/2013), утвержденного решением Комиссии Таможенного союза от 09.10.2013 N 68, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 23.06.2023 N 70, 27.09.2023 N 98; решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 27.02.2024 N 13; 05.03.2024 N 15 (далее - ТР ТС 034/2013).

5.14. Рекомендуемая концентрация рассола для консервов и полуконсервов в герметически укупоренной таре при длительном хранении составляет не менее 6% NaCl (в водной фазе), термическая обработка эквивалентна 0,6 минут при температуре плюс 121,1 °C, т.е. F0 = 0,6. Аналогичные мясопродукты, прогретые до температуры плюс 80 °C в центре продукта, отнесенные к категории полуконсервов, хранят при температуре от 0 до плюс 3 °C.

5.15. При производстве рыбной продукции, разгрузку речной или морской рыбы в порту или на рыболовецком судне проводят с использованием специальных разборных помостов или решеток с целью соблюдения мер, предохраняющих рыбу от загрязнения или механических повреждений. Приспособления по окончании работы тщательно очистят, промывают горячей водой и дезинфицируют. При массовых поступлениях рыбы разгрузку допускается производить на очищенный, промытый и продезинфицированный пол. Для дальнейшей транспортировки рекомендовано использовать чистый, не загрязненный опилками или почвой пищевой лед. Рыба, поступающая в производство, до обработки промывается в проточной воде из шланга или в моечных машинах. Разделка рыбы и удаление внутренностей проводится согласно требованиям, предусмотренным соответствующими технологическими инструкциями и стандартами на производстве <64>.

--------------------------------

<64> Статья 10 ТР ТС 021/2011.

5.16. Посол для приготовления из рыбы соленых, копченых и вяленных продуктов, осуществляется тремя способами: сухим, мокрым и смешанным. Для предотвращения возможности порчи рыбы во время посола и образования в ней токсина ботулизма рекомендован смешанный посол, при котором рыбу, обваленную в соли, загружают в емкость с предварительно налитым искусственным тузлуком. Проникновение соли в ткани рыбы данным способом начинается немедленно. В зависимости от температурных условий имеет место теплый, охлажденный и холодный посол. Наиболее распространенным охлажденным посолом предусматривается охлаждение рыбы в специальных охлаждаемых помещениях (при температуре от 0 до плюс 7 °C) или с использованием мелкодробленного льда до температуры от 0 до плюс 5 °C. Крупная жирная рыба обрабатывается методом холодного посола (замораживается льдосолевой смесью с содержанием 16% NaCl).

5.17. Рыба горячего копчения имеет небольшую соленость (1,5 - 2,5% NaCl) и подвергается копчению дымом в течение 1 - 4 часов при температуре плюс 80 - 170 °C, что обеспечивает гибель вегетативных форм и инактивацию токсина ботулизма. Реализация готового продукта, изготовленного таким способом не превышает 3 суток. Для увеличения срока хранения рыбы горячего копчения ее рекомендуется замораживать. Рыба холодного копчения содержит 5 - 10% соли и 48 - 58% воды.

5.18. Балыки из рыбы осетровых пород могут быть произведены только из специально подготовленной живой, здоровой и немедленно выпотрошенной после улова рыбы.

5.19. Молоко и молочные продукты (брынза, сыр и сгущенное молоко) могут содержать споры C. botulinum. В процессе хранения их окислительно-восстановительный потенциал может снижаться, создавая анаэробные условия, благоприятные для развития возбудителя. Таким образом, длительно хранящееся стерилизованное или сгущенное консервированное (без сахара) молоко, содержащее споры C. botulinum может явиться благоприятной питательной средой для токсинообразования. Для обеспечения безопасности консервированного молока его подвергают термической обработке и контролируют микробиологические показатели. Для обеспечения безопасности сыров проводят пастеризацию сырья (молока), применяют чистые заквасочные культуры и сычужный фермент, крепкую посолку (не ниже 18% NaCl) и выдержку сыра в первые часы (от 2 часов до трех суток, в зависимости от размера головки сыра и его сорта), а в дальнейшем после посола выдержка при пониженной температуре (не выше плюс 8 - 12 °C).

5.20. При переработке овощного и фруктового сырья опасность представляет загрязнение его почвой. Для мытья овощей, фруктов и зелени рекомендованы автоматизированные способы. При использовании ручного способа мытье осуществляется в проточной или часто сменяемой воде. Для очистки моркови и белых кореньев их обработка проводится в течение 3 - 5 минут в 3% NaOH при температуре плюс 80 °C. Мойка огурцов осуществляется в машинах, оборудованных щетками из не адсорбирующего материала или в специальных ваннах для отделения почвы и песка с использованием проточной воды. Зелень перед мойкой для дальнейшего использования тщательно сортируется, удаляются гниющие, сухие и желтые экземпляры. Укроп, листья петрушки, сельдерея и другие ароматизирующие виды промываются на металлических сетках порциями не более 3 - 4 кг с использованием душа в течение 5 - 6 минут при высоте слоя 15 - 20 см.

5.21. Грибы, с пластинчатым или трубчатым (губчатому) строением их нижней части шляпки, могут легко задерживать мелкие частицы почвы, что относит их к числу продуктов, которые подвергают качественному отмыванию. Для мытья рекомендован автоматизированный способ. При использовании ручного метода мытье проводится в проточной или часто сменяемой воде. При производстве маринованных грибов маринад должен иметь значение pH ниже 4,0. Если в подготовленном маринаде содержание уксусной кислоты (по расчету на 100%) будет не ниже 6%, при варке концентрация кислоты в растворе понизится за счет воды, содержащейся в грибах, и будет соответствовать оптимальной - 0,6%. Такие грибы можно хранить при температуре не выше плюс 8 - 10 °C. Соленые и маринованные грибы для обеспечения профилактики ботулизма хранят на холоде, при температуре от 0 до плюс 3 °C.

5.22. Пряности, специи и вспомогательные материалы (например, крахмал, молочный порошок, желатин, мука, соль, крупы), используемые при приготовлении многих продуктов, предназначенных для длительного хранения могут быть обсеменены спорами C. botulinum. В этой связи натуральные специи в пищевой промышленности целесообразно заменять эфирными маслами и экстрактами (такие препараты свободны от бактерий). При использовании натуральных сухих специй, они перед добавлением в продукт подвергаются санитарной обработке. При мойке каждый вид пряностей (например, перец черный и душистый, лавровый лист, гвоздику, мускатный орех) заливается отдельно в чистой посуде 5 - 6-кратным количеством холодной воды и выдерживается при комнатной температуре на 30 - 40 минут, затем вода сливается и пряности замачиваются повторно на 10 - 15 минут. При употреблении пряностей в измельченном виде их предварительно подсушивают. Черный перец, как наиболее обсемененный вид, целесообразно стерилизовать в герметически укупоренной таре в течение 50 минут при температуре плюс 120 °C.

5.23. Произведенные промышленным способом консервы по отношению к возможности развития C. botulinum делятся на две группы: а) бескислотные и слабокислотные консервы с pH 4,5 и выше, в них культура ботулизма может размножаться и продуцировать токсин; б) кислотные консервы с pH менее 4,5, в них споры возбудителя не развиваются. Все слабокислотные и бескислотные консервы подвергаются стерилизации три температуре плюс 112 - 125 °C, кислотные консервы пастеризуются при температуре плюс 80 - 100 °C. Стерилизация консервов проводится по режимам, гарантирующим гибель спор ботулизма. Термическая обработка стерилизуемых консервов, не содержащих дополнительных консервантов проводится автоклавированием при температуре плюс 121,1 °C в течение 3 минут. Фруктовые консервы и маринады, благодаря высокому содержанию сахара (варенье, джем, повидло, конфитюр) или высокой кислотности (маринады, соки, соусы, компоты) являются неблагоприятной средой для развития возбудителей ботулизма. Причиной образования токсина ботулизма может быть некачественная обработка сырья, низкая кислотность плодов или замедленная диффузия кислоты из недостаточно сваренных плодов. В случае низкой кислотности плодов (груш, инжира, персиков, абрикос) в консервируемый продукт следует добавлять лимонную кислоту. Некоторые фрукты, в частности абрикосы, вследствие тонкого волосяного покрова трудно отмываются от загрязнения почвой и пылью. При переработке такого сырья устанавливают специальный контроль за качеством мытья. Перед отправкой фруктовых консервов потребителю тщательно отбраковываются и не допускаются в продажу банки, в которых развилась плесень.

5.24. Консервы могут инфицироваться возбудителем ботулизма не только во время подготовки и переработки продуктов, но и после окончания процесса стерилизации во время охлаждения банок. Контроль герметичности пустых и закатанных банок, отбраковка дефектных банок с готовым продуктом, а также контроль водопроводной воды, применяемой на пищевых предприятиях (включая автоклавные отделения), является одним из условий безопасности консервированных продуктов.

5.25. Общими правилами профилактика ботулизма при промышленном производстве баночных консервов являются:

1) поддержание на предприятии в надлежащем санитарном состоянии помещений, аппаратуры и оборудования <65>;

--------------------------------

<65> МР 3.5.0353-24 "Методические рекомендации по организации санитарной обработки помещений, оборудования и инвентаря на предприятиях пищевой промышленности", утвержденные руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителя и благополучия человека, Главным Государственным санитарным врачом Российской Федерации 16.09.2024.

2) тщательная мойка сырья и обработка вспомогательных материалов, использование качественной питьевой воды;

3) соблюдение технологических параметров производства и готовых продуктов (например, кислотности, влажности, температуры, pH);

4) упаковка продукции в проверенную на герметичность тару с контролем работы закаточных машин;

5) применение режимов стерилизации, адекватных по термическому воздействию гибели спор возбудителя ботулизма;

6) микробиологический контроль поступающего сырья, подготовленных полуфабрикатов и готовой продукции;

7) санитарно-микробиологический контроль производственных линий (например, аппаратуры, оборудования).