I. Область применения

1.1. Настоящие методические рекомендации (далее - МР) описывают методические подходы к проведению лабораторных испытаний, расчета пищевой ценности продукции предприятий, оказывающих услугу общественного питания в организованных группах населения, оценки соответствия фактического химического состава и пищевой ценности продукции общественного питания, рационов питания установленной в технической и технологической документации <1> физиологическим потребностям различных групп населения в пищевых веществах и энергии в рамках производственного контроля, федерального государственного санитарно-эпидемиологического контроля (надзора) (далее - государственный контроль (надзор), санитарно-эпидемиологических экспертиз, внутренних и внешних аудитов.

--------------------------------

<1> ГОСТ 31987-2012 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию", введенный приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 195-ст (далее - ГОСТ 31987-2012).

1.2. МР предназначены для:

- проведения лабораторных испытаний готовых блюд и рационов питания на содержание белков, жиров, углеводов, сухих веществ, золы;

- расчета пищевой ценности готовых блюд и рационов с учетом потерь при технологической обработке для установления их соответствия технической и технологической документации <2>;

--------------------------------

<2> ГОСТ 31987-2012.

- оценки пищевой ценности готовых блюд, отдельных приемов пищи и суточного рациона питания (далее - рацион) в рамках государственного контроля (надзора), санитарно-эпидемиологических экспертиз и производственного контроля.

1.3. Настоящие МР разработаны с целью обеспечения качественным (полноценным) рационом питания, а также индивидуальными или групповыми потребностями в пищевых веществах и энергии в соответствии с законодательством Российской Федерации <3>, санитарно-эпидемиологическими требованиями <4>, приказами <5>, а также методическими документами <6>.

--------------------------------

<3> Пункт 1 статьи 2, пункт 1 статьи 15, пункты 2, 3 статьи 17 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения"; статьи 1, 2.1, 22, глава IV_1, глава IV_2 Федерального закона от 02.01.2000 N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов" (далее - Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ).

<4> СанПиН 2.3/2.4.3590-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения", утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 27.10.2020 N 32 (зарегистрировано Минюстом России 11.11.2020, регистрационный N 60833) с изменениями, внесенными постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22.08.2024 N 9 (зарегистрировано Минюстом России 25.12.2024, регистрационный N 80757) (далее - СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

<5> Приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330 "О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации" (зарегистрирован Минюстом России 12.09.2003, регистрационный N 5073) (далее - приказ Минздрава России от 05.08.2003 N 330); приказ Минздрава России от 19.08.2016 N 614 "Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания" (далее - приказ Минздрава России от 19.08.2016 N 614); приказ Минтруда России от 16.05.2022 N 298н "Об утверждении перечня отдельных видов работ, при выполнении которых работникам предоставляется бесплатно по установленным нормам лечебно-профилактическое питание, норм бесплатной выдачи витаминных препаратов, а также норм и условий бесплатной выдачи лечебно-профилактического питания" (зарегистрирован Минюстом России 30.05.2022, регистрационный N 68627) (далее - приказ Минтруда России от 16.05.2022 N 298н).

<6> МР 2.4.0179-20 "Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций", утвержденные руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 18.05.2020 (далее - МР 2.4.0179-20); МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации", утвержденные руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 22.07.2021 (далее - МР 2.3.1.0253-21); МР 2.3.1.1915-04 "Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ", утвержденные руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 02.07.2004.

1.4. Настоящие МР предназначены для специалистов Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей, организаций, оказывающих услуги общественного питания, а также могут быть использованы специалистами научных, образовательных и медицинских организаций.