VIII. Требования к продукции из мяса птицы и процессам ее производства

64. Продукты убоя птицы, используемые при производстве продукции из мяса птицы, должны соответствовать требованиям настоящего технического регламента и технического регламента Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011).

65. Неидентифицированные продукты убоя птицы, находящиеся на производственном объекте, подлежат утилизации или уничтожению.

66. Подготовка субпродуктов (включая размораживание, осмотр, промывку, зачистку) проводится в отдельных помещениях или на специально выделенных участках производственного помещения.

67. Производство продукции из субпродуктов птицы осуществляется в отдельном помещении.

Допускается производство такой продукции в помещениях и на оборудовании по производству продукции из мяса птицы при условии последовательности их производства с проведением мойки технологического оборудования и инвентаря на специально выделенных участках производственного помещения.

68. Продукты убоя птицы, предназначенные для измельчения и (или) посола, должны иметь температуру не выше 4 °C в любой точке измерения.

69. Для производства пищевых топленых жиров птицы используется жир-сырец птицы, обработанный в течение не более 2 часов после его сбора в процессе убоя птицы с последующим охлаждением или замораживанием, а также собранный при разделке тушек птицы.

70. Нитрит натрия (нитрит калия) применяется только в виде нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей с массовой долей нитрита натрия (нитрита калия) не более 0,9 процента.

Одновременное применение 2 и более нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей при производстве продукции из мяса птицы одного наименования не допускается.

Применение нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей для продуктов убоя птицы и продукции из мяса птицы, предназначенных для реализации в непереработанном виде, не допускается.

Применение фосфатов (в том числе фосфатсодержащих смесей и фосфатов в составе комплексных пищевых смесей) для продуктов убоя птицы и продукции из мяса птицы, предназначенных для реализации в непереработанном виде, не допускается.

71. Подготовка немясных ингредиентов проводится в отдельных помещениях.

72. Подача топлива (опилок, дров) в термическое отделение через производственные помещения во время производства продукции из мяса птицы не допускается.

73. При производстве колбасных изделий и продуктов из мяса (субпродуктов) птицы необходимо соблюдать следующие требования:

а) выдержка мяса птицы при посоле проводится в помещениях с температурой воздуха не выше 4 °C (за исключением применения в процессе посола технологического оборудования со встроенной системой охлаждения);

б) приготовление рассолов и расфасовка (подготовка) немясных ингредиентов проводятся в объеме, необходимом для обеспечения 2 смен работы производственного объекта;

в) тепловая обработка осуществляется на специальном оборудовании, оснащенном приборами для контроля температуры, в том числе в центре продукта (кроме сырокопченых и сыровяленых изделий), и относительной влажности или только температуры (при термической обработке в воде).

74. При производстве полуфабрикатов из мяса (субпродуктов) птицы не допускается:

а) применение нитритно-посолочных (посолочно-нитритных) смесей, в том числе для производства полуфабрикатов, предназначенных для реализации на предприятиях общественного питания;

б) выпуск в обращение охлажденных полуфабрикатов с температурой выше 4 °C в любой точке измерения.

75. При производстве охлажденных полуфабрикатов из мяса (субпродуктов) птицы и продукции из мяса птицы, не прошедшей термическую обработку, допускается использование только охлажденного мяса птицы.

76. Скороморозильное оборудование для замораживания полуфабрикатов из мяса (субпродуктов) птицы допускается устанавливать в помещении, в котором осуществляется их расфасовка и упаковка.

77. При производстве консервов необходимо соблюдать следующие требования:

а) потребительская упаковка для консервов должна проверяться на герметичность не менее 3 раз в смену, а также после каждой регулировки, ремонта или замены частей оборудования;

б) продолжительность технологического процесса производства консервов от подготовки сырья до стерилизации или пастеризации не должна превышать 2 часов для стерилизованных и 1 часа для пастеризованных консервов без учета времени процесса посола;

в) температура бланшированного сырья перед расфасовкой в потребительскую упаковку должна быть не ниже 40 °C;

г) время от момента герметизации потребительской упаковки до начала тепловой обработки консервов не должно превышать 30 минут;

д) термическая обработка консервов осуществляется согласно режиму стерилизации или пастеризации, обеспечивающему безопасность готовой продукции, в соответствии с показателями промышленной стерильности, предусмотренными приложением N 3;

е) документы, содержащие параметры стерилизации или пастеризации, записываемые на бумажные и (или) электронные носители информации, должны храниться изготовителем в течение времени, превышающего срок годности консервов не менее чем на 3 месяца;

ж) срок годности консервов устанавливается изготовителем исходя из группы консервов, свойств потребительской упаковки и величины достигнутого стерилизующего эффекта;

з) продолжительность выдержки консервов на складе изготовителя для установления микробиологической стабильности и безопасности должна составлять не менее 11 суток.

78. При производстве белка птичьего пищевого сухого и бульонов должны соблюдаться следующие требования:

а) технологические процессы производства должны отвечать требованиям, указанным в пунктах 65 - 68 настоящего технического регламента;

б) технологические режимы должны обеспечивать полную инактивацию ферментов после окончания технологических процессов.