XV. Гигиена убоя животных

После доставки животных в пункт убоя животных не допускается без имеющихся на то оснований задерживать их убой. Однако перед убоем животным следует дать время на отдых, если такая необходимость возникает по соображениям их состояния.

Мясо животных не может быть использовано для употребления в пищу человеком, если эти животные не были подвергнуты убою в пунктах убоя животных или на предприятиях мясной промышленности.

В пункты убоя животных и на предприятия мясной промышленности следует доставлять исключительно живых животных, предназначенных для убоя.

Мясо животных, подвергнутых убою вследствие несчастного случая в пунктах убоя животных или на предприятиях мясной промышленности, можно использовать для употребления в пищу человеком, если исследование не выявит других серьезных повреждений, кроме возникших вследствие несчастного случая.

Животные или в случае необходимости каждая партия животных, отправляемые для убоя, должны быть идентифицированы таким образом, чтобы это позволяло определить их происхождение.

Животные должны быть чистыми.

Управляющие пунктами убоя животных или предприятиями мясной промышленности обязаны следовать указаниям, данным ветеринарным врачом, назначенным компетентным органом.

Животные, доставленные в убойный цех, должны быть немедленно подвергнуты убою.

Оглушение, обескровливание, свежевание, потрошение и очистку необходимо производить без излишнего промедления, а также таким образом, чтобы предупредить загрязнение мяса, в частности:

во время операции по обескровливанию нельзя повреждать трахею и пищевод, за исключением случаев, когда убой производится в соответствии с ритуальным религиозным обрядом;

во время удаления шкуры и шерсти:

необходимо предупреждать контакт между наружным покровом шкуры и тушей животного;

лица, вступающие в контакт с наружным покровом шкуры и шерстью животного, не должны касаться мяса;

необходимо принять меры, предупреждающие разливание содержимого желудочно-кишечного тракта во время и по окончании потрошения, а также необходимо обеспечить, чтобы потрошение было произведено как можно быстрее после оглушения;

при удалении вымени нельзя допускать загрязнения туши молоком или молозивом.

Туши и прочие части тела, предназначенные для употребления в пищу человеком, необходимо подвергнуть полному свежеванию, за исключением свиней, а также голов и ног овец, коз и телят.

С головами, включая губы и рыла, и ногами необходимо обходиться таким образом, чтобы предупредить загрязнение остального мяса.

С неосвежеванных свиней необходимо немедленно удалить щетину. Необходимо свести к минимуму риск загрязнения мяса водой для ошпаривания. Затем свиней необходимо тщательно вымыть питьевой водой.

Туши не должны иметь видимых загрязнений отходами. Всякого рода видимые загрязнения необходимо немедленно удалить путем обвалки или при помощи альтернативных средств, дающих эквивалентный результат.

Туши и голье не должны вступать в контакт с полом, стенами или рабочими местами.

Управляющие пунктами убоя животных или предприятиями мясной промышленности обязаны соблюдать указания компетентного органа в целях обеспечения соответствующих условий для проведения послеубойного исследования всех животных, подвергнутых убою.

До момента проведения послеубойного исследования части животных, подлежащих убою и предназначенных для такого исследования, должны быть распознаваемыми в качестве принадлежащих данной туше и не должны вступать в контакт с какой-либо другой тушей, гольем или внутренностями, в том числе с теми, которые уже были подвергнуты послеубойному исследованию.

Половой член, у животных мужского пола, можно удалить сразу при условии, что он не обнаруживает каких-либо патологических изменений.

Обе почки должны быть удалены с жирового слоя. В случае крупного рогатого скота, свиней и непарнокопытных животных нельзя удалять околопочечную сумку.

Если кровь или другие отходы нескольких животных скапливаются в одном и том же резервуаре перед проведением послеубойного исследования, а туша одного или нескольких из этих животных была заявлена как непригодная для употребления в пищу человеком, все содержимое такого резервуара заявляется как непригодное для употребления в пищу человеком.

После проведения послеубойного исследования:

миндалины крупного рогатого скота и непарнокопытных животных необходимо удалить с соблюдением требований гигиены;

части, непригодные для употребления в пищу человеком, необходимо как можно быстрее удалить из чистого сектора пункта убоя животных или предприятия мясной промышленности;

оставленное или заявленное как непригодное для употребления в пищу человеком мясо, а также несъедобные побочные продукты не должны вступать в контакт с мясом, заявленным как пригодное для употребления в пищу человеком;

внутренности или части внутренностей, оставшиеся в туше, за исключением почек, необходимо удалить полностью и как можно быстрее, если только компетентные органы не выдадут разрешение поступать иначе.

После проведения послеубойного исследования необходимо немедленно подвергнуть мясо охлаждению в пункте убоя животных. В случае предназначения для дальнейшей обработки:

желудки необходимо ошпарить или очистить;

кишечник необходимо опорожнить и очистить;

головы и ноги необходимо освежевать или ошпарить и удалить с них шерсть.

В случае если пункт убоя животных или предприятие мясной промышленности получили утверждение в отношении проведения убоя различных видов животных или в отношении обработки туш диких животных, содержащихся человеком, а также промысловых животных, необходимым является принятие мер, предупреждающих взаимное загрязнение путем обеспечения отдельных мест и разделения во времени операций, осуществляемых на различных видах. Должно иметься в наличии отдельное оборудование для приема и хранения неосвежеванных туш диких животных, содержащихся человеком, которые были подвергнуты убою в хозяйстве, а также туш промысловых животных.

Если в пункте убоя животных нет закрываемого на ключ оборудования, выделенного для убоя больных или подозрительных на наличие болезни животных, оборудование, используемое для убоя таких животных перед тем, как приступить к убою других животных, необходимо очистить, вымыть и дезинфицировать под официальным надзором.

Разрешено разрубать туши разводимых в хозяйствах копытных животных на полутуши или четверти туш, а полутуши - не более чем на три части. Дальнейшая разделка и отделение туши от костей разрешаются только на предприятии по разделке мяса.