"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 31. Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом гербера

Таблица 31

КОЛИЧЕСТВО ДОБАВЛЯЕМОЙ ВОДЫ, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ГОМОГЕНИЗАЦИИ

ПРОБ И ПЛОТНОСТЬ СЕРНОЙ КИСЛОТЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ДЛЯ СЖИГАНИЯ

НАВЕСКИ ПРИ ОПРЕДЕЛЕНИИ СОДЕРЖАНИЯ ЖИРА МЕТОДОМ ГЕРБЕРА

┌──────────────────────┬───────────────┬──────────────┬──────────┐

│ Наименование изделия │ Количество │ Время │Плотность │

│ │воды в куб. см │гомогенизации,│ серной │

│ │на 100 г блюда │ мин. │ кислоты │

│ │ <1> │ │ │

├──────────────────────┼───────────────┼──────────────┼──────────┤

│Салат из свежей │50 │5 - 6 │1,7 │

│капусты │ │ │ │

│Салат из помидоров и │25 - 30 │1 - 2 │1,68 - 1,7│

│огурцов со сметаной │ │ │ │

│Салат из редиса со │50 - 70 │4 - 5 │1,68 - 1,7│

│сметаной │ │ │ │

│Салат из свеклы со │50 │2 - 3 │1,7 │

│сметаной │ │ │ │

│Салат из квашеной │50 │5 - 6 │1,7 │

│капусты │ │ │ │

│Салат с картофелем, │100 │4 - 5 │1,65 │

│винегреты, салат │ │ │ │

│мясной │ │ │ │

│Морковь тертая со │50 - 70 │4 - 5 │1,68 - 1,7│

│сметаной │ │ │ │

└──────────────────────┴───────────────┴──────────────┴──────────┘

--------------------------------

<1> Учитывается количество воды, расходуемое на ополаскивание посуды, в которой доставлена проба, отмывание основного изделия от соуса и добавляемое на измельчение пробы.

При подготовке салатов и винегретов для определения содержания витамина C их измельчают ножом из нержавеющей стали, а затем тщательно растирают в ступке. Если для гомогенизации пробы используют миксер с выносными ножами, то пробу измельчают в посуде, в которую она отобрана.

Мясные и рыбные салаты. Порцию блюда взвешивают. Из мясных салатов кусочки мяса отделяют пинцетом, переносят на мелкое сито, обмывают горячей дистиллированной водой для удаления соуса, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин., слегка просушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Промывные воды присоединяют к овощной массе салата. Оставшейся частью воды смывают остатки салата из посуды, присоединяют ее к пробе и измельчают смесь в гомогенизаторе.

При подготовке к анализу рыбных салатов их гомогенизируют целиком.

Рыба под майонезом, маринадом. Порцию блюда взвешивают, осторожно скальпелем счищают соус и переносят его в гомогенизатор. Куски рыбы обмывают отмеренным количеством воды с температурой 70 °C, обсушивают поверхность фильтровальной бумагой и взвешивают. Майонез с овощным гарниром (или маринадом) гомогенизируют, добавив промывные воды.

Холодные блюда из мяса и мясных продуктов. Порцию блюда взвешивают. Куски мяса переносят на сито, обмывают горячей водой, дают воде стечь в течение 2 - 3 мин., слегка обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают. Воду после ополаскивания мяса соединяют с соусом и гарниром и смесь измельчают в размельчителе тканей.

Заливные блюда из рыбы, мяса и мясных продуктов, студни. Взвешивают 2 порции, осторожно на водяной бане расплавляют желе, смывают его остатки теплой водой, поверхность кусков основного продукта обсушивают фильтровальной бумагой и взвешивают.

Студень разогревают до 80 °C, переносят на сито, дают жидкости стечь в течение 10 мин., а затем взвешивают плотную часть.

Масса мяса, птицы, плотной части студня может отличаться на величину, указанную в табл. 1.

4.2. Холодные блюда 4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира