4.5.2. Компоты

Для определения плотной части компотов пять порций соединяют вместе, взвешивают, после чего отделяют плотную часть, пользуясь металлическим ситом с жестяным корпусом высотой 10 - 15 см или дуршлагом. Через 10 мин. плотную часть взвешивают с точностью до 1 г.

Отклонение массы фруктов от выхода, предусмотренного рецептурой, допускается в размере +/- 10%. Массу плотной части сравнивают с расчетными данными, полученными с учетом потерь при тепловой обработке, а для сухофруктов - увеличения массы при варке (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1981 г.).