Котлета из оленины с ламинарией

КОТЛЕТА ИЗ ОЛЕНИНЫ С ЛАМИНАРИЕЙ <21>

--------------------------------

<21> Рецепт 54-54м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях"; рецепт 54-50м Пособия "Сборник рецептур блюд и типовых меню для организации питания детей в образовательных организациях и организациях отдыха детей и их оздоровления (от 7 до 18 лет)".

Пищевая продукция	Расход сырья, г		Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность
	брутто	нетто	г	г	г	ккал
Оленина 1 категории	97.2	86.0	15.8	6.4	0.0	121.0
Сухари панировочные	11.1	11.1	1.2	0.1	6.8	33.1
Хлеб пшеничный	19.1	19.1	1.4	0.1	8.5	40.8
Ламинария листовая	0.9	0.8	0.0	0.0	0.6	2.4
Молоко	23.1	23.1	0.6	0.5	1.0	11.1
Масло сливочное	7.1	7.1	0.1	4.5	0.1	41.1
Соль поваренная йодированная	0.3	0.3	0	0	0	0
Выход:		100	19.0	11.7	17.0	249.5

Пищевая продукция	Витамины (B1, B2, C - в мг; A - мкг рет.экв; D - мкг)					Минеральные вещества (Na, Ca, K, Mg, P, Fe - в мг; I, Se, F - в мкг)
	B1	B2	A	D	C	Na	K	Ca	Mg	P	Fe	I	Se	F
Оленина 1 категории	0.19	0.47	5.16	0	0	50.3	218	7.57	15.7	145	2.02	0	0	0
Сухари панировочные	0.02	0.01	0	0	0	44.9	17.5	3.02	4.53	11.9	0.32	0	2.45	0
Хлеб пшеничный	0.02	0.01	0	0	0	72.3	14.7	3.36	2.32	10.8	0.18	0.61	1.01	2.77
Ламинария листовая	0	0.01	0.09	0.08	0	27.2	0.85	3.56	2.56	0.25	0.06	952	0.07	0
Молоко	0.01	0.03	3.05	0	0.12	8.77	28	24.4	2.81	18.1	0.02	2.08	0.41	4.61
Масло сливочное	0	0.01	19.1	0.09	0	0.81	1.76	1.49	0	1.84	0.01	0	0.06	0.20
Соль поваренная йодированная	0	0	0	0	0	78.5	0.02	0.86	0.05	0.17	0.01	10.7	0	0
Выход:	0.23	0.52	27.4	0.17	0.12	283	280	44.2	28	188	2.62	965	4.00	7.58

Способ термической обработки: запекание.

Технология приготовления:

Сухую ламинарию измельчают, промывают, заливают водой, можно холодной, и оставляют минимум на 3 часа. Мясо размораживают в дефростере или в мясном цехе на производственных столах. Оттаявшее мясо разрезают на куски, пропускают через мясорубку, соединяют с пшеничным черствым хлебом без корок, замоченным в молоке, добавляют подготовленную ламинарию, соль и повторно пропускают через мясорубку. Массу перемешивают, формируют котлеты овально-приплюснутой формы толщиной 1,5 - 2 см. Изделие панируют в сухарях и выкладывают на противень, смазанный сливочным маслом, запекают в духовом шкафу (пароконвектомате) при температуре плюс 250 - 280 °C 25 - 30 минут. Готовность блюда определяют по появлению воздушных пузырьков на поверхности, затем проверяют на разрезе по появлению бесцветного сока.

Температура подачи: не менее плюс 65 °C.

Характеристика блюда на выходе:

Внешний вид: изделие сохраняет форму, запанировано тонким слоем, без трещин, покрыто румяной корочкой.

Вкус и запах: мясной.

Консистенция: пышная, на разрезе однородная, без отдельных кусочков.

4. Гарниры:

Котлета из говядины с ламинарией Рагу из овощей с ламинарией и кабачками