Устойчивость возбудителя ботулизма к факторам окружающей среды

2.15. Возможность и интенсивность заражения продуктов питания вегетативными формами и спорами C. botulinum зависит от санитарных и технологических условий их обработки и хранения.

2.16. Продукты, содержащие возбудитель или токсин, обычно не имеют признаков порчи, не изменены по виду, запаху и вкусу и не имеют измененных органолептических свойств, возможен бомбаж.

2.17. Вегетативные клетки.

Оптимальной для роста и токсинообразования всех образующих токсинов типов (токсинотипов) C. botulinum является температура плюс 28 - 35 °C. Большинство консервированных продуктов, хранящихся при комнатной температуре, являются благоприятной средой для их размножения. В продуктах с относительной влажностью 95%, содержанием поваренной соли (NaCl) - 10% или сахара - 50% и pH 4,5 - 8,0 C. botulinum может развиваться при температуре плюс 10 - 55 °C. Для представителя токсинотипа E и некоторых штаммов B и F достаточными для роста является температура плюс 3,3 - 40 °C. Значимым фактором для размножения и токсинообразования C. botulinum считается содержание в продукте менее 6% NaCl. Возбудитель не развивается при pH ниже 3,7.

2.18. Споры.

Споры C. botulinum устойчивы к физическим, химическим воздействиям и биоцидам. Представители токсинотипов A, B и некоторые штаммы токсинотипа F хорошо переносят кипячение (при температуре плюс 100 °C) в течение 5 часов, токсинотипа E - выдерживают температуру не выше плюс 80 °C. При низких температурах споры сохраняются в течение года при минус 16 °C и нескольких минут - при минус 190 °C. Выживаемость спор в 20% растворе формалина и 6% растворе перекиси водорода составляет 24 часа, в 10% растворе соляной кислоты - 1 час. В дезинфицирующих средствах на основе этилового спирта споры сохраняют жизнеспособность 2 месяца. Эффективным способом уничтожения спор является автоклавирование при температуре плюс 132 °C, 2 атм, в течение 90 минут. На прорастание спор оказывает влияние сопутствующая микрофлора (например, развитие плесени в томатном соке снижает его кислотность, что создает благоприятные условия для перехода возбудителя из спор в вегетативные формы, продуцирующие токсин).

2.19. Токсины.

Ботулинический токсин относительно устойчив к воздействию окружающей среды: температуре, свету, pH, высоким концентрациям солей. Он инактивируется при температуре плюс 100 °C в течение 10 - 15 минут. Полностью не разрушается под действием прямого солнечного света и воздуха. В кислой среде (pH 3,5 - 6,8) устойчивость токсина выше, чем в щелочной (pH 7,0 - 8,0). Высокая концентрация поваренной соли препятствует токсинообразованию, но не разрушает уже имеющийся токсин. Сахароза повышает устойчивость к нагреванию токсинов типа A и B. Так, при концентрации сахарозы от 43,5 до 87% токсин выдерживает нагревание при температуре плюс 100 °C в течение 10 минут, а при плюс 80 °C - до 40 минут. Степень термоустойчивости токсина зависит от вырабатывающего его штамма и питательной основы.

Температура заливки рассола при консервировании, температура и временной интервал стерилизации зависят от объема и материала тары, вида стерилизующего устройства <1>.

--------------------------------

<1> Примечание: режимы стерилизации плодоовощной консервированной продукции разрабатывает Всероссийский Научно-исследовательский институт технологии консервирования (ВНИИТеК) - филиал ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН. Режимы стерилизации консервированной мясной, плодоовощной продукции разрабатываются ФГБНУ ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова РАН в соответствии с утвержденными документами.

Токсины типов A и B устойчивы в воде к присутствию аутохтонных микроорганизмов, воздействию света и летних температур. Этот факт указывает на возможность заражения водоемов, служащих для водопоя животных.

Разрушает токсин 6% раствор перекиси водорода, хлорсодержащие и йодсодержащие соединения, марганцовокислый калий, бром, кристалвиолет. Токсины A, B, C, D и E при разведении водой становятся чувствительными к действию указанных химических веществ. Токсин не растворяется в эфире и хлороформе.

Сроки сохранения активности ботулинических токсинов в напитках и растворах различна (см. таблицу 1).

Таблица 1

Сроки сохранения активности ботулинических токсинов

в растворах, водопроводной воде и напитках

при температуре плюс 4 °C

При повышении температуры до плюс 22 - 35 °C разрушение токсинов в перечисленных напитках и растворах происходит быстрее.

Характерной особенностью ботулинических токсинов является устойчивость к воздействию пищеварительных ферментов (трипсина, панкреатина) и микробных протеаз. Под их влиянием в организме человека возбудитель может продуцировать протоксин, который способен активироваться и превращаться в токсин, при этом его активность в 20 - 100 раз превышает активность исходного токсина.