Термины и определения функциональных классов пищевых добавок

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ КЛАССОВ

ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК:

кислоты - повышают кислотность и придают кислый вкус пищевому продукту;

регуляторы кислотности - изменяют или регулируют кислотность или щелочность пищевого продукта;

консерванты - увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами;

антиокислители - увеличивают срок хранения пищевых продуктов и защищают их от вызванной окислением порчи, такой как прогоркание жиров или изменение цвета;

стабилизаторы (консистенции) - поддерживают и сохраняют однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте;

эмульгаторы - образуют или поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких как масло и вода, в пищевом продукте;

эмульгирующие соли (соли-плавители) - взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых жиров;

желеобразователи - образуют текстуру пищевого продукта путем образования геля;

загустители - повышают вязкость пищевого продукта;

наполнители - вещества, иные чем вода и воздух, которые увеличивают объем пищевого продукта, заметно не влияя на его энергетическую ценность;

уплотнители - делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими или взаимодействуют с желеобразователями для образования или укрепления геля;

влагоудерживающие агенты - удерживают влагу и предохранят пищевые продукты от высыхания, нейтрализуют влияние атмосферного воздуха с низкой влажностью;

глазирователи - вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности пищевого продукта придают последнему блестящий вид или образуют защитный слой;

красители - пищевые добавки, придающие, усиливающие или восстанавливающие окраску пищевого продукта;

вещества, сохраняющие окраску (фиксаторы и стабилизаторы окраски), - стабилизируют, сохраняют (или усиливают) окраску пищевого продукта;

подсластители - вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;

вещества, препятствующие слеживанию и комкованию, - снижают тенденцию частиц пищевого продукта прилипать друг к другу;

пеногасители - предупреждают или снижают образование пены;

пенообразователи - вещества, создающие условия для равномерной дисперсии газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты;

усилители вкуса и аромата (запаха) - усиливают природный вкус и (или) запах пищевого продукта;

вещества для обработки муки - добавляют к муке для улучшения ее хлебопекарных качеств или цвета;

разрыхлители - вещества или комбинация несколько веществ, которые освобождают газ и таким образом увеличивают объем теста;

пропеллент - газ (не воздух), выталкивающий продукт из контейнера.

ароматизатор пищевой (ароматизатор) - пищевая добавка, вносимая в пищевой продукт для улучшения его аромата и вкуса и представляющая собой смесь ароматических веществ или индивидуальное ароматическое вещество; в состав ароматизатора могут входить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества, разрешенные Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России;

ароматизатор технологический (реакционный) - пищевой ароматизатор, получаемый взаимодействием аминосоединений и редуцирующих сахаров при температуре не выше 180 °C в течение не более 15 минут;

ароматизатор коптильный (дымовой) - пищевой ароматизатор, получаемый на основе очищенных дымов, применяемых в традиционном копчении;

ароматизатор натуральный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит только натуральные ароматические вещества;

ароматизатор, идентичный натуральному, - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более идентичное натуральным ароматическое вещество, может содержать также натуральные ароматические вещества; технологические (реакционные) и коптильные (дымовые) ароматизаторы;

ароматизатор искусственный - пищевой ароматизатор, ароматический компонент которого содержит одно и более искусственное ароматическое вещество, может содержать также натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества;

ферментные препараты - очищенные и концентрированные продукты, содержащие определенные ферменты или комплекс ферментов, характерных для биологических сред и организмов-продуцентов.