VII. Обоснование приоритетных потенциально опасных непреднамеренно присутствующих химических веществ в пищевой продукции для оценки риска здоровью

7.1. Обоснование приоритетных потенциально опасных непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ для оценки риска здоровью производится с учетом результатов количественного определения содержания потенциально опасных веществ в пищевой продукции.

Для оценки опасности непреднамеренно присутствующих химических веществ в пищевой продукции целесообразно определить, является ли присутствие этого вещества обусловленным химическим составом продукта и величину поступления этих веществ в организм. Расчет поступления непреднамеренно присутствующих и незаявленных химических веществ производится в соответствии с методическими документами <12> для условий максимального потребления пищевых продуктов.

--------------------------------

<12> Например, Р 2.1.10.1920-04 "Руководство по оценке риска для здоровья населения при воздействии химических веществ, загрязняющих окружающую среду" (далее - Р 2.1.10.1920-04).

В качестве показателей опасности целесообразно использовать величины экспозиции, полученные в результате токсикологических экспериментов (среднесмертельная (смертельная) доза (англ. Lethal dose, (LD₅₀)), пороговые, недействующие дозы, отсутствие наблюдаемого уровня неблагоприятного воздействия (англ. No-observed adverse effect level, (NOAEL)), самый низкий наблюдаемый уровень неблагоприятного воздействия (англ. Lowest-observed adverse effect level (LOAEL)), минимальные уровни канцерогенного риска и др.) и эпидемиологических исследований ("бенчмарк-доза" англ. Benchmark dose ((BMD)), реперные уровни экспозиции и др.).

При отсутствии в релевантных научных источниках вышеуказанных сведений необходима организация исследований по установлению этих величин.

Для выбора приоритетных опасных непреднамеренно присутствующих химических веществ для оценки риска здоровью применяются критерии кратности превышения недействующих величин уровня поступления химического вещества в организм человека, рассчитанного по результатам единичных исследований. Основанием для выбора приоритетных опасных непреднамеренно присутствующих химических веществ, выявленных в пищевой продукции, являются результаты их ранжирования по данному показателю.

В отношении потенциально опасных химических веществ необходима калибровка прибора по мультистандарту (либо по стандарту на данный элемент) как для целей подтверждения его присутствия, так и для его последующего количественного определения. При отсутствии подтверждения методом добавки или сравнением со стандартным образцом вещество исключается из потенциально опасных.

7.2. Сбор и анализ данных для пищевой продукции, отобранной в ходе контрольной закупки, об источниках, составе и условиях присутствия в продукте опасных непреднамеренно присутствующих химических веществ и загрязнения незаявленными химическими веществами.

Сбор и анализ данных об источниках загрязнения пищевых продуктов должен учитывать антропогенную контаминацию пищевой продукции, которая может происходить на любом этапе технологического процесса различными путями: например, вследствие использования запрещенных пищевых добавок, или пищевых добавок в высокой концентрации, или пищевых добавок, не разрешенных к использованию в данном виде пищевой продукции; нарушения гигиенических правил использования пестицидов, минеральных удобрений, антибиотиков, сточных вод, жидких отходов; вследствие использования тары, пищевого оборудования, инвентаря, упаковок, не разрешенных к применению в пищевой промышленности и содержащих токсичные примеси, мигрирующие в продукцию вследствие образования токсичных примесей в ходе технологической обработки и т.д. Необходимо учитывать вариант загрязнения токсическими примесями продовольственного сырья и пищевых продуктов из объектов окружающей среды (почва, вода, атмосферный воздух).

При обнаружении в составе пробы химического вещества, которое поименовано в качестве пищевой добавки в соответствующем перечне <13>, необходимо проведение оценки, включающей:

--------------------------------

<13> Технический регламент Таможенного союза "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (ТР ТС 029/2012).

- анализ обнаруженного уровня содержания этого химического вещества в пищевом продукте;

- анализ данных о принадлежности обнаруженного химического вещества составу химических веществ конкретного вида пищевой продукции;

- анализ данных из всех источников информации об уровнях содержания этого химического вещества.

Вещество, которое поименовано в качестве пищевой добавки в перечне и которое обнаружено в продукте, может быть отнесено к незаявленным химическим веществам в случаях:

- содержание химического вещества превышает не менее, чем в 5 раз среднее природное содержание этого вещества, характерное для этого вида пищевой продукции;

- обнаруженное химическое вещество не характерно для химического состава пищевого продукта и отсутствует в более чем 50% исследованных образцов;

- данные о содержании этого вещества отсутствуют на упаковке продукта.

Для подтверждения наличия или отсутствия отдельных потенциально опасных химических веществ, в том числе пищевых добавок, которые ограничены в области применения и на которые установлены максимально допустимые уровни (далее - МДУ) в ТР ТС <13> должны быть проведены исследования с использованием их стандартных образцов. При этом оценку безопасности включения незаявленного химического вещества проводить не требуется, но допускается сделать вывод о нелегитимном использовании пищевой добавки (незаявленное содержание в составе).

В остальных случаях вещество, которое поименовано в качестве пищевой добавки в перечне и которое обнаружено в продукте, не выполняет функции пищевой добавки и поэтому относится к потенциально опасным непреднамеренно присутствующим химическим веществам.

7.3. Сбор и анализ информации о соблюдении требований нормативных правовых актов <14> по обеспечению качества и безопасности пищевых продуктов во всех звеньях продовольственной цепи должны основываться на:

--------------------------------

<14> Например, технический регламент Таможенного союза "Пищевая продукция в части ее маркировки" (ТР ТС 022/2011).

- информации о соблюдении требований к упаковке и маркировке;

- информации о подтверждении происхождения сырья;

- информации о соблюдении санитарно-эпидемиологического законодательства по данным плановых и внеплановых мероприятий по контролю, а также социально-гигиенического мониторинга;

- данных экспертной оценки природного содержания обнаруженных веществ.

7.4. Определение критических точек загрязнения пищевой продукции и продовольственного сырья опасными незаявленными химическими веществами.

С целью выявления вероятных путей контаминации необходимо провести сбор и анализ следующей информации:

- описание производства пищевой продукции (включая описание получения сырья, технологических процессов производства, хранения и транспортировки);

- данные о производственном контроле с этапа подбора сырья и ингредиентов до готовой продукции, основанном на принципах ХАССП <15>;

--------------------------------

<15> Например, ГОСТ Р 51705.1.

- данные, о том, что выявленное вещество является естественным природным веществом, характерным для данного пищевого продукта.