XIV. Организация мер обеспечения безопасности при обработке (переработке) и после нее

XIV. Организация мер обеспечения безопасности при обработке

(переработке) и после нее

Важно, чтобы меры обеспечения безопасности применялись как во время начального периода производства, так и во время переработки. Это позволит минимизировать или предотвратить микробиологическое, химическое или физическое загрязнение молока. Кроме того, во время обработки различных молочных продуктов необходимо уделять особое внимание тому, чтобы по небрежности не произошло взаимное загрязнение, в том числе компонентами, которые могут содержать аллергены.

Примечание: можно провести четкое различие между двумя типами мер обеспечения безопасности, используемыми в отношении загрязнителей микробиологического характера и для загрязнителей химической и физической природы.

Меры обеспечения безопасности, используемые для химических и физических загрязнителей в пищевой продукции, в основном являются профилактическими. Они направлены на то, чтобы предотвратить загрязнение пищевых продуктов химическими или физическими загрязнителями. Вместе с тем, есть несколько исключений, например, использование фильтров, защитных сеток и детекторов металла для устранения определенных физических загрязнителей.

Обеспечение микробиологической безопасности пищевых продуктов осуществляется посредством применения соответствующих выбранных мер, которые применяются в ходе начальных этапов производства в сочетании с мерами обеспечения безопасности, используемыми при обработке и после нее.

Результат применения любой бактерицидной меры обеспечения безопасности в значительной степени зависит от содержания микробов и концентрации микробиологических загрязнителей в подвергшемся загрязнению продукте.

Поэтому важно применять профилактические меры как на начальных этапах производства для того, чтобы снизить изначальное содержание патогенных микроорганизмов, так и во время переработки, чтобы предотвратить загрязнение в процессе производства.

Изначальное содержание микробов оказывает значительное воздействие на показатели, необходимые для осуществления мер обеспечения микробиологической безопасности, применяемых при переработке и после нее, а также на показатели, которые требуются для признания продукта пригодным к употреблению в пищу. Безопасность и пригодность конечного продукта зависят не только от изначального содержания микробов и эффективности процесса, но и от последующего роста выживших организмов и загрязнения на последующих этапах производства и оборота продукции.

Необходимо отобрать индивидуальные меры обеспечения безопасности и применять их в такой комбинации, которая позволит достигнуть соответствующих показателей и снизить риск опасности конечного продукта до приемлемого уровня.

Приемлемые уровни загрязнения в конечном продукте должны быть идентифицированы на основе целей обеспечения безопасности пищевых продуктов, критериев пригодности конечного продукта и других подобных критериев.

Конкретные меры обеспечения микробиологической безопасности можно классифицировать в соответствии с их первичными функциями следующим образом:

бактерицидные меры - это меры, направленные на снижение содержания микробов, например, посредством их уничтожения, подавления их роста или их физического удаления. Эти меры можно применять как во время обработки в ходе реализации соответствующего технологического процесса (как, например, при микрофильтрации, термостатировании, пастеризации), так и после нее в качестве внутренних факторов (как, например, при окислении);

микробостатические меры - это меры, предотвращающие, ограничивающие или тормозящие рост микроорганизмов при помощи химических или физических средств. Меры данного типа используются для того, чтобы сделать продукт устойчивым к деятельности болезнетворных микроорганизмов и микрофлоры, вызывающей гниение продуктов. Они могут применяться после производства молока, во время его обработки (например, в качестве промежуточных этапов переработки) и после нее.

Тем не менее, микробостатические меры обеспечения безопасности допускают вероятность возобновления роста микробов, хотя и снижают ее. Такие меры, являющиеся эффективными после обработки, можно применять к продукту в качестве внешних факторов (контроль температуры или времени) или же внедрить в продукт в качестве внутренних факторов (консерванты, pH фактор).

Микробостатические меры обеспечения безопасности, предотвращающие прямое загрязнение продукта, - это меры, направленные на физическое предотвращение микробной контаминации продукта либо на снижение степени такой контаминации. Они реализуются, например, посредством создания замкнутого производственного цикла, специальных технологий или при помощи соответствующей упаковки, призванной защитить продукт.

Использование одношаговой обработки может иметь существенные последствия для уровня микробной контаминации (например, уменьшение pH или содержания воды), в то время как другие микробиологические меры обеспечения безопасности только снижают количество микроорганизмов, загрязняющих продукт (или среду, где он производится) на том конкретном этапе производственного процесса, к которому они применены.

Сочетание микробиологических мер обеспечения безопасности

Как правило, требуется применение более чем одной меры микробиологического обеспечения безопасности для того, чтобы контролировать содержание микробов, затормозить или предотвратить гниение и возникновение пищевых заболеваний.

Можно разработать соответствующие комбинации мер, которые позволили бы снизить количество определенных опасных организмов и (или) сделать продукт непригодным для их дальнейшего роста (жизнедеятельности). Такие комбинации иногда именуются в молочной промышленности "барьерной технологией".

Комбинации мер обеспечения безопасности преследуют две основные цели:

во время обработки - обеспечить гарантию того, что уровень содержания опасных болезнетворных микроорганизмов и (или) микрофлоры, вызывающей гниение, не будет увеличиваться или будет снижен до приемлемого уровня;

после обработки (упаковки, распространения и хранения) - гарантировать, что приемлемые уровни содержания опасных болезнетворных микроорганизмов и (или) микрофлоры, вызывающей гниение, достигнутые во время обработки, находятся под контролем в течение всего срока годности продукта.

Могут потребоваться гарантии того, что рост микроорганизмов перед обработкой между различными ее этапами и после нее сведен к минимуму.

Используемые микробостатические меры обеспечения безопасности должны быть адаптированы к потребностям, связанным с конкретным продуктом в конкретной ситуации.

Итоговый результат в плане обеспечения безопасности и пригодности конечного продукта зависит не только от изначального содержания микробов и эффективности процессов обеспечения безопасности, но и от успешности реализации методов последующего предотвращения роста выживших микроорганизмов, а также от эффективности предотвращения новых этапов загрязнения.

Поэтому все комбинации мер обеспечения микробиологической безопасности должны сопровождаться соответствующими профилактическими мерами до и после процесса, если их совместное применение будет сочтено необходимым.

В зависимости от источника и возможных путей микробной контаминации, угрозу можно контролировать при помощи профилактических мер, реализованных на начальных этапах производства и (или) в производственной среде.

Производя оценку эффективности мер, направленных на профилактику микробной контаминации, особенно важно знать, на какие виды угроз могут оказывать влияние такие меры и до какой степени они уменьшают вероятность загрязнения молока во время доения или молочных продуктов в процессе их обработки и (или) реализации.

Микробиологические угрозы, не поддающиеся воздействию профилактических и микробостатических мер обеспечения безопасности, следует предотвращать при помощи соответствующих бактерицидных мер, скомбинированных с какими-либо другими мерами.

Меры предупреждения микробной контаминации, действующие только на этапе их применения, необходимо использовать в соответствующих комбинациях с другими микробиологическими мерами.

Комбинация мер наиболее эффективна в том случае, если она является многоцелевой, то есть когда разные конкретные меры отбираются с таким расчетом, чтобы воздействовать на различные факторы, от которых зависит выживание микробов, например, pH фактор, активность воды, доступность питательных веществ и т.д.

Как правило, многоцелевая комбинация мер является гораздо более эффективной, нежели любая отдельная мера, применяемая с высокой интенсивностью.

Использование нескольких мер, сдерживающих рост микроорганизмов или снижающих их количество, может иметь синергический эффект, когда суммарный эффект от их совместного применения гораздо лучше, чем можно было бы ожидать исходя из применения этих же мер по отдельности.