XVI. Соблюдение требований при холодильной обработке и хранении мяса и мясных продуктов

1. На холодильнике предприятия должны быть выделены и оборудованы специальные закрываемые холодильные камеры (санитарные камеры) для временного хранения мяса и мясных продуктов, задержанных ветеринарными врачами государственной ветеринарной службы (госветсанэкспертами).

2. Холодильные камеры для охлаждения и хранения мяса должны быть оборудованы термометрами и средствами автоматического контроля. Для обеспечения правильного ведения процесса холодильной обработки и хранения мяса необходимо, чтобы холодильные камеры и их оборудование содержались в надлежащем техническом и санитарном состоянии.

3. Воздух в холодильных камерах не должен иметь постороннего запаха. Мясо, хранящееся в холодильной камере, не должно находиться с другими мясными, рыбными и прочими продуктами.

4. При процессе охлаждения мяса.

Мясо в тушах и полутушах должно охлаждаться на подвесных путях камер или туннелей, оборудованных системами для искусственного охлаждения и циркуляции воздуха.

При цикличной работе камер охлаждения температура воздуха в них перед загрузкой должна быть на 3 - 5 °C ниже паспортной температуры, после окончания загрузки парным мясом допускается ее повышение не более чем на 5 °C выше паспортной, а в конце процесса охлаждения она должна быть равна паспортной. Необходимо, чтобы средняя температура за время охлаждения была близкой к паспортной температуре, отклонения не должны превышать +/- 1 °C.

При непрерывной работе камер охлаждения температура воздуха за процесс охлаждения мяса должна приближаться к паспортной, ее отклонения не должны превышать +/- 1 °C.

Загрузка парного мяса на подвесные пути камер охлаждения должна осуществляться с помощью конвейеров или вручную - циклично или непрерывно.

На бесконвейерных подвесных путях туши и полутуши размещаются с зазором 30 - 50 мм.

Хранить охлажденное мясо в камерах охлаждения, работающих в режиме охлаждения, не допускается.

При охлаждении температура мяса должна доводиться до 0 °C - 4 °C в толще мышц бедра в камере охлаждения ускоренным или быстрым способами:

Примечание: скорость движения воздуха указана на уровне бедра полутуш.

5. При процессе подмораживания мяса.

Подмораживание парного мяса должно осуществляться до температуры минус 3 °C - минус 5 °C на глубине 1 см от поверхности и, соответственно, 2 °C - 0 °C в толще мышц бедра на глубине 6 см. Толщина подмороженного слоя не должна превышать 4 см.

Измерение температуры в свиных полутушах производят с внутренней стороны.

Подмороженные мясные туши и полутуши должны быть упругими и при подъеме не прогибаться.

После подмораживания мясо направляется в камеры хранения холодильника мясокомбината или загружается в холодильный транспорт. Перевозится и хранится подмороженное мясо при температуре воздуха в грузовом помещении минус 2 °C с колебаниями +/- 1 °C.

6. При процессе замораживания мяса.

Мясо в тушах и полутушах должно замораживаться на подвесных путях специальных камер или туннелей однофазным способом или в камерах двухфазным способом. Чем быстрее протекает процесс замораживания мяса, тем выше его качество, стойкость при хранении и меньше усушка.

Температура в морозильных камерах должна быть равномерной по всему грузовому объему. Наиболее интенсивное движение воздуха должно быть в зоне размещения бедренных частей туш и полутуш.

Замораживание мяса считается законченным, когда температура его в толще мышц бедра достигнет минус 8 °C.

Примечание: при проектировании холодильников для расчетов тепловой нагрузки необходимо брать среднеобъемную температуру замораживания мяса, равную минус 18 °C.

Температура воздуха в морозильных камерах цикличного непрерывного действия на различных этапах замораживания:

Приборы охлаждения морозильных камер должны работать на полную производительность непрерывно как в процессе замораживания, так и при загрузке камер, чтобы замораживание мяса началось сразу же после его поступления.

Продолжительность процесса замораживания исчисляется с начала загрузки до начала выгрузки мяса.

7. При процессе хранения мяса в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах.

Мясо при хранении должно группироваться по видам (говядина, свинина, баранина), категориям упитанности, назначению (реализация или промышленная переработка) и термическому состоянию (охлажденное, подмороженное, замороженное, размороженное).

В процессе хранения должна регистрироваться температура воздуха в камерах дистанционно (средствами автоматики) или с помощью термометров. Температура воздуха должна измеряться 2 раза в сутки. Данные измерений температуры и относительной влажности должны регистрироваться в журнале установленной формы.

За качественным состоянием хранящегося в камерах мяса должно быть установлено наблюдение.

Мясо, которое по заключению подразделения госветнадзора не подлежит дальнейшему хранению, должно быть немедленно реализовано или направлено на промышленную переработку.

8. При процессе хранения охлажденного мяса.

Охлажденное мясо с температурой в толще бедра 0 °C - 4 °C должно храниться в подвешенном состоянии в холодильных камерах при скорости движения воздуха не более 0,2 м/с.

Полутуши и туши мяса должны размещаться на подвесных путях камер хранения с зазором 20 - 30 мм. Говядина в четвертинах и отрубах и свинина в полутушах могут также храниться подвешенными в универсальных контейнерах, которые устанавливаются в 2 - 3 яруса по высоте в зависимости от высоты камеры.

9. При процессе хранения подмороженного мяса.

Подмороженное мясо предназначается для промышленной переработки. Храниться оно должно в охлаждаемых камерах в подвешенном состоянии (на подвесных путях или универсальных контейнерах) или штабелях-клетках: говяжьи полутуши - в 5 - 6 рядов, свиные полутуши и бараньи туши - в 7 - 8 рядов общей высотой до 1,7 м без применения реечных прокладок. Штабеля-клетки укладываются на плоские поддоны.

Рекомендуемые параметры воздуха в камере хранения предельные (с момента убоя) сроки хранения охлажденного и подмороженного мяса:

Примечание к таблице. Длительность хранения подмороженного мяса не должна превышать 20 суток, в том числе: хранение после подмораживания на мясокомбинате - до 3 суток, транспортирование в вагоне или автомашине с машинным охлаждением - не более 7 суток в летний период и 10 суток в зимний период.

Колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +/- 1 °C.

10. При процессе хранения замороженного мяса.

Мясо, замороженное до минус 8 °C в толще бедра, должно храниться в камерах холодильников уложенным в плотные штабеля. Говядина в четвертинах и отрубах и свинина в полутушах должны храниться также уложенными в универсальные контейнеры, которые устанавливаются в 2 - 3 яруса по высоте камеры.

Замороженное мясо хранится в камерах при температуре не выше минус 18 °C, относительной влажности воздуха 95 - 98% (циркуляция воздуха - естественная). В отдельных случаях на холодильниках старой постройки, не имеющих технических средств для создания в камере хранения температуры минус 18 °C, допускается хранение мяса при температуре не выше минус 12 °C.

Предельные сроки хранения неупакованного замороженного мяса различных видов в зависимости от температуры воздуха в камере:

В один штабель или контейнер не допускается укладывать мясо разных видов и категорий упитанности.

При хранении мяса в штабелях нижний ряд четвертин или полутуш укладывается на решетки. Высота штабеля зависит от высоты камеры, устройств, обеспечивающих его прочность, и используемых средств механизации грузовых работ.

На каждый штабель со стороны грузового проезда должен быть прикреплен ярлык соответствующей формы с обозначением вида и категории упитанности мяса, даты замораживания (или укладки в штабель).

Норма загрузки 1 м3 грузового объема камеры неупакованным замороженным мясом условно принята равной 0,35 тонны.

Для различных видов мяса плотность загрузки 1 м3 грузового объема составляет, тонн:

говядина замороженная:

в четвертинах - 0,40,

в полутушах - 0,30,

баранина замороженная в тушах - 0,28,

баранина замороженная в полутушах - 0,45.

Повышение температуры воздуха в камерах хранения во время их загрузки или выгрузки допускается не более чем на 4 °C, колебания температуры воздуха в процессе хранения не должны превышать +/- 2 °C.

11. При процессе охлаждения, замораживания и хранения субпродуктов.

Рассортированные по наименованиям и видам скота обработанные субпродукты должны направляться на холодильник после промывания и стекания воды.

Субпродукты в зависимости от дальнейшего использования должны подвергаться следующим видам холодильной обработки:

охлаждению до 0 °C - 4 °C;

замораживанию до минус 8 °C после охлаждения;

замораживанию до минус 8 °C сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды.

12. Требования к охлаждению субпродуктов.

После приемки холодильником субпродукты должны быть размещены в камере охлаждения или охлаждаемом туннеле.

Камеры охлаждения субпродуктов должны быть оборудованы путями, этажерками, вешалками и стеллажами, туннелями-конвейерами и стеллажами-тележками.

Субпродукты охлаждаются при принудительной циркуляции воздуха: в туннеле при температуре минус 1 °C, в камере - 0 °C до минус 1 °C.

Мякотные и слизистые субпродукты, поступившие в камеру охлаждения, раскладываются на противни слоем высотой не более 10 см отдельно по наименованиям и видам. Языки укладываются в один ряд без соприкосновения друг с другом, рубцы и книжки подвешиваются на крючья вешал. Шерстные и мясокостные субпродукты охлаждаются без противней в раскладку на стеллажах.

Продолжительность охлаждения всех видов субпродуктов должна составлять: в камере - не более 24 часов, в туннеле - 4 часа. Субпродукты считаются охлажденными, когда температура в толще их достигнет 0 - 4 °C.

13. При требованиях к замораживанию субпродуктов.

Замораживаться субпродукты должны в морозильных камерах сразу же после технологической обработки, промывания и стекания воды или после охлаждения в раскладку слоем высотой не более 10 см на противнях, установленных на этажерках и стеллажах, или на стеллажах без противней, а также в туннелях и скороморозильных аппаратах.

Языки замораживаются в блоках или поштучно. При поштучном замораживании они укладываются на противни в один ряд без соприкосновения друг с другом.

Шерстные субпродукты замораживаются россыпью на стеллажах, а также в туннелях.

Рубцы и книжки замораживаются также в виде рулонов, свернутых серозной оболочкой наружу.

Замораживание считается законченным, когда температура в центре слоя субпродуктов достигнет минус 8 °C.

Продолжительность замораживания охлажденных субпродуктов и субпродуктов сразу после технологической обработки, промывания и стекания воды составляет:

в морозильных камерах с паспортной температурой воздуха не выше минус 18 °C - не более 24 часов, в скороморозильных аппаратах и туннелях с температурой воздуха минус 30 °C и его интенсивным движением 8 - 10 часов.

14. При требованиях к упаковке, маркировке, хранению охлажденных и замороженных субпродуктов.

Упаковка и маркировка субпродуктов должна производиться в соответствии с требованиями действующих технических условий на субпродукты мясные и технологической инструкцией по их обработке.

Охлажденные субпродукты должны храниться в камерах охлаждения при относительной влажности воздуха не менее 80% и температуре от 0 до 1 °C не более двух суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 16 часов: при температуре от 0 до 4 °C - не более одних суток, в том числе на предприятии-изготовителе не более 8 часов.

Замороженные субпродукты должны храниться в камерах хранения субпродуктов.

При производственной необходимости в отдельных случаях допускается хранение субпродуктов в камере хранения замороженного мяса.