"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 20. Показатели массовой доли водорастворимых сухих веществ, общего сахара и коэффициент (К)

Таблица 20

ПОКАЗАТЕЛИ МАССОВОЙ ДОЛИ ВОДОРАСТВОРИМЫХ СУХИХ ВЕЩЕСТВ,

ОБЩЕГО САХАРА И КОЭФФИЦИЕНТ (К)

┌─────────────────────┬─────────────┬───────────┬────────────────┐

│ Наименование │Массовая доля│Коэффициент│ Массовая доля │

│ │сухих веществ│пересчета │общего сахара, %│

│ │в водном │водораство-├──────┬─────────┤

│ │растворе по │римых сухих│ в │ в │

│ │рефракто- │веществ на │натуре│пересчете│

│ │метру, % │сахарозу │ │на сухое │

│ │ │ │ │вещество │

├─────────────────────┼─────────────┼───────────┼──────┼─────────┤

│Кремы: │ │ │ │ │

│"Шарлотт" (основной),│40 │0,91 │36,4 │48,5 │

│рец. 39 (59) │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Шоколадный "Шарлотт",│40 │0,89 │35,6 │47,2 │

│рец. 45 (67) │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│"Новый", рец. 41 (61)│46,6 │0,83 │38,7 │49,6 │

│ │ │ │ │ │

│Сливочный (основной),│51,2 │0,75 │38,4 │44,6 │

│рец. 30 (46) │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Сливочный, рец. 30-1 │51,2 │0,75 │38,4 │45,7 │

│(46-1), на масле │ │ │ │ │

│"Любительском" │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Сливочный с какао- │50,4 │0,72 │36,3 │42,2 │

│порошком, │ │ │ │ │

│рец. 37 (57) │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Сливочный шоколадный,│41,2 │0,67 │27,6 │36,3 │

│рец. 38 (58) │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│"Новый", рец. 41-1 │46,6 │0,81 │40,5 │51,9 │

│(61-1), на масле │ │ │ │ │

│"Любительском" │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│"Новый" шоколадный, │48,8 │0,81 │39,5 │50,2 │

│рец. 42-1 (62-1), на │ │ │ │ │

│масле "Любительском" │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │

│Суфле, рец. 62 (105) │60,1 │0,75 │45,1 │59,3 │

│ │ │ │ │ │

│Суфле шоколадное, │51,6 │0,84 │43,4 │54,9 │

│рец. 63 (106) │ │ │ │ │

└─────────────────────┴─────────────┴───────────┴──────┴─────────┘

Центральной технологической лабораторией общественного питания Минторга Казахстана экспериментально установлена массовая доля водорастворимых сухих веществ для кремов по рефрактометру (табл. 20).

Полученный результат сравнивают с расчетными данными по рецептуре с учетом допускаемых отклонений, которые для крема, согласно ТУ 10.04.08.13-88, составляют минус 1,5%, плюс 2,0%.

Пример. Рефрактометрия раствора водной вытяжки крема "Шарлотт" (N 59) проводилась при температуре 23 °C, a = 8%. Находим температурную поправку по табл. 3. Она равна 0,22:

8 + 0,22 = 8,22%; m = 25 г; m = 5 г;

1

8,22 x 25

Х = --------- = 41%;

5

Х = 0,91 x 41 = 37,3% (норма 36,4%).

1

Заключение: массовая доля сахара в норме.

Таблица 19. Зависимость между коэффициентом преломления и массовой долей сухих веществ и сахарозы 2.3.6. Определение содержания сахара в пересчете на водную фазу в креме (полуфабрикате) для мучных кондитерских изделий