XII. Производство рыбного фарша

Рубка рыбы с использованием механического процесса отделения мяса от костей

Потенциальные опасности: микробиологические патогенные организмы, биотоксины, гистамин, физические загрязнения (металл, кость, каучук от ремня сепаратора и т.д.).

Потенциальные дефекты: неправильное разделение (т.е. попадание нежелательных веществ в продукцию), разложение, наличие костей и паразитов.

Технические приемы:

сырье в сепаратор должно подаваться непрерывно, но не в излишнем количестве;

просвечивание рекомендуется для видов или партий рыб, в отношении которых есть подозрение на высокую зараженность паразитами;

разделанную рыбу или филе необходимо подавать в сепаратор так, чтобы разрезаемая поверхность касалась перфорированной поверхности;

рыба должна подаваться в сепаратор кусками с размером, с которым он в состоянии справиться;

для того, чтобы избежать трудоемкой настройки машины и различия в уровне качества готовой продукции, сырье различных видов и типов должно быть отделено, и необходимо запланировать обработку различающихся видов сырья в составе отдельных партий;

размер перфораций в поверхности сепаратора, а также давление на сырье должны быть подобраны в соответствии с характеристиками желаемого конечного продукта;

отделенные остатки материала должны тщательно удаляться непрерывно или достаточно часто и не должны попадать на следующий этап обработки;

замороженные продукты следует переместить в холодильную камеру немедленно;

основную температуру замораживаемой рыбы следует регулярно контролировать для полноты процесса замораживания;

для обеспечения правильности процедуры замораживания должны проводиться частые проверки;

в случае необходимости проводится мониторинг для подтверждения того, что форсунки не засорены;

для уничтожения вредных для здоровья человека паразитов температура замерзания и контроль продолжительности замораживания должны сочетаться для обеспечения достаточной обработки холодом.