III. Нутриентная характеристика водорослей, использование которых возможно в организованном питании детей и молодежи в Российской Федерации для приготовления блюд с их включением

3.1. В организованном питании детей и молодежи в качестве дополнительного источника витаминов и минеральных веществ могут использоваться блюда с включением водорослей.

Водоросли, используемые в качестве ингредиентов блюд, являются значимым источником омега-3 (-линоленовой, эйкозапентаеновой, стеаридоновой), омега-6 (арахидоновой) ПНЖК и мононенасыщенной олеиновой жирной кислоты; богаты бета-каротином, витаминами группы B, D, C, E, K; минеральными веществами (йод, цинк, селен, фосфор железо, медь, марганец) и альгинатами, обладающими противовоспалительными, антиоксидантными, иммуномодулирующими, противоаллергическими свойствами.

Присутствие в водорослях альгинатов, восполняющих дефицит пищевых волокон, крайне актуально для Арктических территорий, в рационах питания которых в силу климатических и географических особенностей имеется их выраженный дефицит.

Значимость включения в меню организованного питания детей и молодежи блюд в рецептуру которых входят водоросли (ламинария и фукус), подтверждена результатами экспериментальных исследований, демонстрирующих высокую биодоступность минеральных веществ [15], потенцирование стресс-протективного и антигиперхолестеринемического эффектов, активизации процессов основного обмена [15, 16 - 17].

3.2. Водоросли могут быть использованы при приготовлении блюд в следующих формах:

- дегидрированная продукция (в виде листовых, шинкованных, дробленых, гранулированных и порошкообразных форм), используемая в качестве полуфабриката для дальнейшей технологической обработки при приготовлении вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы, соусов к рыбным блюдам, запеканок, овощных гарниров, первых блюд;

- консервы и пресервы для приготовления холодных блюд;

- гидролизаты для приготовления соусов, вторых основных блюд из рубленого мяса и рыбы.