СПРАВОЧНАЯ ИНФОРМАЦИЯ

В настоящих МР используются следующие термины и определения:

Аудит - систематическая и объективная оценка деятельности по выполнению установленных требований, проводимая лицом (экспертом) или группой лиц (экспертов), не зависимых в принятии решений <31>.

--------------------------------

<31> ГОСТ Р 51705.1-2024 "Системы менеджмента качества. Управление качеством и безопасностью пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования", введенный приказом Росстандарта от 27.04.2024 N 564-ст (далее - ГОСТ Р 51705.1-2024).

Внутренний аудит (аудит первой стороны) - проводится самой организацией или внешней стороной от ее имени.

Внешний аудит ("аудит второй стороны" или "аудит третьей стороны") - аудит второй стороны проводится сторонами, заинтересованными в деятельности организации, например, потребителями или другими лицами от их имени. Аудит третьей стороны проводится внешними независимыми аудиторскими организациями, такими, как организации, осуществляющие сертификацию/регистрацию соответствия или государственные органы <32>.

--------------------------------

<32> ГОСТ Р ИСО 19011-2021 "Оценка соответствия. Руководящие указания по проведению аудита систем менеджмента", введенный приказом Росстандарта от 21.04.2021 N 261-ст; ГОСТ Р ИСО 22000-2019 "Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции", введенный приказом Росстандарта от 23.07.2019 N 416-ст.

Величина потерь пищевых веществ - потери пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке.

Величина сохранности пищевых веществ - обратная величина потерь пищевых веществ при тепловой кулинарной обработке <33>.

--------------------------------

<33> МУ N 122-5/72.

Зола - неорганические компоненты пищевых продуктов (минеральные вещества и примеси).

Государственный контроль (надзор) - деятельность контрольных (надзорных) органов, направленная на предупреждение, выявление и пресечение нарушений обязательных требований, осуществляемая в пределах полномочий указанных органов посредством профилактики нарушений обязательных требований, оценки соблюдения гражданами и организациями обязательных требований, выявления их нарушений, принятия предусмотренных законодательством Российской Федерации мер по пресечению выявленных нарушений обязательных требований, устранению их последствий и (или) восстановлению правового положения, существовавшего до возникновения таких нарушений <34>.

--------------------------------

<34> Федеральный закон от 31.07.2020 N 248-ФЗ.

Калорический коэффициент - количество тепла, освобождаемое при сгорании 1 г пищевого вещества.

Коэффициент открываемости жира - массовая доля жира, открываемая методом Гербера, в блюдах и кулинарных изделиях конкретных видов.

Кулинарная продукция - совокупность кулинарных полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд <35>.

--------------------------------

<35> ГОСТ Р 51705.1-2024.

Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.

Масса брутто - масса продовольственного сырья и пищевых продуктов до механической обработки <36>.

--------------------------------

<36> Решение Коллегии Евразийской экономической комиссии от 30.05.2023 N 73 "Об утверждении формы транзитной декларации и порядка ее заполнения, а также об изменении и признании утратившими силу некоторых решений Комиссии Таможенного союза и Коллегии Евразийской экономической комиссии", с изменениями, внесенными решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 18.07.2023 N 104, от 25.09.2023 N 145, от 27.09.2023 N 146, от 26.03.2024 N 26.

Масса нетто - масса продовольственного сырья и пищевых продуктов после механической обработки.

Макронутриенты - основные пищевые вещества (белки, жиры и углеводы), обеспечивающие пластические, энергетические и иные потребности организма, необходимые человеку в количествах, измеряемых граммами <37>.

--------------------------------

<37> МР 2.3.1.0253-21.

Микронутриенты - это пищевые вещества (витамины, минеральные вещества, в т.ч. макро- и микроэлементы), которые содержатся в пище в очень малых количествах - миллиграммах или микрограммах <38>.

--------------------------------

<38> МР 2.3.1.0253-21.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - уровень суточного потребления пищевых веществ, достаточный для удовлетворения физиологических потребностей не менее чем 97,5% населения с учетом возраста, пола, физиологического состояния и физической активности <39>.

--------------------------------

<39> Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (ТР ТС 021/2011), утвержденный решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 N 880, с изменениями, внесенными решениями Совета Евразийской экономической комиссии от 08.08.2019 N 115, от 14.07.2021 N 61, от 26.11.2022 N 173, от 23.06.2023 N 70, от 22.04.2024 N 35, решениями Коллегии Евразийской экономической комиссии от 11.06.2013 N 129, от 10.06.2014 N 91, от 24.12.2019 N 236.

Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах - усредненная величина необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающая оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека.

Нутриенты (пищевые вещества) - вещества, являющиеся составными частями пищевой продукции, которые используются организмом человека, как источники энергии, источники или предшественники субстратов для построения, роста и обновления органов и тканей, образования физиологически активных веществ, участвующих в регуляции процессов жизнедеятельности, и определяющие пищевую ценность пищевой продукции.

Общественное питание (индустрия питания) - самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации питания (организованных групп и индивидуального питания) <40>.

--------------------------------

<40> ГОСТ 31985-2013 "Услуги общественного питания. Термины и определения", введенный приказом Росстандарта от 27.06.2013 N 191-ст.

Организованные группы населения - группы, имеющие четкую организационную структуру, существующие устойчиво длительное время и объединенные по физиологической потребности в основных пищевых веществах и энергии (возрастная категория, уровень физической активности, условия труда и др.).

Пищевая ценность пищевых продуктов - потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность <41>.

--------------------------------

<41> Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ.

Продукция общественного питания (индустрии питания) - совокупность кулинарной продукции, хлебобулочных, кондитерских изделий и напитков.

Производственный контроль - контроль за соблюдением санитарных норм и правил, гигиенических нормативов и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями в соответствии с осуществляемой ими деятельностью.

Рацион питания - набор рекомендуемых потребителю изделий и блюд, скомплектованных по видам приема пищи в соответствии с требованиями рационального питания, в том числе для отдельных категорий потребителей.

Рецептура - нормированный перечень пищевых продуктов по массе брутто и нетто, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов, различных ингредиентов и полуфабрикатов, необходимых для изготовления установленного количества продукции общественного питания.

Рецептура продукции общественного питания - норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий) <42>.

--------------------------------

<42> ГОСТ 31987-2012.

Сбалансированное питание - учет всего комплекса факторов питания, их взаимосвязей в обменных процессах, а также индивидуальности ферментных систем и химических превращений в организме.

Сухое вещество (сухой остаток) - субстанция различных органических и неорганических веществ пищевых продуктов, из которых удалена вода.

Технические условия (ТУ) - технический документ, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству, безопасности и сроку годности конкретной продукции (нескольких конкретных видов продукции), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при хранении, транспортировании.

Химический состав пищевого продукта - совокупность органических и неорганических соединений, содержащихся в пищевом продукте.

Энергетическая ценность (калорийность) - показатель, характеризующий долю энергии, которая освобождается из пищевых веществ в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.