Глава 2. Современное состояние питания отдельных групп работающих в тяжелых и вредных условиях труда

В условиях воздействия на работающих вредных и опасных производственных факторов нерациональное питание может рассматриваться не только с точки зрения возможного развития ряда распространенных алиментарно-зависимых заболеваний, но и как фактор, способствующий развитию профессиональной и профессионально обусловленной патологии.

На территории Свердловской области реализуются технологии управления профессиональным риском, в том числе через Комплексную программу предупредительных и оздоровительных мер по профилактике профессиональных и профессионально обусловленных заболеваний на приоритетных предприятиях с вредными и (или) опасными производственными факторами, в мероприятиях которой значительная роль отводится комплексам лечебно-профилактического питания.

Как отмечается в источниках научной литературы, современные технологии алиментарной профилактики и диетотерапии разрабатываются с учетом специфики технологического процесса каждого предприятия, его вредных и (или) опасных факторов условий труда, превалирующих алиментарно-зависимых заболеваний и профессиональной патологии. В обобщенном виде в рамках комплексной программы оптимизация и коррекция питания рабочих промышленных предприятий Свердловской области реализуется на основе: выбора групп риска; мониторинга фактического питания и пищевого статуса; оценки организации питания; изучения технологического процесса приготовления пищи и пищевой ценности готовых блюд; разработки рационов и комплексов лечебно-профилактического питания; оценки эффективности внедряемых мероприятий; подготовки индивидуальных групповых рекомендаций по коррекции питания; формирования навыков мотивации к рациональному питанию.

В ходе исследований у рабочих медеплавильного производства с общим стажем работы по профессии 24,5 +/- 6,0 лет и риском развития пневмокониотического процесса, выявлено наличие избыточной массы тела и ожирения (средний индекс массы тела у мужчин и женщин составил соответственно 26,8 = 3.96 и 30,3 +/- 5,14 кг/м²), повышенного уровня холестерина (5,8 ммоль/л) и p-липопротеидов (6,0 мг/л) в крови. Предложенный авторами исследований комплекс лечебно-профилактического питания (рацион, обогащенный полноценным белком полиненасыщенными жирными кислотами) на фоне стандартного курса лечения в стационаре показал свою эффективность: снижение индекса массы тела в среднем на 1,2 кг/м²; тенденцию к снижению жировой массы тела; повышение уровня общего белка в сыворотке крови за счет альбуминовой фракции на 5,94 г/л.

Проведены также исследования работников асбестового производства. Выявлены повышение уровня сахара крови натощак у 20,5% и гиперхолестеринемия у 17,3% рабочих. Средний возраст в когорте обследуемых составил 45,04 +/- 0,53 лет; средний стаж работы на производстве -19,26 +/- 0,52 лет. Разработаны профилактические рекомендации по коррекции выявленных нарушений алиментарного статуса.

В Кемеровской области на шахтах "Березовская" и "Первомайская" изучалось питание инженерно-технических работников, работающих в подземных условиях.

Установлено, что средняя энергетическая ценность рационов составила 3402,4 ккал/сутки, что составляет от индивидуальной нормы 145%. Средний показатель потребления белка в сутки составил 123% от рекомендуемой величины, общего жира 112,3%, общих углеводов 116,9%. Среднее потребление пищевых волокон составило 3,6 г (18,4% от нормы).

У 86,5% опрошенных выявлен низкий риск дефицита потребления белка, средний риск - у 8,2%, высокий - у 9,6%. Риск дефицита потребления кальция выявлен у 100% респондентов (высокий риск - у 16,5%, низкий и средний у - 83,5%), магния - у 100% (низкий риск дефицита у - 77,5%). Вероятный высокий риск недостаточного потребления витамина A выявлен у 52,5% инженерно-технических работников, низкий - у 42,2%. Низкий риск дефицита потребления витаминов B₁ и B₂ выявлен у 77,5%, ниацина - у 78,7%. Обследуемые работники потребляют недостаточное количество аскорбиновой кислоты (91,1% от нормы потребления), низкий риск дефицита потребления выявлен у 94,3% респондентов. У 74,3% работающих установлен средний риск избыточного потребления общего жира, высокий риск - у 6,8%. Низкий и средний риск дефицита потребления полиненасыщенных жирных кислот выявлен у 87,5% респондентов.

В Белгородской области проведена гигиеническая оценка фактического питания, изучены организация и состояние лечебно-профилактического питания рабочих, занятых при освоении Яковлевского железорудного месторождения. Установлено, что среднесуточные рационы питания работающих не сбалансированы по основным пищевым веществам. Калорийность питания не соответствует энергетической потребности и составляет 2283 ккал (на 27% ниже физиологической нормы). Нарушено соотношение белков, жиров и углеводов с выраженным дефицитом отдельных витаминов (тиамина, рибофлавина, никотиновой и аскорбиновой кислоты) и минеральных веществ (кальция и магния). Неадекватность химического состава среднесуточных рационов питания рабочих обусловлена низким уровнем потребления яиц; рыбы и рыбопродуктов, растительного масла, молока и молокопродуктов, овощей, фруктов и ягод, а также хлебобулочных и крупяных изделий.

Проведенный анализ состояния лечебно-профилактического питания работающих на Яковлевском железорудном месторождении показал, что в настоящее время на предприятии организован только один вид лечебно-профилактического питания - бесплатная выдача молока и кисломолочных продуктов работникам согласно утвержденного перечня должностей (профессий) на предприятии, который в недостаточной степени компенсирует возникающий при воздействии вредных производственных факторов алиментарный недостаток важнейших нутриентов, особенно пектинов, микроэлементов и витаминов.

Проблемы с правильной организацией лечебно-профилактактического питания характерны для большинства промышленных предприятий. Так, из большой популяции опрошенных, работающих во вредных условиях труда, только 6,1% получают профилактическое питание (молоко и молочные продукты). Биологически активные добавки к пище и витаминно-минеральные комплексы в виде фармпрепаратов: постоянно используют - 9,8% и 7% опрошенных, соответственно; периодически - 18,1% и 10,8%; никогда не используют - 72,1% и 76,8%. Постоянно используют в питании пищевые продукты, обогащенные витаминами и минеральными веществами (хлеб, макаронные изделия, напитки, соки, молоко) - 6,5%, периодически - 10,8% и 82,7% никогда не употребляют.

Физиологически обоснованная регламентация труда и лечебно-профилактического питания должна обеспечивать у рабочих высокую работоспособность, нормальное течение процессов адаптации и исключать развитие различных форм профессиональной патологии вследствие напряжения. На примере химического предприятия Нижегородской области показано, что разные графики и длительность рабочей смены до сих пор не учитываются при организации лечебно-профилактического питания работающих.

Выполненные многолетние наблюдения показывают, что раннее начало утренних смен, значительные (до 1,5 - 2 час) затраты времени на дорогу до работы, домашний завтрак перед уходом на работу (отмечены у 88% обследованных) обычно исключают прием ЛПП перед сменой. Одновременно исключение обеденного перерыва в работе из-за непрерывного технологического процесса сводит на нет значительные усилия администрации по организации традиционного получения ЛПП. Организованные, в порядке эксперимента, так называемые "комнаты для приема пищи" в непосредственной близости от рабочих мест операторов и аппаратчиков химического производства и доставка пищи в термосах в определенной степени решили проблему своевременного обеспечения работников лечебно-профилактическим питанием. Данный способ дает возможность использовать предусмотренные в производстве кратковременные (до 15 мин) перерывы на прием ЛПП.

При свойственном операторам и аппаратчикам характере трудовой деятельности нерациональность однократного приема всего рациона объясняется его значительным объемом и массой (с жидкостью - около 2-х кг и более) и высокой энергетической ценностью, превышающую половину суточной потребности рабочих в энергии. Такой рацион представляет собой значительную нагрузку на пищеварительный аппарат и неблагоприятно влияет на работоспособность, перераспределяя тонус центральной нервной системы.

При продолжительности рабочей смены в 6 - 8 часов общий объем рациона ЛПП был разделен на 2 приема пищи. Первый, меньший по объему, не превышал 300 - 500 ккал, но характеризовался большей ингредиентной "плотностью". Это были молочные продукты, соки и калорийная выпечка или печенье, обогащенные витаминами или биологически активными добавками, содержащими витаминные и минеральные комплексы (Компливит), а в ряде случаев эубиотики (лактобактерин) и другие БАДы. Первый прием пищи производили в период, близкий к началу снижения функционального состояния организма в процессе операторской работы, т.е. через 1 - 1,5 часа после начала работы.

Второй, больший по объему, прием пищи составлял 800 - 900 ккал и содержал кроме эссенциальных нутриентов, значительное количество пищевых волокон (салаты, винегреты, овощные гарниры), которые способствуют удалению токсичных веществ, поступающих в течение рабочего дня. Время второго приема пищи было перенесено на период низкого уровня работоспособности, после которого начинается вторая волна мобилизации физиологических функций, т.е. на 5 - 6 часы работы.

При организации труда по 12-часовым графикам сменности, рабочие в соответствии с нормативными документами, должны получать два полноценных рациона ЛПП в одну объединенную смену. Чрезмерная разовая нагрузка значительной массой пищи (более 3 кг) не является физиологически оправданной. Практически, рабочие не съедали такую массу и объем пищи. Подобная разовая нагрузка была скорректирована разделением двойного рациона на 3 приема в соответствии с динамикой функционального состояния, но с сохранением нутриентной плотности рационов. Первый прием пищи ограничивается 500 ккал, два других находились в пределах 1000 ккал. Энергетический потенциал рациона корректировался в зависимости от тяжести труда конкретной группы операторов или аппаратчиков. Время первого приема пищи установили в периоде близком к началу снижения функционального состояния организма в процессе операторской работы, т.е. через 1 - 1,5 часа после начала работы, второго - через 5 - 6 часов, третьего - за два 2,5 часа до конца смены. При таком графике приема рациона ЛПП пищевая нагрузка не влияла или оказывала положительное влияние на психофизиологическое состояние операторов.

Таким образом, сам способ организации ЛПП оказывает определенное положительное (при дифференцированном подходе), или отрицательное (при традиционном), влияние на надежность деятельности основных рабочих профессий химических предприятий. Реализация данных положений не противоречит принципам специфического эффекта патогенетически обоснованных рационов ЛПП и не выходит за рамки общих принципов гигиены питания.

Целью одной научной работы явилось изучение этиопатогенетических особенностей нарушений элементного статуса рабочих вредных производств на примере машиностроительного предприятия г. Оренбурга в связи с их профессиональной деятельностью и характером питания.

При анализе индивидуальных рационов питания выявлено избыточное потребление животных жиров, на фоне дефицита полиненасыщенных жирных кислот, содержащихся в растительных жирах. Отмечен выраженный дефицит потребления витаминов, особенно фолиевой кислоты (39,6% от адекватного уровня потребления). Оценка содержания химических элементов в рационах питания обследованных выявила наиболее выраженный недостаток поступления с пищей кальция, йода, селена, бора, фтора, и цинка.

За 10-летний период (с 2002 по 2011 гг.) проведено эпидемиологическое изучение питания сталеваров Магнитогорского металлургического комбината.

Установлено, что общее количество белков в рационе значительно ниже рекомендуемых физиологическими нормами величин. При этом недостаток белков животного происхождения составляет в среднем от 4 до 22%. Общее количество жиров было выше рекомендуемой потребности. Соотношение белков, жиров и углеводов составило 1:1,6:5,1, что свидетельствует о преобладании жиров в пищевом рационе. Практически у всех возрастных групп отмечается недостаток кальция в среднем на 20%. Кроме того, нарушено соотношение солей кальция и фосфора - 1:2,5, что крайне неблагоприятно и указывает на разбалансированность питания и дефицит потребления продуктов, богатых кальцием. Рацион питания рабочих не содержит необходимый набор витаминов, особенно отмечается недостаток витаминов группы B и витамина C.

Для оптимизации питания работающих рекомендовано употребление пищи с полноценным содержанием белка (мясо, рыба, молоко, молочные продукты), полиненасыщенных жирных кислот (растительное масло), кальция (молоко, сыр, картофель, морковь).

Работникам, подвергающимся воздействию высокой температуры окружающей среды и интенсивному теплооблучению, необходимо предусмотреть бесплатную выдачу витаминов (C, A, группы B). Для увеличения содержания витамина C и каротина рекомендуется внести в рацион свежие ягоды, овощи (черная смородина, отвар шиповника, морковный сок, зеленый лук и т.д.).

Высокая температура вызывает в организме сталеваров большие потери жидкости, что приводит к ухудшению усвояемости пищи, снижению аппетита. С целью возбуждения аппетита, особенно перед обедом, рекомендуются следующие закуски: сельдь с луком, соленые огурцы и помидоры, салаты. Для того чтобы обеспечить устойчивость организма к высоким температурам, сохранить высокую работоспособность в течение всей рабочей смены, важно рационально построить питьевой режим работающих. Лучше всего во время работы утолять жажду небольшими порциями воды или другого напитка через каждые 30 - 40 минут (по 100 - 150 мл). Выравниванию водного баланса способствует прием жидких блюд, которые необходимо употреблять перед работой, во время и после работы. Вторые блюда в обеденное время лучше употреблять в полужидком виде.

В результате проведения исследований у рабочих Тверского вагоностроительного завода выявлена несбалансированность рационов питания по белкам, жирам и углеводам, а также выраженный дефицит витаминов (B₆ B₂, PP, C) и минеральных элементов (Ca, Mg).

При изучении фактического питания рабочих Оренбургского газоперерабатывающего завода установлено, что энергетическая ценность суточного пищевого рациона несколько превышала физиологическую норму. Среди всех обследованных операторов количество рабочих с нормальной энергоценностью суточного пищевого рациона составило 27%, с повышенной - 57%, с пониженной - 16%. При этом как снижение, так и превышение энергоценности пищевого рациона было небольшим и составило у отдельных рабочих от 2% до 10% от физиологической нормы.

С рационом питания операторов поступление белка, соответствующее физиологической норме, установлено у 42% рабочих; у 38% содержание белка в суточном пищевом рационе было ниже физиологической нормы с глубиной дефицита у отдельных рабочих от 2% до 7%. Поступление жиров в пределах физиологической нормы установлено лишь у 31% операторов, у 8% содержание жиров в рационе снижено, у 61% выявлено избыточное поступление жиров при превышении нормы потребления от 3% до 14%. У 21% всех обследованных операторов выявлен недостаток жиров растительного происхождения - их доля составила в среднем 27% (при норме - не менее 30%). Соответствующее физиологической норме поступление углеводов установлено у 39% операторов, у 25% отмечается поступление выше нормы, у 36% выявлен недостаток углеводов в суточном пищевом рационе. Важно отметить, что у 42% рабочих питание было признано разнообразным, а у 58% - однообразным.

Было изучено фактическое питание работающих в условиях резинотехнического производства в Республике Башкортостан в возрастном аспекте. Результаты исследования показали, что общая калорийность питания рабочих была высокой, достигая в среднем 3305 +/- 36 ккал. Наибольшей калорийности достигает рацион у рабочих в возрасте 40 - 49 лет, на втором ранговом месте - лица в возрасте 30 - 39 лет, в то время, как в молодом возрасте (20 - 29 лет) она минимальна, однако выше групповых норм питания. В целом, по количественному показателю - энергетической ценности, суточный рацион питания рабочих в зрелом трудоспособном возрасте можно оценивать, как высококалорийный.

Содержание белка в рационах составляет 133,03 +/- 1,33 г. Наибольшее количество потребляемого за сутки белка приходится на 40 - 49-летних, в то время, как в возрасте 20 - 29 лет оно минимально, что требует внесения соответствующих корректив. Избыточное потребление белков прослеживается во всех производственных группах. Потребление жиров работающими составляет 138,08 +/- 2,26 г, что существенно выше физиологической нормы. Это соответствует 40,4% суточной калорийности вместо 30% рекомендуемых. Наибольшее потребление жиров установлено в возрасте 40 - 49 лет, а минимальный уровень жиров характерен для рациона лиц 20 - 29 лет. На растительные масла в суточном рационе приходится 15,3% вместо рекомендуемых 25 - 30%. Наименьшее потребление этих видов жиров выявляется в возрасте 40 - 49 лет. На долю углеводов приходится 33,4% от общей калорийности.

Таким образом, фактическое питание работающих резинотехнического производства в Республике Башкортостан характеризуется высокой калорийностью, избыточным содержанием жиров и белков, относительным дефицитом растительных жиров, клетчатки, ряда витаминов и отдельных минеральных веществ.

Основу диетического питания рабочих на Верхне-Салдинском металлургическом объединении (Свердловская область) составляют высококалорийные продукты, включающие значительное количество хлебобулочных и макаронных изделий, картофеля, круп, пельменей. Необходимость этого продиктована высокой профессиональной энергопотребностью. Кроме того, исследованные фактические рационы питания рабочих на предприятии ориентированы в своем большинстве на блюда из мяса и птицы, содержащие значительное количество холестерина и пуринов, что может негативно отразиться на состоянии жирового и углеводного обменов, опорно-двигательного аппарата и сердечно-сосудистой системы. Обращает на себя внимание недостаток рыбных блюд, блюд из овощей и фруктов, а также высокопитательных блюд, основу которых составляют композиции из творога с фруктами или ягодами, изделия из круп с овощами и фруктами (овощные запеканки, овощные пудинги, овощные и фруктовые пловы, зразы творожные с фруктами или сухофруктами).

Анализ существующего 10-дневного меню работающих, несмотря на его количественное и качественное разнообразие, позволяет выразить определенные сомнения в его лечебно-профилактической направленности. Данное меню ориентировано скорее на покрытие значительных энергетических затрат и "фактическое насыщение", т.к. его основу составляют высококалорийные блюда, содержащие значительное количество экстрактивных веществ, холестерина и пуринов (супы на основе куриных окорочков, значительный ассортимент вторых блюд из мяса и птицы), которые трудно отнести к категории лечебно-профилактических, а также различные виды блинчиков и т.п. Наряду с этим в меню мало рыбных и овощных блюд, творога и фруктов (или сухофруктов). Представленный вариант меню вполне способен покрыть энергетические и пластические нужды организма, однако дефицитен в своей основе по обеспеченности такими жизненно необходимыми микронутриентами, как витамины, минералы, полиненасыщенные жирные кислоты, биофлавоноиды и др., играющими важную регуляторную роль в организме и поддерживающими в оптимальном функциональном состоянии ферментные системы основных адаптационно-регулирующих систем организма.

Анализ фактического питания рабочих металлургического производства на обеспеченность эссенциальными химическими элементами свидетельствует о выраженных дефицитах в рационе таких элементов как кальций, магний, железо, медь, кобальт, цинк, с одной стороны, и выраженном избытке хрома, марганца, калия, натрия, селена, с другой. Выявленная степень дефицита химических элементов не позволяет провести его коррекцию только за счет основного стандартного рациона питания и требует включения в его состав специализированных высокопитательных продуктов лечебно-профилактической ориентации.

По результатам исследований была разработана рецептура новых лечебно-профилактических блюд, кондитерских изделий с пониженной калорийностью. На производстве внедрена новая технология приготовления ржаного хлеба с добавлением пряных трав и растений. В рационах питания используется йодированная соль, расширен ассортимент блюд из овощей и зелени, а также ассортимент напитков из свежих и замороженных ягод и плодов, в рацион питания введены витаминизированные напитки и кисели. Проводится витаминизация готовых блюд. При приготовлении блюд используются нутриентносберегающие, щадящие технологии, позволяющие значительно снизить потери витаминов и минеральных веществ в готовых блюдах.

Исследование особенностей пищевого поведения шахтеров Кузбасса, позволило установить ряд характерных особенностей.

Во-первых, это значительная распространенность нерационального режима питания. Недостаточную кратность потребления пищи имеют 57% от числа обследованных. В целом режим питания шахтеров характеризуется нерегулярностью, которая обусловлена несоблюдением интервалов между приемами пищи, отсутствием установленного времени приемов пищи, нерациональным распределением калорийности по приемам пищи, а также постоянным потреблением пищи непосредственно перед сном при работе в вечернюю и ночную смены. Допускают постоянный или периодический отказ от приема пищи утром до работы 19% и 25% горняков соответственно. Установлена недостаточная калорийность завтрака и обеда при избыточном количестве поглощаемой энергии во второй половине дня независимо от кратности приемов пищи.

Во-вторых, выявлена значительная распространенность постоянного (21%) или периодического (18%) отказа от приема пищи под землей, что приводит к увеличению интервалов между приемами пищи. К факторам поведенческого характера также следует относить время приема пищи в шахте. С физиологической точки зрения целесообразно, чтобы прием пищи приходился на середину рабочего дня. В ходе анализа выявлено, что 40% шахтеров съедают свой паек в течение 1 часа нахождения под землей, а 9% подземных рабочих питаются в шахте бессистемно. Такой характер питания обусловлен имеющимися нарушениями пищевого поведения, включая отказ от завтрака до работы, нерегулярность потребления пищи. В свою очередь, отказ от приема пищи под землей формирует недостаточную кратность питания.

В-третьих, работающие на угольных шахтах Кузбасса недостаточно информированы в вопросах питания. Так, субъективно считают себя достаточно информированными в этом вопросе только 22,1 +/- 4,0% респондентов. Неосведомленность угольщиков в вопросах питания является первоосновой совокупности нерационального режима питания и характера потребляемой пищи.

Нарушения пищевого поведения были выделены по степени распространенности и ранжированы по трем группам:

к 1-й группе нарушений пищевого поведения с распространенностью в обследованной популяции шахтеров более 50% относятся: предпочтительный выбор пшеничного хлеба из муки высшего сорта; выбор продуктов, ориентируясь на стоимость, рекламу, вкусовую привязанность; отказ от применения витаминно-минеральных комплексов; недостаточная кратность потребления рыбы, морепродуктов и избыточное потребление яиц; предпочтительный выбор крепких алкогольных напитков; избыточное потребление сливочного и растительного масел; недостаточное потребление фруктов, соков, ягод.

Ко 2-й группе (распространенность в пределах 25 - 50%) относятся: недостаточное потребление мясопродуктов и молочных продуктов; прием алкогольных напитков чаще 1 раза в неделю.

В 3-ю группу (распространенность менее 25%) вошли: ограничение потребления отдельных продуктов питания; 1 - 2-кратный прием пищи; дополнительное внесение поваренной соли в готовую пищу; отказ от приема пищи под землей; отсутствие завтрака до работы; потребление в шахте газированных напитков; избыточное потребление сахара и кондитерских изделий.

Необходимо констатировать высокую частоту нездоровых стереотипов питания во всех возрастных группах горняков. К факторам, определяющим пищевое поведение шахтеров Кузбасса, следует отнести недостаточность материальных средств, необходимых для организации полноценного питания, высокую долю затрат на питание в совокупном доходе семьи, преимущественный ориентир при выборе пищевых продуктов на стоимость и собственные вкусовые привязанности, наличие тех или иных ограничений при выборе пищевых продуктов.

По мнению авторов, для профилактики заболеваний, обусловленных метаболической дезадаптацией, важным является использование в рационах шахтеров обогащенных пищевых продуктов, а также применяемых курсами витаминно-минеральных комплексов, содержащих антиоксиданты, соли кальция, йода, биофлавоноиды. Ликвидация информационного дефицита, включая создание и внедрение обучающих (просветительских) программ, широкое привлечение средств массовой информации, должны стать приоритетным этапом при формировании у горняков навыков здорового питания.

На сегодняшний день питание является одним из ведущих факторов, влияющих на обеспечение защиты организма от неблагоприятного воздействия производственных вредностей. Однако исключительно лечебно-профилактическое питание не способно в полной мере нейтрализовать действующие вещества и оптимизировать метаболические процессы, поэтому возникает необходимость обоснования, разработки и внедрения функционального питания, включающего дополнительные необходимые организму компоненты, способные, с одной стороны, обеспечить восполнение недостатка в организме энергетических, пластических и регуляторных пищевых субстанций, с другой - оказывать регулирующее действие на физиологические функции и биохимические реакции организма, снижая риск возникновения заболеваний.

При изучении фактического питания рабочих основных профессий газоперерабатывающего предприятия Оренбургской области (операторов, машинистов, прибористов) установлено, что у работающих при достаточной энергетической ценности пищевого рациона наблюдается недостаток целого ряда эссенциальных веществ. Среди всех обследованных операторов с нормальной энергетической ценностью суточного пищевого рациона было 27%, с повышенной - 57%, с пониженной - 16%. При этом как снижение, так и превышение энергетической ценности пищевого рациона было небольшим и составило у отдельных рабочих от 2 до 10% физиологической нормы. При анализе показателей суточного пищевого рациона у 38% обследованных операторов выявлено недостаточное поступление белка с суточным пищевым рационом с глубиной дефицита у отдельных рабочих от 2 до 7% от физиологической нормы; у 8% было снижено содержание жиров в рационе; у 21% операторов выявили недостаток жиров растительного происхождения, их доля составила в среднем 27% (при норме не менее 30%); у 36% выявлен недостаток углеводов в суточном пищевом рационе; у 67% - недостаток поступления с суточным пищевым рационом аскорбиновой кислоты (в среднем на 14,8% от физиологической нормы), у 25% - витамина B₂ (на 11,7%), у 21% - витамина PP (на 2,2%), у 19% - витамина E (на 3%), у 49% - витамина A (на 1,1%). Кроме того, у 29% операторов выявили недостаток поступления с пищевым рационом магния (на 20,2% ниже физиологической нормы), у 32% - кальция (на 10,1%).

Среди всех обследованных машинистов число рабочих с пониженной энергетической ценностью суточного пищевого рациона составило 38% с глубиной дефицита от 4 до 10% от физиологической нормы. В рационе 41% машинистов содержание белка в суточном пищевом рационе было ниже нормы; у 23% установлен дефицит жиров; у 29% - недостаток жиров растительного происхождения (их квота составила в среднем 23%); лишь у 15% обследованных машинистов выявлен недостаток углеводов в суточном рационе; у 61% - дефицит поступления аскорбиновой кислоты (в среднем на 18% от физиологической нормы), у 28% - недостаток витамина B₂ (на 15%), у 27% - витамина PP (на 3,6%), у 32% - витамина E (на 9%), у 34% - витамина А (2,2%). Кроме того, у 42% машинистов установлен недостаток поступления с пищевым рационом магния (на 20,5% ниже физиологической нормы), у 34% - кальция (на 10,6%).

Среди всех обследованных прибористов число рабочих с пониженной калорийностью суточного пищевого рациона составило 14%. В рационе 31% прибористов содержание белка в суточном пищевом рационе было ниже физиологической нормы, у 26% отмечен дефицит поступления жиров, у 23% выявлен недостаток жиров растительного происхождения (их доля составила в среднем 26%), лишь у 13% прибористов выявили недостаток углеводов в суточном рационе, у 65% - недостаток поступления с суточным пищевым рационом аскорбиновой кислоты (в среднем на 12,5% от физиологической нормы), у 24% - витамина B₂ (на 4,7%), у 20% - витамина PP (на 1,1%), у 24% - витамина E (на 4%), у 27% - витамина A (на 0,8%). Кроме того, у 32% прибористов выявили недостаток поступления с пищевым рационом магния (на 16,5% ниже физиологической нормы), у 41% - кальция (на 9,7%).

Нерациональное и неадекватное питание оказало существенное влияние на алиментарный статус рабочих исследуемых профессиональных групп. Оптимальный пищевой статус отмечен у 57,1% прибористов, 45,2% операторов и лишь 20% машинистов; избыточный пищевой статус отметили у 80% машинистов, 54,8% операторов и 42,9% прибористов; недостаточный пищевой статус ни в одной группе не отмечался.

Таким образом, питание рабочих основных профессий, занятых в газоперерабатывающей промышленности Оренбургской области, является неадекватным, нерациональным и несбалансированным, что приводит к развитию у большинства рабочих избыточного пищевого статуса. По мнению авторов необходимо научно обосновать и разработать концепцию функционального питания, позволяющего скорректировать поступление основных эссенциальных нутриентов в организм и нормализовать пищевой статус рабочих через включение в питание продуктов функционального назначения.

Выявление способов улучшения фактического питания нефтяников, газовиков, шахтеров, горнорабочих и других работников с интенсивными условиями труда имеет несомненную актуальность и социально-экономическую значимость, т.к. в конечном итоге патология алиментарного происхождения способствуют снижению работоспособности и продолжительности жизни. В связи с освоением северных месторождений нефти и газа к отрицательным факторам внешней среды присоединяется использование вахтового метода организации труда, при котором трудовые коллективы находятся, как правило, в изолированном пространстве, а их члены на значительный период лишены так называемой "домашней" пищи.

В экстремальных условиях труда важную роль приобретают рационы питания, имеющие профилактические свойства, использование которых предупреждает развитие негативных сдвигов в организме человека, а иногда способствует снижению уже выявленных патологических изменений, возникших под влиянием неблагоприятных факторов окружающей среды. Формировать такие рационы для обеспечения питанием организованных коллективов позволяет и с пользование продукции крупных комбинатов кулинарной продукции. Питание трудовых коллективов рационами, сформированными из блюд и изделий высокой степени готовности с последующим доведением этой продукции до потребительских кондиций на месте потребления, позволит решить следующие задачи: нормализовать режим питания с обязательным включением завтрака до работы и приема горячей пищи в течение рабочего дня; оптимизировать рационы питания с целью обеспечения достаточного поступления витаминов и минеральных веществ за счет обогащения продуктов питания на стадии формирования рационов.

Наиболее эффективным и экономически доступным способом оптимизации рациона питания для лиц, занятых тяжелым физическим трудом, является применение биологически активных веществ и премиксов, представляющих собой концентраты природных компонентов пищи (витаминов, минеральных веществ, аминокислот и др.) и последующее обогащение этими веществами продуктов питания, входящих в рацион.