ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N 3.2

Наименование блюда: Рыба (хек) отварная со сливочным маслом

Источник рецептуры: приказ Департамента здравоохранения города Москвы N 653 от 11.09.2017 "О совершенствовании организации диетического (лечебного и профилактического) питания"

Продукты	Закладка продуктов в нетто и выход готового блюда на 1 порцию
Продукты	3 - 6 лет	7 - 11 лет	12 лет и старше
Хек тихоокеанский потрошеный (средних размеров)	56,8	61	73
Масса отварной рыбы	45	50	60
Морковь свежая	2	3	3
Лук репчатый	2	3	3
Соль поваренная йодированная	0,2	0,3	0,4
Масло сливочное крестьянское 72,5% ж.	2	3	4,5
Выход готовой продукции	45	50	60

Технология приготовления: обработанную рыбу разобрать на филе с кожей без костей, промыть, нарезать на кусочки (по одному на порцию). Куски выложить в один ряд в посуду кожей вверх, залить горячей водой, уровень которой должен быть на 3 - 5 см выше поверхности рыбы, добавить морковь, репчатый лук, соль. Когда жидкость закипит удалить пену и варить рыбу до готовности без кипения при температуре 85 - 90 °C. Хранить рыбу в горячем бульоне не более 30 - 40 минут. При подаче полить растопленным сливочным маслом. Химический состав рассчитан с учетом тепловых потерь.

Сведения о пищевой и энергетической ценности 1 порции

Выход, г	Пищевые вещества, г			Энергетическая ценность, ккал	Витамины, мг				Минеральные вещества, мг
Выход, г	Б	Ж	У	Энергетическая ценность, ккал	B1	C	A	E	Ca	Mg	P	Fe
45	7,9	2,5	0	54	0,7	1,8	0	0	17,3	19,8	136,7	0,4
50	9,9	3,2	0,1	63	0,1	1,9	0	0	18,7	21,4	147	0,4
60	10,3	4,5	0,1	81	0,1	2,1	0	0	22,4	25,6	176,1	0,5

Технологическая карта N 3.1а Технологическая карта N 3.3