XI. Устройство и оборудование столовых (пищеблоков) в учреждениях УИС

154. В учреждениях УИС для обеспечения горячей пищей осужденных, подозреваемых и обвиняемых, в соответствии с требованиями санитарных правил к организации общественного питания оборудуются столовые (пищеблоки) с установленным перечнем производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещений: горячий цех, заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), цех (место) холодных закусок моечные столовой и кухонной посуды, помещение для нарезки и хранения хлеба, кладовая для сухих продуктов, комната заведующего столовой (пищеблоком), комната отдыха поваров, обеденный зал, умывальник при обеденном зале и гардероб для осужденных, подозреваемых и обвиняемых. В стационарных столовых (пищеблока) устраиваются душевые комнаты для персонала с помещением для переодевания, отдельные туалеты и умывальники для персонала и осужденных, подозреваемых и обвиняемых.

155. При входе в столовую учреждения УИС справа крепится вывеска "Столовая", слева - "Распорядок приема пищи", а при входе в пищеблок учреждения УИС справа крепится вывеска "Пищеблок". Размеры вывесок: ширина - 600 мм, высота - 400 мм, высота букв и цифр основных надписей до 10 мм, других надписей - до 50 мм. Надпись на вывесках производится без наклона, прямым шрифтом, на темно-синем фоне бронзовой (желтой) краской.

156. Для очистки обуви от грязи и снега перед входом (со стороны улицы) в столовую (пищеблок) учреждения УИС устанавливаются металлические решетки и жесткие волосяные щетки, урны для мусора. Очистка верха обуви осуществляется с помощью щеток и веников, которые вывешиваются на специальные подставки.

157. В обеденном зале устанавливаются столы со скамейками. В столовых воспитательных колоний устанавливаются четырехместные столы.

158. Во всех помещениях столовой (пищеблока) вывешиваются описи оборудования и инвентаря. Описи подписываются начальником ОИХО, начальником отдела режима и утверждаются начальником учреждения УИС (опись на режущий, колющий и рубящий инвентарь составляется в двух экземплярах, один из которых хранится вместе с инвентарем в металлическом ящике).

159. В тюрьмах и следственных изоляторах обеденные залы оборудуются только для лиц, назначаемых для выполнения работ по хозяйственному обслуживанию данных учреждений УИС, и при наличии условий - для несовершеннолетних.

160. В столовых (пищеблоках) учреждений УИС количество поваров и подсобных рабочих устанавливается с учетом лимита наполнения учреждения УИС.

Подсобные рабочие, назначенные в столовую (пищеблок) учреждения УИС, не допускаются к обработке мяса и рыбы, приготовлению и раздаче пищи, порционированию масла коровьего, нарезке хлеба, разливу киселя, компота, молока коровьего и сока фруктового, к очистке и нарезке вареных картофеля и овощей, а также к мытью пищеварочных котлов.

161. Работники столовой (пищеблока) обеспечиваются соответствующей чистой санитарной одеждой и допускаются к работе только после прохождения медицинского обследования.

Работники столовой (пищеблока), не прошедшие предварительные, периодические медицинские осмотры, к работе в столовой (пищеблоке) не допускаются.

162. Состав, площади и планировка помещений столовой (пищеблока), а также хлебопекарни учреждения УИС, наличие в них оборудования определяются правилами и нормами проектирования. Технологические процессы организуются с учетом рациональной организации обработки продуктов и приготовления пищи в соответствии с технологической схемой, компактным расположением производственных помещений с учетом последовательности стадий технологического процесса, исключающих встречные потоки движения полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, пищевых отходов, а также встречного движения персонала и осужденных, подозреваемых и обвиняемых. Набор и площади помещений обустраиваются в соответствии с лимитом наполнения учреждения УИС и соблюдением санитарных норм и правил.

В помещениях столовой (пищеблока) учреждения УИС предусматриваются горячее и холодное водоснабжение, центральное или другое отопление, канализация, электроснабжение, приточно-вытяжная вентиляция с механическим побуждением, естественное и искусственное освещение.

163. Столовая (пищеблок) учреждения УИС обеспечивается технологическим и холодильным оборудованием, весами с комплектами гирь (циферблатными весами), инвентарем и столово-кухонной посудой.

164. Технологическое и холодильное оборудование отпускается учреждению УИС при наличии условий для его установки и эксплуатации.

165. Технологическое и холодильное оборудование в помещениях столовой (пищеблока) учреждения УИС устанавливается с учетом обеспечения свободного доступа к нему, строгой поточности движения продуктов при их обработке и условий, обеспечивающих соблюдение правил техники безопасности работниками столовой (пищеблока).

166. Технологическое и холодильное оборудование закрепляется за ответственными лицами приказом, издаваемом в учреждении УИС. Указанные лица осуществляют контроль за правильной эксплуатацией, содержанием и своевременным ремонтом оборудования.

167. У каждого агрегата (оборудования) размещается резиновый коврик на деревянной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297 x 210 мм. В инструкции отображаются информация о наименовании агрегата, его техническая характеристика, правила эксплуатации, требования безопасности и фамилия ответственного за эксплуатацию.

168. В тех случаях, когда котлы пищеварочные в горячем цехе размещаются в линию вдоль стены, напротив каждого из них вывешивается табличка, оформленная в соответствии с требованиями пункта 115 настоящего Порядка.

169. На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещаются таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха), например N 1, Горячий цех.

170. Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления и выдачи пищи в обеденный зал. Он планируется таким образом, чтобы иметь непосредственную связь с обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды (приложение N 12 к Порядку).

171. При установке технологического оборудования горячий цех делится на три зоны. В первой зоне устанавливаются пищеварочные котлы, во второй зоне - все остальное тепловое оборудование (плиты с жарочными шкафами, электросковороды и кипятильники), в третьей зоне - немеханическое оборудование (столы производственные, тележки для доставки пищи, весы товарные и настольные, умывальники).

172. При установке пищеварочных котлов на твердом топливе топки к ним выводятся в специально оборудованный коридор, изолированный от горячего цеха.

173. Котлы маркируются по их емкости и предназначению (котел N 1, емк. 250 л, 1-е блюдо).

174. Вместимость котлов пищеварочных определяется из расчета на одного осужденного, подозреваемого и обвиняемого: для первых блюд - 1 л, вторых - 0,6 л, третьих - 0,3 л, для приготовления кипятка - 0,5 л. Кроме того, предусматриваются 1 - 2 резервных котла.

175. Для определения объема залива воды и приготовленной пищи используются котломеры.

176. В моечных цехах и над тепловым оборудованием предусматриваются зонты локальных вытяжных систем с механическим побуждением.

177. При бочковой системе питания в горячем цехе оборудуются окна в обеденный зал для раздачи первого и второго блюд. Над ними со стороны обеденного зала делаются надписи: "Окно для выдачи первого блюда" и "Окно для выдачи второго блюда".

178. В горячем цехе вывешиваются планшеты с плакатами:

раскладки продуктов, вкладываемых в котел на одного человека в сутки по нормам питания;

тепловая обработка основных видов продуктов;

нормы выхода готовых блюд, мясных и рыбных порций;

санитарные требования при обработке продуктов питания;

нормы залива воды, закладки соли и продолжительность варки каш, бобовых и макаронных изделий;

технологические карты приготовления пищи (приложение N 13 к Порядку);

инструкции по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при эксплуатации оборудования;

обязанности начальника (заведующего) столовой, поваров и рабочих столовой (пищеблока);

таблички над столами, определяющие их предназначение.

179. Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

180. Мясной цех оснащается оборудованием с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из мяса.

181. Колода для разрубки мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работ зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

182. В цехе вывешиваются следующие планшеты с плакатами:

санитарные требования при обработке продуктов;

обработка мяса в столовой;

таблица средних норм отходов при обработке мяса и выхода полуфабрикатов;

инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе с оборудованием;

таблички, определяющие предназначение столов и ванн.

183. Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов.

184. Рыбный цех оснащается оборудованием с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из рыбы.

185. В рыбном цехе вывешиваются следующие планшеты с плакатами:

таблица средних норм отходов при обработке рыбы, выхода полуфабрикатов;

санитарные требования при обработке продуктов;

инструкция по вымачиванию соленой рыбы;

таблички, определяющие предназначение столов и ванн.

186. Овощной цех предназначен для первичной обработки картофеля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производятся сортировка, мойка и очистка картофеля и овощей, во втором - их нарезка.

187. Цех оснащается оборудованием с учетом технологического процесса переработки овощей.

188. В овощном цехе вывешиваются планшеты с плакатами:

первичная обработка картофеля и овощей в столовой;

инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе с оборудованием.

189. Моечные столовой и кухонной посуды следует предусматривать в непосредственной близости от горячего цеха и раздачи, они оснащаются оборудованием с учетом технологического процесса.

190. Мытье столовой и кухонной посуды осуществляется в соответствии с требованиями законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения.

191. В моечных столовой и кухонной посуды вывешиваются планшеты с плакатами:

инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств;

инструкция по правилам эксплуатации и требованиям безопасности при работе на посудомоечной машине (при наличии);

порядок сбора пищевых отходов и костей;

таблички, определяющие предназначение столов и ванн.

192. Помещение для нарезки и хранения хлеба предназначено для хранения и подготовки к выдаче хлеба, сахара, масла коровьего и сыра, оно оснащается оборудованием с учетом технологического процесса.

193. Помещение для нарезки и хранения хлеба примыкает к обеденному залу и состоит из двух смежных отделений:

первое - для хранения суточного запаса хлеба;

второе - для нарезки хлеба, порционирования сахара, масла коровьего и сыра.

194. Для выдачи хлеба осужденным, подозреваемым и обвиняемым в обеденный зал оборудуется специальное окно. Со стороны обеденного зала над окном делается надпись: "Окно выдачи хлеба".

195. Хлеб хранится на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб хранят раздельно.

196. В помещении устанавливается следующее оборудование:

в первом отделении - стол производственный (для приема хлеба), весы товарные, стеллажи для хранения хлеба в лотках;

во втором отделении - стол производственный (с установленной на нем хлеборезкой механической), ящики с крышками для сахара и сбора хлебных крошек, стеллаж передвижной, маслоделитель, весы настольные (циферблатные), холодильное оборудование для кратковременного хранения масла, в том числе порционированного.

Помещение оснащается необходимым инвентарем. Для мытья рук в помещении устанавливается раковина (умывальник).

197. В помещении вывешиваются:

плакаты по правилам эксплуатации хлеборезки механической и маслоделителя и требованиям безопасности;

обязанности и правила личной гигиены хлебореза;

нормы выдачи хлеба и масла коровьего.

198. Кладовая для сухих продуктов предназначается для хранения продуктов, полученных со склада, с соблюдением условий товарного соседства и температурно-влажностного режима. Хранение свежих картофеля и овощей осуществляется в одном из отделений овощного цеха. Сушеные картофель и овощи хранятся в кладовой для сухих продуктов.

199. В кладовой для сухих продуктов устанавливаются стеллажи, холодильный шкаф, товарные и настольные весы. Кладовая для сухих продуктов запирается на два замка. Ключ от одного из них хранится у начальника (заведующего) столовой учреждения УИС, от второго (контрольного) - у дежурного помощника начальника учреждения УИС.

200. Продукты из кладовой для сухих продуктов выдаются для приготовления блюд к каждому приему пищи с разрешения и в присутствии дежурного помощника начальника учреждения УИС.

201. Комната отдыха поваров предназначена для кратковременного отдыха поваров и проведения с ними подготовки.

202. Комната оборудуется мебелью, шкафами, вешалками для хранения верхней одежды поварского состава. Она обеспечивается тематическими стендами, учебными пособиями для повышения квалификации поварского состава.

203. В столовой (пищеблоке) учреждения УИС отводится помещение для хранения спецодежды и другого необходимого для работы имущества и инвентаря.