XVII. Хлебопечение

271. В хлебопекарнях учреждений УИС хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта, а также хлеб из пшеничной муки 2 сорта приготавливают опарным способом и на закваске.

272. При опарном способе сначала готовят опару, а затем на этой опаре замешивают тесто. Опару готовят густой или жидкой, замешивая муку и воду с добавлением дрожжей или закваски. После брожения опара полностью расходуется на приготовление теста. Примерная рецептура и технологический процесс приготовления теста опарным способом, продолжительность выпечки хлеба, примерная рецептура и технологический процесс приготовления теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта, а также норма влажности и выхода хлеба указаны в приложении N 14 к Порядку.

273. На закваске тесто готовят из обойных сортов муки пшеничной. Приготовленная аналогично опаре закваска после брожения расходуется на приготовление теста частично и возобновляется путем ее освежения. Освежением называется периодический отбор и восстановление первоначального количества закваски путем добавления муки и воды с последующим брожением.

274. Если хлеб готовят из пшеничной муки, то применяют преимущественно опарный способ приготовления теста. Тесто из ржаной и ржано-пшеничной муки чаще всего готовят на закваске и реже опарным способом.

275. При безопарном способе тесто готовят из всего количества муки, воды, дрожжей, соли и другого сырья, предусмотренного рецептурой.

276. Безопарный способ применяется только в случаях, когда надо быстро приготовить хлеб. При этом способе значительно увеличивается расход дрожжей.

277. Соотношение муки и воды определяет свойство теста, обуславливает качество хлеба и его выход. Излишнее количество воды дает слабое тесто, и мякиш хлеба будет влажным и липким. Недостаточное количество воды дает крутое тесто, и хлеб будет иметь плотный, неразрыхленный и легко крошащийся мякиш.

278. Для приготовления опары в дежу (барабан) вливают воду соответствующей температуры и жидкие или разведенные прессованные (сушеные) дрожжи, затем засыпают муку и производят замес до получения однородной массы. Затем опару посыпают мукой слоем 0,5 см, дежу накрывают покрывалом и оставляют на 3 - 4 часа для брожения. По окончании брожения опара начинает опускаться (оседать). В этот момент опара считается готовой для замеса теста.

279. Для приготовления теста в готовую опару добавляют процеженный раствор соли, остальную муку воду и замешивают тесто. Через 30 - 40 мин. после замеса производят обминку теста.

280. Готовое тесто делят на куски определенной массы, укладывают их в форму и ставят для расстойки.

281. При приготовлении теста из смеси муки ржаной обдирной и муки пшеничной 1 сорта используют закваску (головку), которая приготавливается более густой консистенции и при пониженной температуре. В такой среде размножение дрожжей и молочнокислых бактерий идет одновременно и в равной степени, так как густая среда закваски (головки) способствует размножению молочнокислых бактерий, а температура - размножению дрожжей.

282. Приготовление закваски (головки) состоит из двух циклов - разводочного и производственного. Разводочный цикл применяется при выведении закваски (головки) заново. В производственном цикле часть приготовленной закваски (головки) расходуют на приготовление теста, а оставшуюся часть освежают путем добавления муки и воды с последующим брожением. Периодический отбор и восстановление первоначального количества закваски (головки) производят непрерывно в жаркое время года через 5 - 7 суток, а в холодное время года - 12 - 15 суток, обычно после того, как ухудшается подъемная сила закваски (головки).

283. Готовая закваска (головка) выглядит сухой на ощупь, имеет выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность. В готовой закваске (головке), если верхние ее слои раздвинуть руками, ощущается спиртовой запах. К концу брожения закваска (головка) увеличивается примерно в 1,5 раза.

284. Для замеса теста к 1/3 части готовой закваски (головки) добавляют воду и раствор соли, тщательно перемешивают, затем засыпают муку и замешивают тесто. После замеса тесто накрывают и оставляют для брожения на 1,5 - 2 часа. Для получения хлеба с гладкой верхней коркой тесто из муки пшеничной после укладки в форму заглаживают руками, смоченными водой.

285. Перед разделкой теста формы тщательно очищают от сахара и остатков хлеба, а затем, пока они теплые, равномерно смазывают маслом.

286. Продолжительность расстойки теста в формах 30 - 45 минут при развесе караваев 1,6 - 1,8 кг при температуре воздуха в помещении 30 - 35 °C, относительной влажности 80% и отсутствии сквозняков.

287. В зависимости от сорта и развеса хлеб выпекается при температуре среды в пекарной камере. Время выпечки хлеба зависит от развеса караваев, температуры в пекарной камере, сорта муки, плотности посадки форм на пол печи.

288. Выпеченный хлеб выбивают из форм на деревянном столе. Верхнюю корку караваев сразу же смачивают водой.

289. Горячий хлеб укладывают на нижнюю или боковую корку с небольшими промежутками между караваями.

290. Хранят хлебные изделия в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 15 - 20 °C и относительной влажности воздуха 75%. Более высокая влажность воздуха способствует развитию плесени, а при высокой температуре возникает опасность плесневения хлеба и появления картофельной болезни. Нельзя допускать снижения температуры ниже 6 °C, при которой ускоряется очерствение хлеба. Хлебные изделия хранят отдельно от других товаров, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Не допускается хранение хлебных изделий навалом на полу, а также на полках, расположенных на расстоянии менее 50 см от пола.

291. На склад учреждения УИС хлеб принимается в остывшем состоянии: в период апрель - октябрь - не ранее чем через 6 часов, в период ноябрь - март - не менее чем через 4 часа после выпечки.

292. Хлеб хранится на полочных стеллажах или в шкафах, оборудованных гладкими полками. Поверхность полок, на которые укладывают хлеб, не окрашивают. Стеллажи, ящики и полки закрываются дверками, имеющими отверстия для вентиляции. Горячий хлеб укладывается в один ряд, а остывший - в один-два ряда.

293. Сроки хранения хлебных изделий, считая с момента выхода их из печи, следующие: хлеб из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной 1 сорта - 36 часов, хлеб из муки пшеничной 2 сорта - 24 часа, мелкоштучные изделия - 16 часов.