XI. Обработка сырья

Потенциальные риски: патогенные микроорганизмы, жизнеспособные паразиты, биотоксины, химические вещества (в том числе остатки ветеринарных лекарственных препаратов) и физическое загрязнение.

Потенциальный ущерб: разложение, паразиты, физическое загрязнение.

Технические характеристики рыбного сырья могут включать в себя следующее:

органолептические показатели, такие как внешний вид, запах, консистенция и т.д.;

химические показатели разложения и (или) заражения (например, триметиламин, азот летучих оснований, гистамин (для гистидинсодержащих видов рыб), тяжелые металлы, пестициды, нитраты и т.д.);

микробиологические показатели сырья, инородные вещества;

физические характеристики (например, размер рыбы);

однородность видового состава партии.

С целью обеспечения безопасности входящего рыбного сырья обработчики рыбы должны пройти обучение приемам идентификации видов рыбы и получить информацию о спецификации продуктов, о чем должны составляться письменные протоколы. При этом особое внимание должно уделяться приемам и методам сортировки тех видов рыб, с которыми связана опасность наличия биотоксинов, таких как сигуатоксин (ciguatoxin) в больших плотоядных тропических и субтропических рифовых рыбах или гистамин (в гистидинсодержащих видах), а также приемам идентификации паразитов.

Навыки обнаружения признаков замора рыбы при визуальном осмотре партии должны иметься у обработчиков рыбы и соответствующего персонала, чтобы обеспечить соответствующий уровень безопасности сырья.

Рыбу, которую необходимо потрошить немедленно по прибытии на перерабатывающее предприятие (судно), потрошат без лишних задержек и с осторожностью, чтобы избежать загрязнения.

Партия рыбы не должна приниматься на переработку, если установлено, что она содержит примеси вредных или инородных веществ и гнилостного материала, и если при помощи обычной процедуры сортировки и подготовки они не могут быть удалены или их уровень не может быть снижен до приемлемого.

Органолептическая оценка рыбы

Лучшим методом оценки свежести или порчи рыбы являются методы органолептической оценки.

Рекомендуется использование соответствующих критериев, по которым можно сделать вывод о годности рыбы или о необходимости ее утилизации.

Например, образцы свежей белой рыбы считаются неприемлемыми при наличии следующих характеристик:

чешуя (слизь) мутная, песчаного цвета, со слизью, с желто-коричневыми точками;

глаза вогнутые, непрозрачные, запавшие, обесцвеченные;

жабры серо-коричневые или обесцвеченные;

слизь непрозрачная, желтая, густая со сгустками;

запах трупный, аммиачный, мясной, молочный, сульфидный, фекальный, гнилостный, протухшей рыбы.

1) Хранение в охлажденном состоянии.

Потенциальные опасности: микробиологические патогены, биотоксины, гистамин (для гистидинсодержащих рыб).

Потенциальные дефекты: разложение, механическое повреждение.

Технические приемы:

рыба без промедления должна быть перенесена в помещение или емкости для холодного хранения;

предприятие (судно) должно быть оснащено средствами для поддержания температуры рыбы в диапазоне от 0 °C до 4 °C;

для холодильных емкостей, холодильников, холодильных комнат должна быть предусмотрена возможность замера температуры с необходимой периодичностью;

планы оборота запасов сырья, продукции и материалов должны обеспечить быстрое использование рыбного сырья для переработки;

до обработки рыба должна храниться в неглубоких емкостях с достаточным количеством мелкоизмельченного льда или смеси льда и воды, или охлажденной воды;

рыба должна храниться так, чтобы не подвергаться механическим повреждениям от чрезмерно глубокой укладки или переполнения контейнеров;

в случае необходимости количество льда в рыбе должно пополняться или должна соответствующим образом изменяться температура в помещении для хранения.

2) Контроль размораживания.

Потенциальные опасности: микробиологические патогены, биотоксины и гистамин.

Потенциальный дефект: разложение.

Технические приемы: метод размораживания должен быть четко определен и подобран с учетом времени и температуры размораживания и должен предусматривать использование прибора для измерения температуры, который должен быть размещен подходящим способом. Желательно иметь систему регистрации времени и температуры размораживания. График размораживания (параметры времени и температуры) должен быть тщательно выверен.

Выбор метода размораживания должен учитывать:

толщину и степень неоднородности размораживаемого продукта в зависимости от его размера;

время, температура размораживания и критические пределы температуры рыбы должны выбираться таким образом, чтобы контролировать образование микроорганизмов, гистамина (для видов с высоким риском его образования) и предотвратить появление устойчивых и характерных неприятных запахов и вкуса, которые свидетельствуют о разложении;

если вода непосредственно используется в качестве среды для оттаивания, она должна быть питьевой водой;

если при оттаивании используется рециркулируемая вода, необходимо принять меры против накопления в ней микроорганизмов;

если при оттаивании используется вода, должна быть достаточная интенсивность ее циркуляции, чтобы осуществить равномерное оттаивание;

при оттаивании в соответствии с используемым методом продукция не должна подвергаться воздействию слишком высоких температур;

особое внимание должно быть уделено контролю за образованием конденсата и аэрозолей, должен быть предусмотрен эффективный дренаж;

после размораживания рыба должна быть немедленно обработана или охлаждена и храниться при соответствующей температуре;

схема размораживания должна пересматриваться по мере необходимости и быть изменена в случае необходимости.

3) Мытье и потрошение.

Потенциальные опасности: микробиологические патогены, биотоксины и гистамин (для гистидинсодержащих рыб).

Потенциальные дефекты: наличие внутренних органов, кровоподтеки, неприятный запах, неправильная резка.

Техническое руководство:

потрошение считается законченным, когда органы желудочно-кишечного тракта и внутренние органы полностью удалены;

для мытья должен иметься достаточный запас чистой воды или питьевой воды;

до потрошения должна быть проведена сортировка целой рыбы для удаления инородного мусора и снижения бактериальной нагрузки;

выпотрошенная рыба должна быть обработана и промыта для удаления крови и остатков внутренностей из брюшной полости;

поверхность рыбы должна быть обработана для полного удаления чешуи (при необходимости);

должны иметься и правильно использоваться оборудование и инструменты для потрошения для того, чтобы снизить накопление слизи, крови и отходов;

отдельные и надлежащим образом оборудованные помещения для хранения должны быть обеспечены для рыбы, икры, молок и печени, если они подлежат хранению для последующего использования.

4) Филетирование, обесшкуривание, обрезка и просвечивание.

Потенциальные опасности: жизнеспособные паразиты, микробиологические патогены, биотоксины, гистамин, наличие костей.

Потенциальные дефекты: паразиты, наличие костей, нежелательные примеси (например кожа, чешуя и т.д.), разложение.

Технические приемы:

сведение к минимуму временных задержек, проекты линии филетирования и линии просвечивания (при необходимости) должны позволять реализовать непрерывный и поступательный поток обрабатываемой продукции, без остановок или замедлений, а также непрерывное удаление отходов;

должен быть обеспечен достаточный запас чистой воды или питьевой воды для мытья перерабатываемой продукции, включая рыбу до филетирования, особенно рыбы, с которой снята чешуя, филе после филетирования и снятия кожи или обрезки, чтобы удалить следы крови, чешую или внутренние органы;

регулярная мойка оборудования и инструментов для филетирования с целью сокращения накопления слизи и крови;

обеспечение персонала, работающего с бескостным филе, предназначенным для реализации или для дальнейшей переработки, соответствующими методами проверки и необходимыми инструментами для удаления костей;

обеспечение квалифицированного персонала необходимым оборудованием для просвечивания филе без кожи отдельных видов рыб в подходящем по условиям и параметрам освещенности месте. Данный метод является эффективным для удаления паразитов из свежей рыбы;

стол для просвечивания следует часто мыть во время работы в целях сокращения микробной активности на контактных поверхностях и во избежание подсушивания рыбы и продукции за счет тепла, выделяемого лампой.