XVII. Соблюдение гигиены при разделке и обвалке мяса

Пункты убоя животных и предприятия пищевой промышленности должны обеспечить соблюдение следующих требований при резке и обвалке мяса домашних копытных животных:

работа с мясом и мясными продуктами должна быть организована таким образом, чтобы исключить или свести к минимуму заражение;

во время выполнения работ по охлаждению должна обеспечиваться достаточная вентиляция для предотвращения конденсации влаги на поверхности мяса;

мясо, предназначенное для резки, приносят в производственные помещения партиями по мере необходимости;

все процессы резки, обвалки, тримминга и упаковки должны производиться при низких температурах для предотвращения роста микроорганизмов или должны применяться другие меры, ведущие к тем же результатам;

если помещения предназначены для резки мяса различных видов животных, необходимо принять меры предосторожности, чтобы избежать перекрестного заражения в случае необходимости путем разделения операций для разных видов по участкам и по времени.

Мясо также может быть упаковано и нарезано без промежуточного охлаждения, если пространство для нарезки находится в том же месте, что и помещение для убоя. В этом случае мясо может быть перемещено на место нарезки сразу после убоя или после периода ожидания в холодильной камере.

Если мясо расфасовано или упаковано:

упаковочный материал должен быть пригоден для использования, хранения в соответствии с гигиеническими нормами;

обертки или картонные коробки должны иметь соответствующий внутренний слой или другие средства для защиты мяса, кроме тех случаев, когда внутренний защитный слой или другая защита не требуются, если куски мяса (такие как нарезки) обернуты каждый кусок отдельно до упаковки.

Охлаждение и замораживание осуществляются в соответствии с технологическими инструкциями.