I. Производство солода

Ячмень для производства солода складируется в специальных зернохранилищах, обеспечивающих сохранение физиологических, физико-химических, технологических и др. показателей качества пивоваренного ячменя. Зернохранилища бывают двух типов: силосного и напольного.

Перед закладкой на хранение проводят предварительную очистку ячменя для удаления загрязнений (непищевых отходов). Такую предварительную очистку проводят на сепараторах, которые обеспечивают отделение от основной массы зерна примесей, размер которых больше или меньше основного зерна (камни, песок, солома и др.). Металлические примеси удаляются с помощью магнитного сепаратора. Во время хранения зерна регулярно (не реже двух раз в месяц) контролируется его температура. Помещения подработки зерна должны быть оборудованы принудительной и естественной вентиляцией.

Основным зерновым сырьем для приготовления пива является ячменный солод. Производство солода - это сложный и длительный биохимический процесс, в котором все стадии производства взаимоувязаны и требуют от рабочего прежде всего строгого соблюдения технологического режима на всех стадиях прохождения технологического процесса. Интенсификация работы технологического оборудования ограничена временем прохождения химических и биологических изменений в ячмене.

Поэтому работа технологических рабочих сводится в основном к активному наблюдению за ходом процесса и обслуживанию технологического оборудования.

Принципиальная технологическая схема производства солода включает следующие операции:

- предварительная обработка ячменя;

- замачивание ячменя;

- ращение солода;

- сушка солода;

- обработка сушеного солода;

- хранение готового солода.

а) предварительная обработка ячменя включает в себя: отделение на сепараторах посторонних примесей по величине и удельному весу; удаление при помощи магнитного аппарата случайных металлических примесей; очистку на триере от куколя, горошка, битых зерен, семян вики и проч.; сортировку ячменя на сортировочных ситах по величине зерна, промывку водой и дезинфекцию; упаковку в мешки отходов и ячменя, негодного для пивоварения, и передачу их на реализацию;

б) замачивание зерна производится раздельно по сортам в течение 72-х часов до влажности 43 - 44%. Замачивание осуществляется при температуре воды от 10 до 17 °С в зависимости от требований применяемого способа замачивания: воздушно-водяное, в непрерывном токе воды и воздуха, оросительное, воздушно-оросительное. Продолжительность замочки ячменя в непрерывном токе воды и воздуха и при воздушно-оросительном способе может колебаться от 42 до 60 часов в зависимости от свойства ячменя;

в) солодоращение осуществляется: в пневматических солодовнях, солодорастительных ящиках, в солодовнях типа "передвижная грядка", в барабанах и на токах путем перелопачивания.

Продолжительность проращивания ячменя зависит от принятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода до 7 - 8 суток, для темного солода - 9 суток (включая время загрузки и разгрузки аппаратов). Схема солодоращения включает 17 перелопачиваний на токах, 12 ворошений в механизированных ящиках, 2 переброса на "передвижной грядке" (в сутки), 6 продувок в барабанах.

Ращение солода в барабанах может продолжаться 6 суток.

Переработку каждой партии ячменя следует вести в зависимости от качественных показателей ячменя;

г) сушка солода осуществляется на сушилках разных типов: горизонтальных, вертикальных периодического действия и непрерывно действующих сушилках ЛСХА.

Технологические режимы сушки солода зависят от вида солода (светлый, темный), показателей качества свежепроросшего солода, типа сушилки и др. Продолжительность сушки солода колеблется в зависимости от типа сушилки от 16 до 26 часов, темный солод сушат в течение 48 часов;

д) обработка сушеного солода: сушеный солод из солодосушилки выгружается в промежуточный бункер и сразу же подается на росткоотбойную машину. После взвешивания очищенный солод подают в бункер для очищенного солода;

е) хранение готового солода.

Свежеотсушенный солод до передачи в производство для обеспечения нормального ведения процесса получения сусла и обеспечения качества и стойкости готового пива рекомендуется выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток.

Приведенная технологическая схема является общепринятой для солодоращения на подавляющем большинстве солодовен в пивоваренной отрасли.

Нормативы численности рабочих разработаны для солодовен с выработкой солода от 0,4 до 120 тонн в сутки при трех уровнях механизации производства солода, определяемых коэффициентом "К".

Нормативы численности рабочих рассчитаны как для ведения процесса по классической схеме производства, так и для солодовен производительностью от 60,0 до 240,0 тонн солода в сутки, получаемого статическим способом.

Статический способ приготовления светлого солода основан на совмещении процессов замачивания, ращения и сушки солода в одном агрегате. Применение этого способа позволяет сократить продолжительность процесса и исключить операции, связанные с транспортировкой зерна в процессе производства, позволяет точно регулировать технологические параметры на отдельных стадиях, позволяет осуществить полную механизацию и автоматизацию с дистанционным управлением трудоемких процессов. Производство солода статическим способом осуществляется в специально оборудованных солодовнях.

Помещение солодовни в связи с большим колебанием температуры ведения процесса должно быть и термоизолированным, и оснащено вытяжной вентиляцией. Ворошители оборудуются форсунками для тонкого распыления воды над слоем зерна.

В отдельных случаях, применительно к условиям предприятия, совмещают только замачивание ячменя и его проращивание (сушка солода производится на сушилке). В этом случае требуется только подвести воду с гибким шлангом к ворошителю, снабдив его с обеих сторон форсунками, или расположить форсунки по краям с обеих сторон ящика в шахматном порядке. Использование такого метода значительно экономит расход воды на замачивание и повышает коэффициент использования оборудования.