Технологическая карта приготовления блюд
Подборка наиболее важных документов по запросу Технологическая карта приготовления блюд (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Судебная практика
Определение Седьмого кассационного суда общей юрисдикции от 20.07.2023 N 88-11563/2023 по делу N 2-1979/2022
Категория спора: Защита прав и интересов работника.
Требования работника: 1) О взыскании платы за вынужденный прогул; 2) О взыскании компенсации морального вреда; 3) О восстановлении на работе; 4) О признании незаконным увольнения в связи с неоднократным неисполнением работником без уважительных причин трудовых обязанностей.
Обстоятельства: Основанием для увольнения послужило несоблюдение истцом технологии приготовления блюд.
Решение: 1) Удовлетворено в части; 2) Удовлетворено в части; 3) Удовлетворено в части; 4) Удовлетворено в части.Отменяя решение суда первой инстанции, принимая новое и признавая незаконным приказ о привлечении к дисциплинарной ответственности в виде выговора, суд апелляционной инстанции, руководствуясь статьями 192, 193 Трудового кодекса Российской Федерации, исходил из того, что работодателем не установлена вина истца во вмененных ей нарушениях в виде значительного завышения объема выхода готовых блюд, занижения объема напитка из шиповника, а также указанного в акте от 21 июля 2022 года несоблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с технологическими картами, непроведения взвешивания продуктов при закладке, что повлекло выход и количество порций не в соответствии с требованиями. Доказательств виновного нарушения должностных обязанностей ответчиком не представлено.
Категория спора: Защита прав и интересов работника.
Требования работника: 1) О взыскании платы за вынужденный прогул; 2) О взыскании компенсации морального вреда; 3) О восстановлении на работе; 4) О признании незаконным увольнения в связи с неоднократным неисполнением работником без уважительных причин трудовых обязанностей.
Обстоятельства: Основанием для увольнения послужило несоблюдение истцом технологии приготовления блюд.
Решение: 1) Удовлетворено в части; 2) Удовлетворено в части; 3) Удовлетворено в части; 4) Удовлетворено в части.Отменяя решение суда первой инстанции, принимая новое и признавая незаконным приказ о привлечении к дисциплинарной ответственности в виде выговора, суд апелляционной инстанции, руководствуясь статьями 192, 193 Трудового кодекса Российской Федерации, исходил из того, что работодателем не установлена вина истца во вмененных ей нарушениях в виде значительного завышения объема выхода готовых блюд, занижения объема напитка из шиповника, а также указанного в акте от 21 июля 2022 года несоблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с технологическими картами, непроведения взвешивания продуктов при закладке, что повлекло выход и количество порций не в соответствии с требованиями. Доказательств виновного нарушения должностных обязанностей ответчиком не представлено.
Кассационное определение Восьмого кассационного суда общей юрисдикции от 23.03.2022 N 88А-6199/2022
Категория: Споры с органами ФСИН России.
Требования заявителя: О признании незаконной деятельности по организации обеспечения бесплатного питания и раздачи его по камерам.
Обстоятельства: Отсутствуют доказательства, свидетельствующие о несоответствии предоставляемого питания нормам, установленным действующим законодательством.
Решение: Отказано.Согласно справке старшего инспектора ОИиХО ФКУ СИЗО-1 УФСИН России по Алтайскому краю ФИО1 от 8 октября 2020 года "О качестве питания спецконтингента, содержащегося в Следственном изоляторе N 1 УФСИН России по Алтайскому питание осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в ФКУ СИЗО-1 УФСИН России по Алтайскому краю, в том числе, Г., организовано в соответствии с требованиями приказа ФСИН России от 2 сентября 2016 года N 696 и постановления Правительства Российской Федерации от 11 апреля 2005 года N 205. При приготовлении пищи закладка ингредиентов в котел производится в соответствии с утвержденными технологическими картами блюд и контролируется ДПНСИ и заведующим столовой. Контроль качества готовой пищи обеспечивается непосредственным снятием пробы готовых блюд медицинским работником, о чем делаются записи в журнале контроля качества. Разрешение на выдачу пищи спецконтингенту ДПНСИ дает только после заключения медицинского работника. При раздаче готовой пищи довольствующимся нормы доводятся посредством мерных черпаков соответствующего объема. Посуда, выдаваемая на время приема пищи в камеры, проходит санитарную обработку после каждого приема пищи. Санитарное состояние кухонной посуды, тарелок, мисок, чашек, черпаков и другого инвентаря контролируется сотрудниками филиала "Медицинская часть N 10 ФКУЗ МСЧ-22 ФСИН России. Раздача производится в присутствии дежурного на посту раздатчиком пищи из числа спецконтингента отряда хозяйственного обслуживания. Полнота доведения блюд и положенных продуктов питания до спецконтингента контролируется начальником корпусного отделения. Выдача пищи производится в горячем виде три раза в сутки в соответствии с инструкцией по организации питания. Также в соответствии с данной инструкцией обеспечивается разнообразие блюд, так как повторение одних и тех же блюд более трех раз в неделю, а блюд из одинаковых продуктов в течение дня не допускается.
Категория: Споры с органами ФСИН России.
Требования заявителя: О признании незаконной деятельности по организации обеспечения бесплатного питания и раздачи его по камерам.
Обстоятельства: Отсутствуют доказательства, свидетельствующие о несоответствии предоставляемого питания нормам, установленным действующим законодательством.
Решение: Отказано.Согласно справке старшего инспектора ОИиХО ФКУ СИЗО-1 УФСИН России по Алтайскому краю ФИО1 от 8 октября 2020 года "О качестве питания спецконтингента, содержащегося в Следственном изоляторе N 1 УФСИН России по Алтайскому питание осужденных, подозреваемых и обвиняемых, содержащихся в ФКУ СИЗО-1 УФСИН России по Алтайскому краю, в том числе, Г., организовано в соответствии с требованиями приказа ФСИН России от 2 сентября 2016 года N 696 и постановления Правительства Российской Федерации от 11 апреля 2005 года N 205. При приготовлении пищи закладка ингредиентов в котел производится в соответствии с утвержденными технологическими картами блюд и контролируется ДПНСИ и заведующим столовой. Контроль качества готовой пищи обеспечивается непосредственным снятием пробы готовых блюд медицинским работником, о чем делаются записи в журнале контроля качества. Разрешение на выдачу пищи спецконтингенту ДПНСИ дает только после заключения медицинского работника. При раздаче готовой пищи довольствующимся нормы доводятся посредством мерных черпаков соответствующего объема. Посуда, выдаваемая на время приема пищи в камеры, проходит санитарную обработку после каждого приема пищи. Санитарное состояние кухонной посуды, тарелок, мисок, чашек, черпаков и другого инвентаря контролируется сотрудниками филиала "Медицинская часть N 10 ФКУЗ МСЧ-22 ФСИН России. Раздача производится в присутствии дежурного на посту раздатчиком пищи из числа спецконтингента отряда хозяйственного обслуживания. Полнота доведения блюд и положенных продуктов питания до спецконтингента контролируется начальником корпусного отделения. Выдача пищи производится в горячем виде три раза в сутки в соответствии с инструкцией по организации питания. Также в соответствии с данной инструкцией обеспечивается разнообразие блюд, так как повторение одних и тех же блюд более трех раз в неделю, а блюд из одинаковых продуктов в течение дня не допускается.
Статьи, комментарии, ответы на вопросы
Вопрос: Каковы особенности ведения бухгалтерского учета в сфере общественного питания?
(Консультация эксперта, 2024)ТК - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (пп. 128 п. 2 ГОСТ 31985-2013).
(Консультация эксперта, 2024)ТК - технический документ, составленный на основании сборников рецептур блюд, кулинарных изделий, хлебобулочных и кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, хлебобулочных и кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления (пп. 128 п. 2 ГОСТ 31985-2013).
Статья: Закупки услуг по организации лечебного питания
(Александров Г.)
("Прогосзаказ.рф", 2020, N 9)Поскольку количество блюд по вариантам диет заранее предугадать невозможно (это зависит как от числа пациентов, находящихся на лечении, так и от медицинских показаний), заявки передаются исполнителю ежедневно установленным в контракте способом (на бумаге, по электронной почте, нарочно). Приготовление и транспортировку лечебного питания исполнитель осуществляет самостоятельно с соблюдением всех требований санитарного законодательства. Приготовление лечебного питания должно соответствовать семидневному меню. Погрузочно-разгрузочные работы и вывоз упаковки также целесообразно возложить на исполнителя. Выдача же готовых блюд в отделениях осуществляется сотрудниками заказчика.
(Александров Г.)
("Прогосзаказ.рф", 2020, N 9)Поскольку количество блюд по вариантам диет заранее предугадать невозможно (это зависит как от числа пациентов, находящихся на лечении, так и от медицинских показаний), заявки передаются исполнителю ежедневно установленным в контракте способом (на бумаге, по электронной почте, нарочно). Приготовление и транспортировку лечебного питания исполнитель осуществляет самостоятельно с соблюдением всех требований санитарного законодательства. Приготовление лечебного питания должно соответствовать семидневному меню. Погрузочно-разгрузочные работы и вывоз упаковки также целесообразно возложить на исполнителя. Выдача же готовых блюд в отделениях осуществляется сотрудниками заказчика.
Нормативные акты
"Методика учета сырья, товаров и производства в предприятиях массового питания различных форм собственности"
(утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2)5.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
(утв. Роскомторгом 12.08.1994 N 1-1098/32-2)5.2. Ежедневно, накануне дня приготовления пищи, заведующий производством (бригадир) составляет план-меню (код по ОКУД 0903101, Приложение 4), в котором указываются наименования и номера блюд по Сборнику рецептур, по технологической карточке или по стандарту предприятия (СТП), а также количество блюд, намечаемых к выпуску на следующий день.
Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.09.2020 N 28
"Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"
(вместе с "СП 2.4.3648-20. Санитарные правила...")
(Зарегистрировано в Минюсте России 18.12.2020 N 61573)Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах, при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов.
"Об утверждении санитарных правил СП 2.4.3648-20 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи"
(вместе с "СП 2.4.3648-20. Санитарные правила...")
(Зарегистрировано в Минюсте России 18.12.2020 N 61573)Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах, при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов.