Таблица 11. Показатели люминесценции жиров

Таблица 11

ПОКАЗАТЕЛИ ЛЮМИНЕСЦЕНЦИИ ЖИРОВ

┌───────────────────────────────────┬────────────────────────────┐

│ Вид жира │ Цвет люминесценции │

├───────────────────────────────────┼────────────────────────────┤

│Масло сливочное │От бледно- до ярко-желтого │

│Маргарин сливочный │Голубоватый │

│Маргарин столовый │-"- │

│Маргарин "Любительский" │-"- │

│Маргарин "Российский" │-"- │

│Маргарин "Экстра" │-"- │

│Маргарин особый │-"- │

│Кулинарный жир "Украинский" │Интенсивно-голубой │

│Кулинарный жир "Белорусский" │-"- │

│Сало растительное │-"- │

└───────────────────────────────────┴────────────────────────────┘

2.2.8.2. Определение вида жира в кондитерских кремах, гарнирах, супах и жира, используемого для поливки вторых блюд, по коэффициенту преломления

Метод основан на извлечении жира из продукции растворителем, отгоне растворителя и определении вида жира по коэффициенту преломления.

Аппаратура, материалы, реактивы. Те же, что указаны выше, кроме ЛПК-1, и рефрактометр универсальный типа УРЛ с предельным коэффициентом преломления 1,7 или рефрактометр другой системы, пригодный для определения жира.

Подготовка к испытанию. Подготовку пробы, количество продукта, взятого для определения вида жира, извлечение жира из навески, отгон растворителя и досушивание жира проводят, как указано выше.

Проведение испытания. Расплавленный жир, оставшийся в стакане, с помощью стеклянной палочки с оплавленным концом в количестве 2 капель наносят на призму рефрактометра с температурой 30 - 35 °C (при обязательном термостатировании призм) и отсчитывают коэффициент преломления. Показания рефрактометра приводят к температуре 20 °C.

Одновременно определяют коэффициент преломления сливочного масла, отобранного на производстве и подготовленного к испытанию аналогичным образом.

Коэффициент преломления исследуемого жира сравнивают с коэффициентом преломления сливочного масла и дают заключение.