Таблица 1. Допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий

┌───┬──────────────────────────────────────────────┬─────────────┐

│ N │ Наименование полуфабрикатов, блюд, изделий │ Допустимые │

│п/п│ │отклонения, %│

├───┼──────────────────────────────────────────────┼─────────────┤

│ 1 │ 2 │ 3 │

├───┼──────────────────────────────────────────────┼─────────────┤

│1. │Салаты мясные (содержание мяса) │+/- 10 │

│2. │Студни (плотная часть) │+/- 10 │

│3. │Мясо, птица, язык, рыба заливные │+/- 5 │

│ │(масса мяса, рыбы) │ │

│4. │Рыба, птица под майонезом │+/- 5 │

│5. │Рыба под маринадом │+/- 5 │

│6. │Супы (масса мяса, рыбы) │+/- 10 │

│7. │Горячие супы (основные овощи - картофель, │+/- 10 - 15, │

│ │капуста, свекла и т.п.) │при условии │

│ │ │сохранения │

│ │ │общей массы │

│ │ │закладываемых│

│ │ │овощей │

│8. │Вегетарианские супы-пюре (молоко, яйца для │+50 │

│ │заправки) │ │

│9. │Голубцы, кабачки и другие овощи, фаршированные│+/- 5 │

│ │мясом, - полуфабрикат (содержание фарша) │ │

│10.│Блинчики с разными фаршами - полуфабрикат │+/- 5 │

│ │(содержание фарша) │ │

│11.│Блинчики с разными фаршами (готовые изделия), │+/- 10 │

│ │кроме блинчиков с творогом │ │

│12.│Пельмени-полуфабрикат (содержание фарша) │+/- 5 │

│13.│Вареники-полуфабрикат (содержание фарша) │+/- 5 │

│14.│Компоты, коктейли и сладкие супы (плотная │+/- 10 │

│ │часть) │ │

│15.│Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса (отдельные│+/- 15 - 25 │

│ │кусочки) │ │

└───┴──────────────────────────────────────────────┴─────────────┘