Таблица выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой (первичной) обработки (на 100 г продукта)

Таблица

выхода полуфабрикатов и готовых порций из картофеля

и овощей в зависимости от времени года и вида тепловой

(первичной) обработки (на 100 г продукта)

Наименование	Вид и способ тепловой обработки	Отходы при первичной обработке (г) <1>	Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)	Потери при тепловой обработке		Выход готовых порций (г)
Наименование	Вид и способ тепловой обработки	Отходы при первичной обработке (г) <1>	Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)	%	г	Выход готовых порций (г)
Картофель	Отварной:
	август (нового урожая)	20	80	-	-	80
	сентябрь - октябрь	25	75	-	-	75
	ноябрь - декабрь	30	70	-	-	70
	январь - февраль	35	65	-	-	65
	с 1 марта	40	60	-	-	60
	Пюре:
	сентябрь - октябрь	25	75 + 23 <1>	-	-	98
	ноябрь - декабрь	30	70 + 21 <1>	-	-	91
	январь - февраль	35	65 + 20 <1>	-	-	85
	с 1 марта	40	60 + 18 <1>	-	-	78
	Жареный:
	сентябрь - октябрь	25	75	31	23	52
	ноябрь - декабрь	30	70	31	22	48
	январь - февраль	35	65	31	20	45
	с 1 марта	40	60	31	19	41
Морковь	Очищенная, вареная целиком:
	до 1 января	20	80	-	-	80
	с 1 января	25	75	-	-	75
	Вареная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира:
	до 1 января	20	80	8	6	74
	с 1 января	25	75	8	5	70
	Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
	до 1 января	20	80	32	26	54
	с 1 января	25	75	32	24	51
Свекла	Очищенная, вареная целиком:
	до 1 января	20	80	5	4	76
	с 1 января	25	75	5	4	71
	Вареная или припущенная, нарезанная:
	до 1 января	20	80	8	6	74
	с 1 января	25	75	8	5	70
	Пассированная соломкой, ломтиками, кубиками:
	до 1 января	20	80	38	30	50
	с 1 января	25	75	38	29	46
Капуста	Белокочанная, свежая, сырая, очищенная	20	80	-	-	80
	Шинкованная, стертая с солью (для салатов)	20 + 37 <2>	43	-	-	43
	Тушеная	20	80	21	17	63
Капуста квашеная	Тушеная	30	70	15	11	59
Лук	Репчатый, сырой, очищенный	16	84	-	-	84
	Репчатый пассированный	16	84	38	32	52
	Зеленый очищенный	20	80	-	-	80
	Зеленый пассированный	20	80	35	28	52
Помидоры (томаты)	Соленые, маринованные	45 <3>	55	-	-	55
Помидоры (томаты)	Свежие	5	-	-	-	95
Чеснок	Очищенный	22	78	-	-	78
Огурцы	Свежие неочищенные	5	95	-	-	95
	Свежие очищенные	20	80	-	-	80
	Соленые неочищенные	10	90	-	-	90
	Соленые очищенные	20	80	-	-	80
	Соленые, маринованные	50 <3>	55	-	-	55
	Соленые, маринованные нарезанные кружочками	45 <3>	55	-	-	55
Редька		30	70	-	-	70
Тыква	Вареная или припущенная	30	70	17	12	58

Примечания:

1. Указаны максимальные значения отходов, которые зависят от соблюдения условий хранения картофеля и овощей.

Для разведения картофельного пюре до нормальной консистенции вводится 30% отвара к весу вареного картофеля.

2. Сок, отжимаемый после стирания с солью.

3. Отходы на рассол, маринад.

4. Потери при тепловой обработке других овощных блюд:

- картофель тушеный с овощами - 20%;

- рагу из овощей - 20%.

Рыбные изделия Нормы воды, соли и выход каши в зависимости от ее вида (на 100 г крупы)