XVII. Пастеризация молока и жидких молочных продуктов

Минимальные условия пастеризации - это условия, обладающие бактерицидным воздействием, эквивалентным нагреванию молока до 72 °C в течение 15 секунд (пастеризация непрерывного потока) или до 63 °C в течение 30 минут (периодическая пастеризация). Аналогичных условий можно достичь, следуя за линией, соединяющей эти точки на диаграмме соотношения времени и температуры.

Требуемая продолжительность обработки стремительно сокращается одновременно с минимальным повышением температуры. Экстраполяцию температур за пределами диапазона 63 - 72 °C и, в частности, обработку при температурах свыше 72 °C необходимо осуществлять с предельной осторожностью, поскольку данная техника еще не была экспериментально изучена.

Например, было бы чрезвычайно трудно (если вообще возможно) определить эффективность пастеризации при 80 °C, потому как в этом случае экстраполируемая продолжительность обработки составляла бы приблизительно 0,22 секунды, для достижения по крайней мере 5-кратного сокращения численности бактерий.

Чтобы гарантировать, что каждая частица разогрета в достаточной степени, течение молока в теплообменниках должно быть турбулентным.

Когда выдвигается предложение о внесении изменений в состав, процесс обработки и использование продукта, необходимо внести соответствующие изменения и в запланированную термообработку, после чего компетентное лицо должно оценить ее эффективность.

Например, содержание жира в сливках вызывает необходимость в минимальных условиях, превышающих таковые для молока: как минимум - 75 °C в течение 15 секунд.

Жидкие молочные продукты с высоким содержанием сахара или высокой вязкостью также требуют условий пастеризации в дополнение к минимальным условиям, определенным для молока.

Проверка процесса

В соответствии с приемлемым методом, продукты, подвергнутые пастеризации, должны сразу же после термообработки продемонстрировать отрицательную реакцию на щелочную фосфатазу. Также можно использовать и другие методы, чтобы показать, что была применена соответствующая термообработка.

Во многих молочных продуктах (сливках, сыре и т.д.) щелочную фосфатазу можно восстановить. Кроме того, микроорганизмы, используемые в изготовлении продукта, могут произвести микробную фосфатазу и другие вещества, которые могут исказить результаты тестов на наличие остаточной фосфатазы. Поэтому данный специфический метод проверки следует выполнять сразу же после термообработки, чтобы результаты были достоверными.