Таблица 2. Структура программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Индекс

Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту

Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося (час./нед.)

В т.ч. часов обязательных учебных занятий

Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК)

Коды формируемых компетенций

Обязательная часть учебных циклов ППКРС и раздел "Физическая культура"

1728

1152

ОП.00

Общепрофессиональный учебный цикл

322

228

В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся по общепрофессиональным дисциплинам должен:

уметь:

анализировать химический состав молока;

определять основные характеристики молочного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

пользоваться контрольно-измерительными приборами для определения количественных показателей содержания белка, жира и других веществ;

ориентироваться в ассортименте молочной продукции;

знать:

химические и физические свойства молочного сырья, их зависимость от времени года;

о влиянии температурной и химической обработки на состав и свойства молока и молочной продукции;

пищевую ценность молочных продуктов;

требования действующих стандартов к качеству молочной продукции;

правила пользования контрольно-измерительными приборами для определения количественных показателей жирности, содержания белка и др.;

ассортимент молочной продукции

ОП.01. Характеристики молочного сырья и ассортимент молочных продуктов

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПК 2.1 - 2.7

ПК 3.1 - 3.5

ПК 4.1 - 4.6

ПК 5.1 - 5.3

уметь:

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников пищевых производств;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации

ОП.02. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПК 2.1 - 2.7

ПК 3.1 - 3.5

ПК 4.1 - 4.6

ПК 5.1 - 5.3

уметь:

ориентироваться в общих вопросах экономики производства пищевой продукции;

применять экономические и правовые знания в конкретных производственных ситуациях;

защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

знать:

принципы рыночной экономики;

организационно-правовые формы организаций;

основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

механизмы формирования заработной платы;

формы оплаты труда

ОП.03. Экономические и правовые основы производственной деятельности

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПК 2.1 - 2.7

ПК 3.1 - 3.5

ПК 4.1 - 4.6

ПК 5.1 - 5.3

уметь:

планировать и контролировать работу подчиненных;

применять различные методы управления в производственных ситуациях;

знать:

управленческую структуру организации;

принципы организации внутренней структуры управления;

методы управления: административные, экономические, психологические;

структуру трудового коллектива;

основы психологии малых групп;

принципы и методы работы в коллективе;

принципы и направления организации труда, в т.ч. принципы организации труда руководителя;

требования к деловым и психологическим качествам руководителя

ОП.04. Основы менеджмента

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПК 2.1 - 2.7

ПК 3.1 - 3.5

ПК 4.1 - 4.6

ПК 5.1 - 5.3

уметь:

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения;

применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

основы военной службы и обороны государства;

задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

способы защиты населения от оружия массового поражения;

меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;

основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям СПО;

область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим

68

ОП.05. Безопасность жизнедеятельности

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПК 2.1 - 2.7

ПК 3.1 - 3.5

ПК 4.1 - 4.6

ПК 5.1 - 5.3

П.00

Профессиональный учебный цикл

1246

844

ПМ.00

Профессиональные модули

1246

844

ПМ.01

Механическая и термическая обработка молока

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

фильтрования, сепарирования, нормализации молока;

пастеризации, стерилизации, топления молока;

обслуживания технологического оборудования;

уметь:

вести процессы фильтрования и сепарирования молока;

нормализовать молоко в потоке на сепараторе-нормализаторе;

производить расчеты компонентов по нормализации смеси;

регулировать работу сепаратора;

определять массовую долю жира в смеси;

регулировать непрерывное поступление сырья в соответствии с производительностью оборудования;

выбирать температурные режимы обработки в зависимости от качества сырья и вырабатываемой продукции;

вести процесс пастеризации молока (смеси) и сливок на пастеризаторах различных типов;

подавать пар и хладагенты в аппараты;

регулировать давление и температуру по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданными режимами пастеризации и охлаждения;

регулировать работу оборудования и устранять мелкие неисправности;

знать:

цели и виды механической обработки молока;

технологические режимы механической обработки молока;

устройство, назначение и принцип действия оборудования для механической обработки молока;

устройство и принцип действия сепараторов;

цели и виды термической обработки молока и сливок;

технологические режимы различных способов термической обработки молока и сливок;

хладагенты, применяемые в молочной промышленности;

устройство, назначение и принцип действия оборудования для термической обработки молока и сливок;

устройство, назначение и принцип действия контрольно-измерительных приборов;

правила техники безопасности

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПМ.02

Изготовление цельномолочной и кисломолочной продукции

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

производства различных видов питьевого молока и молочных напитков;

производства различных видов кисломолочной продукции;

производства сметаны;

производства творога и сырково-творожных изделий;

работы на оборудовании для фасования готовой цельномолочной и кисломолочной продукции;

обслуживания технологического оборудования;

уметь:

определять качественные и количественные показатели сырья в соответствии со стандартом;

выбирать и контролировать температурные режимы и давление в зависимости от качества сырья и ассортимента вырабатываемой продукции;

регулировать давление и температуру по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданными режимами;

расшифровывать диаграммные ленты;

рассчитывать количество вносимых заквасок и бактериальных препаратов в зависимости от активности и условий производства;

приготовлять различные виды заквасок;

определять качество заквасок;

вносить закваски при помощи насосов-дозаторов;

контролировать режимы процесса сквашивания с помощью приборов;

определять готовность сгустка;

управлять перемещением заквашенных сливок и молока в автоматическом режиме;

вести технологические процессы по выработке сметаны с гомогенизацией и созреванием сливок;

проводить нормализацию сливок с учетом вносимой закваски;

проводить процессы пастеризации, гомогенизации, созревания сливок;

контролировать режимы процесса сквашивания сливок и созревания сметаны;

вести технологические процессы по выработке творога различными способами (традиционным с кислотной и кислотно-сычужной коагуляцией, на поточно-механизированных линиях и др.);

готовить растворы сычужного фермента и других компонентов и вносить их в смесь;

вести обработку сгустка;

вести процессы самопрессования, прессования и охлаждения творога на различных охладителях;

вести процесс фасования и упаковывания готовой продукции;

заправлять фасовочные аппараты упаковочным материалом;

наносить маркировку;

обслуживать оборудование по производству питьевого молока и молочных напитков;

обслуживать оборудование по производству кисломолочных напитков (по видам);

обслуживать оборудование по производству сметаны;

обслуживать оборудование по производству творога и сырково-творожных изделий;

обслуживать фасовочные аппараты;

устранять мелкие неисправности технологического оборудования;

знать:

требования, предъявляемые к качеству сырья и готовой продукции;

нормы расхода сырья и материалов;

правила регулирования дозаторов на заданный объем;

допустимые нормы потерь продукции;

ассортимент питьевого молока и молочных напитков, кисломолочных продуктов, сметаны, творога и сырково-творожных изделий;

технологии производства различных видов питьевого молока и молочных напитков;

технологии производства различных видов кисломолочных продуктов;

технологии производства сметаны;

технологии производства творога и сырково-творожных изделий;

назначение, применение и состав микрофлоры заквасок и препаратов для различных видов кисломолочной продукции;

способы приготовления заквасок;

качественные показатели готовых заквасок;

цели внесения, способы приготовления сычужного фермента и других компонентов при производстве творога;

правила выбора температурных режимов и дозы внесения заквасок в зависимости от времени года и качества сырья;

режимы процесса сквашивания;

основные биохимические процессы при производстве кисломолочной продукции, сметаны, творога и сырково-творожных изделий;

виды упаковки;

требования, предъявляемые к качеству фасования, упаковочного материала и оформления упаковки продукции;

правила маркировки продукции;

устройство фасовочно-упаковочного оборудования;

назначение, устройство и принцип действия оборудования и контрольно-измерительных приборов, правила их эксплуатации;

меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования;

правила техники безопасности

МДК.02.01. Технологии производства цельномолочной и кисломолочной продукции

ОК 1 - 7

ПК 2.1 - 2.6

ПМ.03

Изготовление различных видов сливочного масла

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

производства сливочного масла методом сбивания на различных видах оборудования;

производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок на различных видах оборудования;

производства топленого масла;

работы на оборудовании для фасования масла;

обслуживания технологического оборудования;

уметь:

определять качественные и количественные показатели сырья в соответствии со стандартом;

вести технологические процессы по выработке сливочного масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

выбирать температурные режимы при пастеризации и созревании сливок в зависимости от качества сырья, ассортимента вырабатываемой продукции и времени года;

готовить маслоизготовители к работе и заполнять их сливками;

определять окончание сбивания сливок и производить слив пахты;

проводить нормализацию, посолку и промывку масляного зерна;

проводить обработку масляного зерна в маслоизготовителях;

выгружать готовое масло из маслоизготовителей;

регулировать работу сепараторов (для высокожирных сливок) и маслообразователей;

проводить нормализацию высокожирных сливок;

вести технологические процессы по выработке топленого масла различными способами;

регулировать параметры процесса по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданными режимами;

вести процессы фасования и упаковывания готовой продукции масла на различных видах расфасовочно-упаковочного оборудования;

наносить маркировку;

обслуживать расфасовочно-упаковочное оборудование;

обслуживать оборудование по производству различных видов сливочного масла;

устранять мелкие неисправности оборудования;

знать:

устройство и принцип действия технологического оборудования для производства различных видов сливочного масла;

технологические процессы по выработке сливочного масла на маслоизготовителях периодического и непрерывного действия;

технологические процессы по выработке сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок;

цели и режимы тепловой обработки сырья при производстве масла;

факторы, влияющие на выбор температурных режимов;

правила выбора температурных режимов в зависимости от времени года и качества сырья;

нормы процентного содержания влаги и соли в различных видах сливочного масла;

основы биохимических процессов, происходящих при сбивании;

основные биохимические процессы, происходящие при преобразовании высокожирных сливок;

требования, предъявляемые к качеству фасования, упаковочному материалу и оформлению упаковки продукции;

устройство фасовочно-упаковочного оборудования;

назначение, устройство и принцип действия оборудования и контрольно-измерительных приборов, правила их эксплуатации;

меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования;

правила техники безопасности

МДК.03.01. Технология производства различных видов сливочного масла

ОК 1 - 7

ПК 3.1 - 3.5

ПМ.04

Изготовление различных видов сыров

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

приготовления заквасок, растворов сычужного фермента и других компонентов для различных видов сыров;

производства твердых сычужных сыров;

производства мягких зрелых и свежих сыров;

производства рассольных сычужных сыров;

производства различных видов плавленых сыров;

обслуживания технологического оборудования;

уметь:

определять качественные и количественные показатели сырья в соответствии со стандартом;

вести технологические процессы по выработке сыров;

определять содержание массовой доли жира и белка в смеси;

рассчитывать требуемое количество сырья для составления смеси по заданной рецептуре;

рассчитывать количество вносимых заквасок в зависимости от различных факторов;

рассчитывать и готовить растворы сычужного фермента, хлористого кальция, селитры и др. компонентов;

определять качество заквасок;

вносить в определенной последовательности рассчитанное количество компонентов при помощи насосов-дозаторов;

выбирать температурные режимы операций в зависимости от качества сырья и ассортимента вырабатываемых сыров;

регулировать параметры процесса по контрольно-измерительным приборам в соответствии с заданными режимами;

контролировать процесс свертывания смеси;

определять готовность сгустка и зерна;

проводить обработку сгустка и сырного зерна;

использовать различные способы формования;

проводить процессы самопрессования, прессования и посолки сыра;

вести процесс созревания сыров;

регулировать развитие микрофлоры в тесте сырной массы и на поверхности;

обслуживать оборудование по производству сыров (сырные ванны, сыроизготовители, оборудование для формования, прессования и посолки сыров);

вести технологические процессы по выработке плавленых сыров;

осуществлять подбор солей-плавителей и обработку сырья;

проводить плавление и гомогенизацию сырной массы;

вести процессы фасования и упаковывания готовой продукции сыров на различных видах расфасовочно-упаковочного оборудования;

наносить маркировку;

обслуживать расфасовочно-упаковочное оборудование;

обслуживать оборудование по производству различных видов сыров;

устранять мелкие неисправности;

знать:

ассортимент и рецептуры различных видов сыров;

технологии производства различных видов сыров;

цели и режимы технологических операций;

основные биохимические процессы при производстве различных видов сыров;

способы применения бактериальных заквасок для различных видов сыров;

правила приготовления растворов сычужного фермента, хлористого кальция, селитры и других компонентов;

способы приготовления заквасок;

качественные показатели готовых заквасок;

дозы и порядок внесения компонентов;

способы определения готовности сгустка и зерна;

требования, предъявляемые к качеству фасования, упаковочного материала и оформления упаковки продукции;

устройство фасовочно-упаковочного оборудования;

назначение, устройство и принцип действия оборудования и контрольно-измерительных приборов, правила их эксплуатации;

меры и способы устранения неисправностей в работе оборудования;

правила техники безопасности

МДК.04.01. Технология производства различных видов сыров

ОК 1 - 7

ПК 4.1 - 4.6

ПМ.05

Обеспечение работы производственной смены

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

оформления документации по учету и отчетности при производстве молочной продукции;

определения качественных и количественных показателей сырья и готовой продукции;

анализа пороков продукции и разработки мероприятий по их предупреждению и устранению;

уметь:

определять качественные и количественные показатели сырья в соответствии со стандартами органолептически и с помощью приборов;

организовывать технологический процесс производства различных видов молочной продукции;

обеспечивать выполнение производственных заданий по объему и качеству производства продукции в установленные сроки;

обеспечивать снижение издержек и контролировать экономное расходование сырья и энергии;

проводить производственный инструктаж рабочим смены;

контролировать соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, внутреннего трудового распорядка, производственной санитарии и личной гигиены;

вести технологический журнал и первичный производственный учет сырья, основных и вспомогательных материалов;

оформлять приемо-сдаточную документацию;

пользоваться нормативной документацией;

определять пороки молочных продуктов, анализировать причины их возникновения, разрабатывать меры по их устранению;

знать:

методы исследования сырья по органолептическим и физико-химическим показателям;

требования действующих стандартов к качеству сырья для выработки молочных продуктов и готовой продукции;

технологическое оборудование приемного цеха и производственных цехов;

принципы организации труда в смене;

требования правил охраны труда, техники безопасности, производственной и трудовой дисциплины, внутреннего трудового распорядка, производственной санитарии и личной гигиены;

правила учета и отчетности;

нормативные документы по производству молочной продукции;

требования, предъявляемые к готовой молочной продукции;

причины возникновения пороков продукции, методы предотвращения их возникновения и меры по их устранению

МДК.05.01. Методы обеспечения работы производственной смены

ОК 1 - 7

ПК 5.1 - 5.3

ФК.00

Физическая культура

В результате освоения раздела "Физическая культура" обучающийся должен:

уметь:

использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

знать:

о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

основы здорового образа жизни

160

80

ОК 2

ОК 3

ОК 6

ОК 7

Вариативная часть учебных циклов ППКРС

(определяется образовательной организацией)

432

288

Итого по обязательной части ППКРС, включая раздел "Физическая культура", и вариативной части ППКРС

2160

1440

УП.00

Учебная практика обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

38 нед./5 8 нед.

1368/2088

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПК 2.1 - 2.7

ПК 3.1 - 3.5

ПК 4.1 - 4.6

ПК 5.1 - 5.3