Таблица 2. Структура программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих

Индекс

Наименование учебных циклов, разделов, модулей, требования к знаниям, умениям, практическому опыту

Всего максимальной учебной нагрузки обучающегося (час./нед.)

В т.ч. часов обязательных учебных занятий

Индекс и наименование дисциплин, междисциплинарных курсов (МДК)

Коды формируемых компетенций

Обязательная часть учебных циклов ППКРС и раздел "Физическая культура"

864

576

ОП.00

Общепрофессиональный учебный цикл

278

192

В результате изучения обязательной части учебного цикла обучающийся по общепрофессиональным дисциплинам должен:

уметь:

выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;

соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;

производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;

готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;

знать:

основные группы микроорганизмов;

основные пищевые инфекции и пищевые отравления;

возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила личной гигиены работников;

классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;

правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.

ОП.01. Основы микробиологии, гигиены труда и производственной санитарии

ОК 1 - 7

ПК 1.3 - 1.4

ПК 2.1 - 2.4

ПК 3.1 - 3.10

ПК 4.1

уметь:

составлять рационы питания;

рассчитывать энергетическую ценность блюд;

знать:

нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;

состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;

роль питательных и минеральных веществ, витаминов, микроэлементов и воды в структуре питания;

понятие суточной нормы потребности человека в питательных веществах;

усвояемость пищи и факторы, влияющие на нее;

строение и функционирование пищеварительной системы человека.

ОП.02. Основы физиологии и гигиены питания

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.4

ПК 2.1

ПК 3.1 - 3.10

ПК 4.1

уметь:

ориентироваться в общих вопросах экономики производства продукции и организации общественного питания;

применять экономические и правовые знания при освоении профессиональных модулей и в профессиональной деятельности;

защищать свои трудовые права в рамках действующего законодательства;

знать:

организационно-правовые формы организаций;

законодательные акты и другие нормативные документы, регулирующие правоотношения в области профессиональной деятельности;

основные положения законодательства, регулирующего трудовые отношения;

формы оплаты труда.

ОП.03. Экономические и правовые основы профессиональной деятельности

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.5

ПК 2.1 - 2.4

ПК 3.1 - 3.10

ПК 4.1

уметь:

соблюдать правила этикета;

применять различные средства, техники и приемы эффективного общения в профессиональной деятельности;

использовать приемы саморегуляции поведения в процессе межличностного общения;

работать в команде;

определять тактику поведения в конфликтных ситуациях, возникающих в профессиональной деятельности;

знать:

правила обслуживания;

правила этикета;

эстетику внешнего облика повара судового;

психологические особенности делового общения и его специфику в сфере обслуживания и деятельности повара судового;

механизмы взаимопонимания в общении;

техники и приемы общения, правила слушания, ведения беседы, убеждения;

источники, причины, виды и способы разрешения конфликтов, возникающих в профессиональной деятельности.

ОП.04. Основы культуры профессионального общения

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.3

ПК 3.1 - 3.10

уметь:

использовать знания об организации службы на судне при изучении профессиональных модулей и в профессиональной деятельности;

знать:

состав экипажа судна, обязанности членов экипажа;

основы организации службы на судне, в том числе ее нормативно-правовое регулирование;

общие обязанности членов экипажа судна и обязанности судового повара;

технику безопасности при работе на судне, в том числе в штормовых условиях.

ОП.05. Организация службы на судне

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.2

ПК 3.1 - 3.10

ПК 4.1

ПК 5.1 - 5.3

уметь:

организовывать и проводить мероприятия по защите работающих и населения от негативных воздействий чрезвычайных ситуаций;

предпринимать профилактические меры для снижения уровня опасностей различного вида и их последствий в профессиональной деятельности и быту;

использовать средства индивидуальной и коллективной защиты от оружия массового поражения; применять первичные средства пожаротушения;

ориентироваться в перечне военно-учетных специальностей и самостоятельно определять среди них родственные полученной профессии;

применять профессиональные знания в ходе исполнения обязанностей военной службы на воинских должностях в соответствии с полученной профессией;

владеть способами бесконфликтного общения и саморегуляции в повседневной деятельности и экстремальных условиях военной службы;

оказывать первую помощь пострадавшим;

знать:

принципы обеспечения устойчивости объектов экономики, прогнозирования развития событий и оценки последствий при техногенных чрезвычайных ситуациях и стихийных явлениях, в том числе в условиях противодействия терроризму как серьезной угрозе национальной безопасности России;

основные виды потенциальных опасностей и их последствия в профессиональной деятельности и быту, принципы снижения вероятности их реализации;

основы военной службы и обороны государства;

задачи и основные мероприятия гражданской обороны;

способы защиты населения от оружия массового поражения; меры пожарной безопасности и правила безопасного поведения при пожарах;

организацию и порядок призыва граждан на военную службу и поступления на нее в добровольном порядке;

основные виды вооружения, военной техники и специального снаряжения, состоящих на вооружении (оснащении) воинских подразделений, в которых имеются военно-учетные специальности, родственные профессиям СПО;

область применения получаемых профессиональных знаний при исполнении обязанностей военной службы;

порядок и правила оказания первой помощи пострадавшим.

32

ОП.06. Безопасность жизнедеятельности

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.5

ПК 2.1 - 2.4

ПК 3.1 - 3.10

ПК 4.1

ПК 5.1 - 5.3

П.00

Профессиональный учебный цикл

506

344

ПМ.00

Профессиональные модули

506

344

ПМ.01

Заказ и хранение продуктов и полуфабрикатов

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

составления планового меню на различные периоды времени (ежедневное, недельное, двух- или четырехнедельное);

составления заявки на продукты питания;

контроля качества принимаемых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов;

закладки продуктов на хранение;

учета движения продуктов;

уметь:

проводить органолептическую оценку качества сырья и продуктов;

выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

составлять заявки на продукты питания;

заполнять первичные учетные документы;

составлять плановое меню на различные периоды времени (ежедневное, недельное, двух- или четырехнедельное);

рассчитывать потребное количество продуктов (на день, неделю, месяц);

рассчитывать количество сырья по нормативам (рецептурам);

контролировать качество принимаемых на камбуз пищевых продуктов и полуфабрикатов;

проводить учет предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря;

участвовать в проведении инвентаризации:

проводить сверку фактического состояния с данными бухгалтерских документов и оформлять первичные документы учета;

знать:

группы продовольственных товаров, использование их в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделий;

ассортимент продовольственных товаров, их основные характеристики;

требования к качеству сырья и продуктов;

условия хранения, упаковки, транспортирования и реализации различных видов продовольственных товаров;

особые условия хранения продуктов для морской команды;

нормы питания;

особенности питания моряков в различных условиях плавания;

правила составления заявок на продукты питания;

понятие о документах учета, принципы организации учета, порядок оформления первичных учетных документов;

понятие о калькуляции;

понятие о меню, порядке его составления и утверждения;

основы учета предметов материально-технического оснащения, малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря;

понятие, задачи, сроки проведения инвентаризации, технику сверки фактического состояния с данными бухгалтерских документов и оформления первичных учетных документов.

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.5

ПМ.02

Обслуживание и мелкий ремонт оборудования и инвентаря камбуза и провизионных помещений

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

поддержания санитарного состояния камбуза, камбузной посуды, инвентаря, инструментов и спецодежды;

обслуживания холодильного оборудования, применяемого на судне;

обслуживания механического оборудования, применяемого на камбузе;

обслуживания теплового оборудования, применяемого на камбузе;

уметь:

поддерживать санитарное состояние камбуза, камбузной посуды, инвентаря, инструментов и спецодежды;

обслуживать холодильное оборудование, применяемое на судне;

обслуживать механическое оборудование, применяемое на камбузе;

обслуживать тепловое оборудование, применяемое на камбузе;

производить мелкий ремонт основного технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства;

знать:

устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и пекарного производства: механического, теплового и холодильного;

санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;

правила безопасного использования технологического оборудования.

МДК.02.01. Оборудование и инвентарь камбуза и провизионных помещений

ОК 1 - 7

ПК 2.1 - 2.4

ПМ.03

Приготовление кулинарных блюд

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

подготовки (обработки) сырья и приготовления кулинарных блюд в условиях плавания, в том числе холодных блюд и закусок; первых блюд и соусов, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, блюд и гарниров из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов и домашней птицы, яиц и творога, сладких блюд и напитков, мучных кулинарных блюд, блюд диетического питания;

уметь:

организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

проверять органолептическим способом годность и качество овощей, зерновых, молочных продуктов, муки, яиц, жиров, сахара, рыбы, мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов и т.д.;

пользоваться сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий и мучных кондитерских изделий;

проверять основные продукты и дополнительные ингредиенты на соответствие технологическим требованиям к приготовлению различных блюд;

выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления рыбы, мяса, творога и яиц, овощей, различных сладких блюд, напитков и т.д.;

обрабатывать различными методами, нарезать и формовать традиционные виды овощей;

готовить и отпускать блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога и т.д.;

использовать различные технологии приготовления и оформления супов и соусов, блюд из рыбы, мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок, сладких блюд, напитков и т.д.;

оценивать качество готовых блюд;

охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов;

охлаждать и замораживать нарезанные овощи;

соблюдать требования охраны труда и техники безопасности в процессе приготовления кулинарных блюд;

знать:

действующие стандарты на сырье, полуфабрикаты и продукцию общественного питания;

классификацию, пищевую ценность, требования к качеству полуфабрикатов и готовых блюд: супов и соусов, блюд из мяса, домашней птицы, гастрономических продуктов и т.д.;

правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении супов и соусов, блюд из рыбы, блюд из мяса и домашней птицы, холодных блюд и закусок;

приемы механической и тепловой кулинарной обработки продуктов;

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении холодных блюд и закусок, простых супов и соусов, блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, овощей, блюд из яиц и творога, сладких блюд и напитков, мучных кулинарных изделий, блюд диетического питания;

температурный режим и правила приготовления различных блюд и гарниров;

характеристику основных видов пряностей, приправ, пищевых добавок, применяемых при приготовлении различных блюд;

способы минимизации отходов при нарезке и обработке сырья и продуктов;

правила проведения бракеража;

способы сервировки, порционирования, температуру подачи различных блюд;

сроки реализации и требования к качеству различных готовых блюд;

температурный режим и правила охлаждения, замораживания и хранения полуфабрикатов и готовых блюд из рыбы, мяса, домашней птицы, холодных блюд и закусок;

виды технологического оборудования и производственного инвентаря, используемых при обработке различных продуктов и приготовлении различных блюд, технологию их эксплуатации;

инструкции по охране труда и правила техники безопасности при работе.

МДК.03.01. Технология приготовления кулинарных блюд

ОК 1 - 7

ПК 3.1 - 3.10

ПМ.04

Выпечка хлеба и хлебобулочных изделий

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

выпечки хлеба и хлебобулочных изделий в условиях плавания;

уметь:

оценивать качество сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

рассчитывать количество потребного сырья и выхода готовой продукции;

использовать сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия;

замешивать, резать и формовать тесто;

контролировать вес тестовых заготовок и их готовность к выпечке;

контролировать соблюдение норм технологического режима, температурный и паровой режим выпечки;

следить за готовностью хлебобулочных изделий;

соблюдать требования охраны труда и техники безопасности при выпечке хлеба и хлебобулочных изделий;

знать:

виды и классификацию сырья, назначение, состав, свойства и сорт сырья;

классификацию оборудования для хлебопечения, технологию его эксплуатации и правила техники безопасности при работе;

ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпекаемых на судах, рецептуры на выпускаемые изделия;

санитарные правила, государственные стандарты и технические условия выпечки хлеба;

нормы выхода изделий;

технологический процесс производства хлебобулочных изделий, технологические параметры режимов расстойки и выпечки, способы их регулирования, методы определения готовности теста к выпечке и качества готовой продукции, факторы, влияющие на качество расстойки, выпечки и на выход готовой продукции;

особенности выпечки хлеба на судах;

алгоритмы технологических расчетов;

условия и сроки хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

инструкции по охране труда и правила техники безопасности при работе.

МДК.04.01. Технология выпечки хлеба и хлебобулочных изделий

ОК 1 - 7

ПК 4.1

ПМ.05

Выполнение обязанностей по тревогам

В результате изучения профессионального модуля обучающийся должен:

иметь практический опыт:

заделки пробоин и течей в корпусе судна;

участия в учениях по оставлению судна и по борьбе с пожаром;

оказания первой медицинской помощи пострадавшим;

уметь:

выполнять действия по тушению пожара на судне и применять штатные средства пожаротушения;

применять средства индивидуальной защиты;

заделывать пробоины с помощью штатных и приспособленных средств;

применять штатные средства аварийного покидания судна, управлять шлюпкой;

применять технические средства для выживания на воде;

поддерживать плавучесть с помощью подручных средств;

бороться с гипотермией в воде;

применять технические средства подачи сигнала бедствия;

осуществлять транспортировку пострадавших из очагов поражения;

осуществлять подъем пострадавшего на борт судна с помощью штатных и подручных средств;

оценивать состояние пострадавшего;

применять средства оказания первой медицинской помощи пострадавшим;

знать:

конструктивные особенности основных типов судов;

характер и причины морских аварий, характерные признаки и способы устранения;

организацию борьбы за живучесть судна;

сигналы общесудовой тревоги и обязанности экипажа судна по тревоге;

мероприятия, обеспечивающие непотопляемость судна;

технические характеристики штатных средств пожаротушения и порядок их применения;

состав, размещение и порядок использования аварийных материалов;

основные способы заделки течей и пробоин в корпусе судна;

технические характеристики и порядок использования основных видов средств индивидуальной защиты;

порядок аварийного покидания судна;

основные штатные средства аварийного покидания судна;

основные способы покидания судна с помощью подручных средств;

общие принципы выживания на воде;

виды и технические возможности средств выживания на воде;

штатную комплектность технических средств выживания на воде;

порядок подачи сигналов бедствия;

технические средства для подачи сигналов бедствия и порядок их применения;

основные способы поддержания плавучести с помощью штатных и приспособленных средств;

основные способы противодействия гипотермии;

способы эвакуации и транспортировки пострадавших;

способы оказания помощи и подъема пострадавшего на борт судна;

основные признаки травм и терминальных состояний;

порядок, основные средства и приемы оказания первой медицинской помощи пострадавшему.

МДК.05.01. Борьба за живучесть судна, спасение и выживание на воде

ОК 1 - 7

ПК 5.1 - 5.3

ФК.00

Физическая культура

В результате освоения раздела "Физическая культура" обучающийся должен:

уметь:

использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей;

знать:

о роли физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека;

основы здорового образа жизни.

80

40

ОК 2

ОК 3

ОК 6

ОК 7

Вариативная часть учебных циклов ППКРС (определяется образовательной организацией)

216

144

Итого по обязательной части ППКРС, включая раздел "Физическая культура", и вариативной части ППКРС

1080

720

УП.00

Учебная практика обучающихся на базе среднего общего образования/на базе основного общего образования

19 нед./39 нед.

684/1404

ОК 1 - 7

ПК 1.1 - 1.5

ПК 2.1 - 2.4

ПК 3.1 - 3.10

ПК 4.1

ПК 5.1 - 5.3