4.6. Производство рыбного фарша

4.6.1. Все технологические операции по приготовлению рыбного фарша должны максимально быстро следовать одна за другой.

4.6.2. Производство рыбного фарша должно осуществляться в охлажденных помещениях при температуре не выше 15 °C.

4.6.3. Вода, используемая для промывки мяса рыбы, должна отвечать требованиям действующего ГОСТа "Вода питьевая". Допускается применение опресненной воды с добавлением при второй промывке поваренной соли в количестве 1 кг на 1 куб. м, соответствующей по бактериологическим показателям упомянутому ГОСТу.

4.6.4. Смесь веществ, стабилизирующих фарш, следует приготавливать заблаговременно и хранить в плотно закрытой таре в сухом помещении.

4.6.5. Для производства фарша применяется рыба-сырец или охлажденная рыба по качеству не ниже 1 сорта.

4.6.6. Рекомендуется направлять на производство фарша рыбу-сырец до наступления окоченения или сразу после разрешения окоченения.

4.6.7. Разделка рыбы на фарш должна проводиться при температуре в теле рыбы не выше 8 - 10 °C. Разделанная рыба должна быть тщательно промыта в специальных баках из нержавеющей стали проточной водой питьевого качества с температурой 8 - 10 °C для удаления остатков чешуи, крови и пленок и немедленно направлена на изготовление фарша.

4.6.8. Отжатую рыбную массу необходимо немедленно подвергать тонкому измельчению.

4.6.9. Фарш с добавками должен тщательно перемешиваться в течение 5 мин. Температура фарша при этом должна быть не выше 10 °C.

4.6.10. Полученный при переработке рыбы фарш необходимо сразу передавать на расфасовку и замораживание.

4.6.11. Фарш, замороженный при температуре -30 °C и имеющий в центре блока температуру не выше -18 °C, может храниться 4 - 8 месяцев в зависимости от вида фарша и исходного сырья.