"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)
- Методические указания
- Часть I. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний
- Раздел 1. Отбор проб
- 1.1. Основные положения по отбору проб продукции общественного питания
- 1.2. Определение средней массы и выхода отдельных частей полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
- Раздел 2. Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий
- 2.1. Определение сухих веществ или влажности
- 2.1.1. Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)
- 2.1.2. Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130 °C)
- 2.1.3. Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе ВЧ)
- 2.1.4. Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- 2.2. Определение жира
- 2.2.1. Арбитражный метод (определение жира по обезжиренному остатку)
- 2.2.2. Весовой метод с экстракцией жира в микроразмельчителе тканей
- 2.2.3. Рефрактометрический метод (ускоренный)
- Таблица 6. Поправка при рефрактометрическом определении показателя преломления жира и смеси жиров для температур от 15 до 35 °C
- Таблица 7. Показатели преломления и плотности жиров при 20 °C
- 2.2.4. Метод определения жира с предварительным гидролизом крахмала
- 2.2.5. Метод Гербера
- Таблица 8. Количество жира, открываемое методом гербера в блюдах и кулинарных изделиях
- Холодные блюда
- Супы
- Мясные блюда
- Рыбные блюда
- Овощные блюда
- Блюда из круп и бобовых
- Блюда и изделия из творога
- Мучные блюда и изделия и блюда из макаронных изделий
- Соусы
- Таблица 9
- 2.2.6. Ускоренный экстракционно-весовой метод определения жира
- 2.2.7. Определение вида жира по числу Рейхерта-Мейссля
- 2.2.8. Обнаружение замены сливочного масла другими видами жиров
- 2.3. Определение сахаров
- Таблица 12. Виды сахаров, определяемые в полуфабрикатах, блюдах и кулинарных изделиях
- 2.3.1. Перманганатный метод Бертрана
- Таблица 13. Пересчет меди на инвертный сахар или сахарозу, мг
- Таблица 14. Пересчет меди на лактозу, мг
- Таблица 15. Определение инвертного сахара по массе восстановленной меди, мг
- 2.3.2. Цианидный метод
- 2.3.3. Бихроматный метод
- 2.3.4. Йодометрический метод
- Таблица 17. Пересчет тиосульфата натрия в инвертный сахар (при использовании растворов фелинга 1 и 2)
- Таблица 18. Пересчет тиосульфата натрия в инвертный сахар (при использовании щелочного медно-цитратного раствора)
- 2.3.5. Рефрактометрический метод
- Таблица 19. Зависимость между коэффициентом преломления и массовой долей сухих веществ и сахарозы
- Таблица 20. Показатели массовой доли водорастворимых сухих веществ, общего сахара и коэффициент (К)
- 2.3.6. Определение содержания сахара в пересчете на водную фазу в креме (полуфабрикате) для мучных кондитерских изделий
- 2.4. Определение крахмала
- 2.5. Методы контроля свежести сырья, полуфабрикатов и готовых блюд и изделий
- 2.5.1. Определение общей (титруемой) кислотности
- 2.5.2. Определение активной кислотности
- 2.5.3. Определение щелочности
- 2.6. Определение белков
- 2.7. Определение минеральных веществ (золы)
- 2.8. Определение хлористого натрия (поваренной соли)
- 2.9. Определение витамина С (ГОСТ 24556-89)
- 2.10. Определение нитратов и нитритов
- Таблица 21. Допустимые уровни содержания нитратов в продуктах растительного происхождения, СанПиН 42-123-4619-88 от 30 мая 1988 г.
- 2.10.1. Ионометрический метод определения нитратов
- Таблица 22
- Таблица 23
- Таблица 24
- Таблица 25
- Таблица 26
- Таблица 27
- Таблица 28. Внутрилабораторная сходимость (r), межлабораторная воспроизводимость (R) и допустимое критическое отклонение от ПДК (CrД) для ионометрического метода определения нитратов при различных уровнях концентраций (Х) в растениеводческой продукции (мг/кг)
- 2.10.2. Фотометрический метод определения нитритов и нитратов
- 2.11. Определение содержания яиц
- Раздел 3. Контроль качества полуфабрикатов
- 3.1. Отбор проб полуфабрикатов, подготовка их к анализу
- 3.2. Мясные полуфабрикаты
- 3.2.1. Влажность
- 3.2.2. Качественное определение наполнителя в мясных натуральных рубленых изделиях (бифштексах, шницелях и т.д.)
- 3.2.3. Определение содержания мяса в рубленых полуфабрикатах
- 3.2.4. Определение массовой доли хлеба
- 3.2.5. Массовая доля соли
- 3.3. Овощи, фаршированные мясным фаршем (голубцы, перец, кабачки, баклажаны)
- 3.4. Полуфабрикаты из мяса и птицы
- 3.5. Рыбные полуфабрикаты
- 3.6. Блинчики с фаршем
- 3.7. Овощные полуфабрикаты
- 3.8. Голубцы (полуфабрикат)
- 3.9. Биточки (котлеты) крупяные
- 3.10. Полуфабрикаты (тесто охлажденное)
- 3.10.1. Влажность
- 3.10.2. Массовая доля жира
- 3.10.3. Массовая доля сахара
- 3.10.4. Определение общей кислотности, щелочности
- 3.11. Полуфабрикаты для тортов и пирожных
- 3.11.1. Влажность
- 3.11.2. Массовая доля жира
- 3.11.3. Обнаружение замены сливочного масла маргарином
- 3.11.4. Массовая доля сахара
- 3.11.5. Определение содержания этилового спирта для промочки кондитерских полуфабрикатов. Бихроматный метод
- 3.11.6. Расчет содержания этилового спирта в сиропе для промочки кондитерских полуфабрикатов
- Раздел 4. Контроль качества блюд и кулинарных изделий
- 4.1. Отбор проб
- 4.2. Холодные блюда
- Таблица 31. Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом гербера
- 4.2.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- 4.3. Первые блюда
- 4.3.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- 4.3.2. Плотная часть супа
- 4.3.3. Массовая доля сахара
- 4.3.4. Массовая доля молока
- 4.4. Вторые блюда
- Таблица 32. Количество добавляемой воды, продолжительность гомогенизации проб вторых блюд и гарниров и плотность серной кислоты, используемой для сжигания навески при определении содержания жира методом гербера
- 4.4.1. Массовые доли сухих веществ и жира
- 4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях
- 4.4.3. Определение сахара в творожных изделиях
- 4.4.4. Определение содержания муки или манной крупы в творожных изделиях
- 4.4.5. Определение хлеба в рубленных мясных и рыбных изделиях
- 4.4.6. Определение количества мяса в кулинарных изделиях из рубленого мяса
- 4.5. Сладкие блюда
- 4.5.1. Желированные и выпеченные сладкие блюда
- Рефрактометрический метод определения сахара в желированных сладких блюдах
- Определение сахара в желированных сладких блюдах перманганатным методом по Бертрану или цианидным методом
- 4.5.2. Компоты
- 4.6. Напитки
- 4.6.1. Чай
- Таблица 34
- Таблица 35. Контрольные растворы для колориметрического определения количества сухого чая
- Таблица 36. Характеристика настоя чая
- 4.6.2. Кофе, какао
- Таблица 37
- 4.6.3. Шоколад
- Таблица 38. Определение количества шоколада в напитке "шоколад" по эталонам
- 4.6.4. Кипяченое молоко
- 4.6.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки, соки
- 4.6.6. Коктейли с молочными продуктами
- Таблица 40. Плотность компонентов коктейлей
- Таблица 41. Массовая доля сухих веществ и жира в одной порции коктейля
- 4.6.7. Алкогольные напитки
- Таблица 42. Соотношение между относительной плотностью, массовыми и объемными процентами смесей спирта и воды
- Таблица 43. Содержание экстрактивных веществ (по показаниям рефрактометра)
- Таблица 44. Зависимость между плотностью и процентным содержанием сухих веществ (извлечение из ГОСТ 8756.2-82)
- Таблица 45
- Таблица 46
- Часть II. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний
- 4.7. Мучные кулинарные изделия
- 4.7.1. Пирожки печеные и жареные из дрожжевого теста (столовые и сдобные)
- 4.7.2. Пироги полуоткрытые дрожжевые с разными фаршами, реализуемые по массе и штучно
- 4.7.3. Чебуреки, беляши, манты, самсы
- Раздел 5. Контроль качества булочных и мучных кондитерских изделий
- Раздел 6. Контроль качества продовольственного сырья
- 6.1. Определение качества меда натурального
- Таблица 48. Физико-химические показатели меда натурального
- 6.1.1. Определение массовой доли воды
- 6.1.2. Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы
- 6.1.3. Определение диастазного числа
- 6.1.4. Качественная реакция на оксиметилфурфурол
- 6.1.5. Количественное определение оксиметилфурфурола
- 6.1.6. Экспресс-метод определения натуральности меда
- 6.1.7. Качественные реакции на обнаружение наполнителей в меде
- Раздел 7. Контроль правильности проведения технологического процесса
- 7.1. Определение эффективности тепловой обработки мясных и рыбных кулинарных изделий
- 7.2. Контроль качества фритюрного жира
- Таблица 50. Оценочная шкала качества фритюрных жиров
- 7.2.1. Качественная проба на степень термического окисления фритюра из смесей жиров или подсолнечного масла
- 7.2.2. Определение степени термического окисления фритюрного жира по показателю преломления
- 7.3. Расчет содержания сухих веществ и жира по рецептурам блюд и изделий
- 7.4. Расчет рецептур полуфабрикатов и изделий по физико-химическим показателям
- 7.4.1. Расчет влажности теста, массовой доли сахара и жира в сдобных булочных, мучных кулинарных и кондитерских изделиях, мучных и отделочных полуфабрикатах для кондитерских изделий
- Таблица 54
- Таблица 55
- Таблица 56
- Таблица 57
- Таблица 58
- Таблица 59
- Таблица 60
- 7.4.2. Расчет содержания хлеба в полуфабрикатах и кулинарных изделиях из рубленого мяса по рецептуре (с учетом сухарной или пшеничной панировочной муки)
- 7.4.3. Расчет содержания муки и сахара в полуфабрикатах и изделиях из творога
- 7.4.4. Расчет содержания молока (по результатам анализа)
- 7.4.5. Определение химического состава и энергетической ценности (калорийности) пищи
- Таблица 61. Коэффициенты энергетической ценности пищевых веществ
- Раздел 8. Методы определения правильности использования синтетических красителей и осуществление санитарного контроля
- 8.1. Методы определения правильности использования синтетических красителей
- 8.1.1. Обнаружение красного синтетического красителя (амаранта, анилинового красителя) в сиропах, компотах, напитках, водных растворах красителей и кондитерских кремах
- 8.1.2. Метод идентификации разных синтетических и натуральных пищевых красителей
- 8.2. Простейшие инструментальные и химические методы обследования при осуществлении санитарного контроля
- 8.2.1. Контроль за соблюдением температуры воды при обработке посуды
- 8.2.2. Определение концентрации щелочи в воде моечных ванн (обезжиривание посуды в первой моечной ванне)
- 8.2.3. Проба на обнаружение хлора в моечных ваннах
- 8.2.4. Определение качества мытья столовой посуды
- 8.2.5. Контроль качества мытья столовой посуды после обработки ее водой с хлорсодержащими препаратами
- 8.2.6. Определение качества мытья вилок
- 8.2.7. Определение количества активного хлора, содержащегося в порошке хлорной извести
- Раздел 9. Приготовление растворов реактивов
- Приложение 1. Отбор проб кулинарных и кондитерских полуфабрикатов, подготовка их для анализа и исследуемые физико-химические показатели качества
- Приложение 2. Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества
- Приложение 3. Основные физико-химические показатели качества пищевых продуктов, предусмотренные ГОСТами
- Приложение 4. Перечень общесоюзных санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм, методических указаний и рекомендаций Минздрава СССР для оценки гигиенических показателей безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
- Гражданский кодекс (ГК РФ)
- Жилищный кодекс (ЖК РФ)
- Налоговый кодекс (НК РФ)
- Трудовой кодекс (ТК РФ)
- Уголовный кодекс (УК РФ)
- Бюджетный кодекс (БК РФ)
- Арбитражный процессуальный кодекс
- Конституция РФ
- Земельный кодекс (ЗК РФ)
- Лесной кодекс (ЛК РФ)
- Семейный кодекс (СК РФ)
- Уголовно-исполнительный кодекс
- Уголовно-процессуальный кодекс
- Производственный календарь на 2023 год
- МРОТ 2024
- ФЗ «О банкротстве»
- О защите прав потребителей (ЗОЗПП)
- Об исполнительном производстве
- О персональных данных
- О налогах на имущество физических лиц
- О средствах массовой информации
- Производственный календарь на 2024 год
- Федеральный закон "О полиции" N 3-ФЗ
- Расходы организации ПБУ 10/99
- Минимальный размер оплаты труда (МРОТ)
- Календарь бухгалтера на 2024 год
- Частичная мобилизация: обзор новостей