Технологическая карта блюда
Подборка наиболее важных документов по запросу Технологическая карта блюда (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Судебная практика
Определение Седьмого кассационного суда общей юрисдикции от 20.07.2023 N 88-11563/2023 по делу N 2-1979/2022 (УИД 66RS0008-01-2022-002365-47)
Категория спора: Защита прав и интересов работника.
Требования работника: 1) О взыскании платы за вынужденный прогул; 2) О взыскании компенсации морального вреда; 3) О восстановлении на работе; 4) О признании незаконным увольнения в связи с неоднократным неисполнением работником без уважительных причин трудовых обязанностей.
Обстоятельства: Основанием для увольнения послужило несоблюдение истцом технологии приготовления блюд.
Решение: 1) Удовлетворено в части; 2) Удовлетворено в части; 3) Удовлетворено в части; 4) Удовлетворено в части.Отменяя решение суда первой инстанции, принимая новое и признавая незаконным приказ о привлечении к дисциплинарной ответственности в виде выговора, суд апелляционной инстанции, руководствуясь статьями 192, 193 Трудового кодекса Российской Федерации, исходил из того, что работодателем не установлена вина истца во вмененных ей нарушениях в виде значительного завышения объема выхода готовых блюд, занижения объема напитка из шиповника, а также указанного в акте от 21 июля 2022 года несоблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с технологическими картами, непроведения взвешивания продуктов при закладке, что повлекло выход и количество порций не в соответствии с требованиями. Доказательств виновного нарушения должностных обязанностей ответчиком не представлено.
Категория спора: Защита прав и интересов работника.
Требования работника: 1) О взыскании платы за вынужденный прогул; 2) О взыскании компенсации морального вреда; 3) О восстановлении на работе; 4) О признании незаконным увольнения в связи с неоднократным неисполнением работником без уважительных причин трудовых обязанностей.
Обстоятельства: Основанием для увольнения послужило несоблюдение истцом технологии приготовления блюд.
Решение: 1) Удовлетворено в части; 2) Удовлетворено в части; 3) Удовлетворено в части; 4) Удовлетворено в части.Отменяя решение суда первой инстанции, принимая новое и признавая незаконным приказ о привлечении к дисциплинарной ответственности в виде выговора, суд апелляционной инстанции, руководствуясь статьями 192, 193 Трудового кодекса Российской Федерации, исходил из того, что работодателем не установлена вина истца во вмененных ей нарушениях в виде значительного завышения объема выхода готовых блюд, занижения объема напитка из шиповника, а также указанного в акте от 21 июля 2022 года несоблюдения технологии приготовления блюд в соответствии с технологическими картами, непроведения взвешивания продуктов при закладке, что повлекло выход и количество порций не в соответствии с требованиями. Доказательств виновного нарушения должностных обязанностей ответчиком не представлено.
Статьи, комментарии, ответы на вопросы
Вопрос: Каковы особенности ведения бухгалтерского учета в сфере общественного питания?
(Консультация эксперта, 2025)При разработке ТТК и ТК предприятие общепита может использовать ГОСТ 31987-2012 и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, утвержденный МВЭС России (Письмо МВЭС России от 23.10.1997 N 21-310).
(Консультация эксперта, 2025)При разработке ТТК и ТК предприятие общепита может использовать ГОСТ 31987-2012 и Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия, утвержденный МВЭС России (Письмо МВЭС России от 23.10.1997 N 21-310).
Вопрос: Какие льготы и меры соцподдержки предусмотрены для людей, страдающих заболеванием целиакия?
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2025)Помимо этого, питание детей, страдающих целиакией, в организациях, осуществляющих образование, воспитание, присмотр и уход за детьми (образовательные, социальные и т.п.), осуществляется с учетом специальных требований, установленных МР 2.4.0162-19.2.4 "Гигиена детей и подростков. Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях). Методические рекомендации", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30.12.2019. В названном документе установлены общие и специальные требования к питанию детей с целиакией, а также приведен набор продуктов питания и технологических карт на блюда такого питания (п. п. 2.3 - 2.3.6, п. 2 Приложения 1, Приложение 2, таблица 2 Приложения 4, Приложение 6).
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2025)Помимо этого, питание детей, страдающих целиакией, в организациях, осуществляющих образование, воспитание, присмотр и уход за детьми (образовательные, социальные и т.п.), осуществляется с учетом специальных требований, установленных МР 2.4.0162-19.2.4 "Гигиена детей и подростков. Особенности организации питания детей, страдающих сахарным диабетом и иными заболеваниями, сопровождающимися ограничениями в питании (в образовательных и оздоровительных организациях). Методические рекомендации", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30.12.2019. В названном документе установлены общие и специальные требования к питанию детей с целиакией, а также приведен набор продуктов питания и технологических карт на блюда такого питания (п. п. 2.3 - 2.3.6, п. 2 Приложения 1, Приложение 2, таблица 2 Приложения 4, Приложение 6).
Нормативные акты
Формы
Статья: Питание школьников и студентов в 2025 году
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2025, N 8)Для определения потребности в продуктах питания, необходимых для изготовления блюд, используют утвержденные Сборники рецептур. На основании Сборников рецептур заполняются технологические карты, технико-технологические карты, в которых указан вес необходимого сырья и полуфабрикатов.
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2025, N 8)Для определения потребности в продуктах питания, необходимых для изготовления блюд, используют утвержденные Сборники рецептур. На основании Сборников рецептур заполняются технологические карты, технико-технологические карты, в которых указан вес необходимого сырья и полуфабрикатов.
Статья: Организация горячего питания для школьников в 2023 году
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2023, N 2)Изготовление блюд основного меню должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2023, N 2)Изготовление блюд основного меню должно производиться по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции.
Статья: Учреждение предоставляет услуги общественного питания в 2023 году
(Вадимова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2023, N 10)Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах (п. 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
(Вадимова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2023, N 10)Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах (п. 2.8 СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
Статья: Подготовка детских оздоровительных лагерей в 2025 году
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2025, N 5)Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах, при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов (п. 2.3.3 СП 2.4.3648-20).
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2025, N 5)Производство готовых блюд осуществляется в соответствии с рецептурой и технологией приготовления блюд, отраженной в технологических картах, при условии соблюдения санитарно-эпидемиологических требований и гигиенических нормативов (п. 2.3.3 СП 2.4.3648-20).
Готовое решение: Каков порядок применения учреждением меню-требования на выдачу продуктов питания (ф. 0504202)
(КонсультантПлюс, 2025)Основная таблица - это расчет меню на предмет получения потребного количества продуктов на основании норм расхода на каждое блюдо, которые определены технологическими картами на эти блюда. Требования к составу и оформлению технологических карт определены ГОСТ 31987-2012, а также некоторыми требованиями СанПиН.
(КонсультантПлюс, 2025)Основная таблица - это расчет меню на предмет получения потребного количества продуктов на основании норм расхода на каждое блюдо, которые определены технологическими картами на эти блюда. Требования к составу и оформлению технологических карт определены ГОСТ 31987-2012, а также некоторыми требованиями СанПиН.
Статья: Питание школьников в 2024 году
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2024, N 7)Для определения потребности в продуктах питания, необходимых для изготовления блюд, используют утвержденные Сборники рецептур. На основании Сборников рецептур заполняются технологические карты, технико-технологические карты, в которых указан вес необходимого сырья и полуфабрикатов.
(Артемова И.В.)
("Советник в сфере образования", 2024, N 7)Для определения потребности в продуктах питания, необходимых для изготовления блюд, используют утвержденные Сборники рецептур. На основании Сборников рецептур заполняются технологические карты, технико-технологические карты, в которых указан вес необходимого сырья и полуфабрикатов.