Проработка блюд
Подборка наиболее важных документов по запросу Проработка блюд (нормативно–правовые акты, формы, статьи, консультации экспертов и многое другое).
Судебная практика
Постановление Пятого арбитражного апелляционного суда от 13.07.2023 N 05АП-3490/2023 по делу N А51-19889/2021
Требование: О возложении обязанности вывезти товар по контракту на поставку, взыскании судебной неустойки.
Решение: Требование удовлетворено.Утверждение ответчика, что контрольная варка (проработка) каши гречневой с молоком, каши манной с молоком, омлета с добавлением СБКС, как вид и тип экспертизы/проверки не может являться надлежащей проверкой качества, так как не соответствует требованиям пункта 1 статьи 474 ГК РФ и ГОСТ 33933-2016, не позволяет установить показатели: белков, жиров, аминокислот, иных компонентов и характеристик, сведения о качестве иных продуктов, применяемых при проведении контрольного приготовления блюд - крупы, яиц, масла, молока, соли, сахара, иных компонентов отсутствуют, подлежит отклонению, поскольку не соответствует нормам материального права.
Требование: О возложении обязанности вывезти товар по контракту на поставку, взыскании судебной неустойки.
Решение: Требование удовлетворено.Утверждение ответчика, что контрольная варка (проработка) каши гречневой с молоком, каши манной с молоком, омлета с добавлением СБКС, как вид и тип экспертизы/проверки не может являться надлежащей проверкой качества, так как не соответствует требованиям пункта 1 статьи 474 ГК РФ и ГОСТ 33933-2016, не позволяет установить показатели: белков, жиров, аминокислот, иных компонентов и характеристик, сведения о качестве иных продуктов, применяемых при проведении контрольного приготовления блюд - крупы, яиц, масла, молока, соли, сахара, иных компонентов отсутствуют, подлежит отклонению, поскольку не соответствует нормам материального права.
Статьи, комментарии, ответы на вопросы
Статья: Обязательные медосмотры: все об учете, оплате и медкнижках
(Шаповал Е.А., Суховская М.Г.)
("Главная книга", 2013, N 15)А во-вторых, бухгалтер в общепите по распоряжению руководства может принимать участие в калькулировании и разработке технико-технологических карт (ТТК) новых уникальных блюд. В этом случае ему приходится их пробовать. По результатам он заполняет и подписывает совместно с шеф-поваром, технологом акты проработки новых блюд, ТТК и калькуляционные карты".
(Шаповал Е.А., Суховская М.Г.)
("Главная книга", 2013, N 15)А во-вторых, бухгалтер в общепите по распоряжению руководства может принимать участие в калькулировании и разработке технико-технологических карт (ТТК) новых уникальных блюд. В этом случае ему приходится их пробовать. По результатам он заполняет и подписывает совместно с шеф-поваром, технологом акты проработки новых блюд, ТТК и калькуляционные карты".
Статья: Документирование бизнес-процесса "производство продукции и оказание услуг" (на примере ресторана "Пражский клуб" ИП Миннуллина)
(Двоеносова Г.А., Хмелева Е.В.)
("Делопроизводство", 2011, N 1)Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума. Примерный ассортимент блюд - это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд - это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога. Акт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
(Двоеносова Г.А., Хмелева Е.В.)
("Делопроизводство", 2011, N 1)Работа в ресторане начинается с определения ассортиментного минимума. Примерный ассортимент блюд - это документ, который содержит определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания. Примерный ассортимент блюд - это не просто меню предприятия, хотя последнее создается на его основе. Он должен быть оптимизирован по составу на основе анализа доходности и является более информативным документом, чем гостевое меню. В примерном ассортименте блюд указывается ассортимент и количество каждого наименования. Его разработкой в ресторане занимаются руководитель, заведующий производством и шеф-повар. Примерный ассортимент блюд базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия. Затем определяется себестоимость продукции путем разработки акта проработки блюд, который составляется шеф-поваром с участием технолога. Акт проработки блюд - документ, определяющий расход сырья, его потери при холодной и тепловой обработке, устанавливающий характеристики продажи и качества блюда. На основании акта проработки составляется технологическая карта, по которой и производится расчет себестоимости блюда.
Нормативные акты
Приказ Минтруда России от 09.03.2022 N 113н
"Об утверждении профессионального стандарта "Повар"
(Зарегистрировано в Минюсте России 11.04.2022 N 68148)Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий
"Об утверждении профессионального стандарта "Повар"
(Зарегистрировано в Минюсте России 11.04.2022 N 68148)Проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий
Административная практика
Определение Новосибирского УФАС России от 16.05.2023 по делу N 054/01/14.6-1602/2022
"Об отложении рассмотрения дела"4.2) платежные документы (выписки из банка, платежные поручения, иное), подтверждающие исполнение договора от 15.10.2021 г. оказания услуг по проработке новых блюд ресторану быстрого питания 7meals, заключенного со С.;
"Об отложении рассмотрения дела"4.2) платежные документы (выписки из банка, платежные поручения, иное), подтверждающие исполнение договора от 15.10.2021 г. оказания услуг по проработке новых блюд ресторану быстрого питания 7meals, заключенного со С.;
Определение Новосибирского УФАС России от 11.04.2023 по делу N 054/01/14.6-1602/2022
"Об отложении рассмотрения дела"4.2) платежные документы (выписки из банка, платежные поручения, иное), подтверждающие исполнение договора от 15.10.2021 г. оказания услуг по проработке новых блюд ресторану быстрого питания 7meals, заключенного со <...>
"Об отложении рассмотрения дела"4.2) платежные документы (выписки из банка, платежные поручения, иное), подтверждающие исполнение договора от 15.10.2021 г. оказания услуг по проработке новых блюд ресторану быстрого питания 7meals, заключенного со <...>
Формы
Форма: Должностная инструкция шеф-повара (заведующего производством) (профессиональный стандарт "Повар")
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2026)8) проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий;
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2026)8) проводить проработку рецептур, технологических карт блюд, напитков и кулинарных изделий;
Форма: Технико-технологическая карта на блюда и кулинарные изделия (образец заполнения)
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2026)проведено контрольное приготовление блюда. Для контрольной проработки взято:
(Подготовлен для системы КонсультантПлюс, 2026)проведено контрольное приготовление блюда. Для контрольной проработки взято:
Статья: Нюансы калькуляции блюд из кролика
(Давыдова О.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2015, N 10)Сравнение характеристик упитанности тушек кроликов I и II категорий, приведенных в ГОСТ 27747-88 и МРТУ 18/104-65, позволяет сделать вывод о том, что в части разделения тушек кроликов на категории ничего не изменилось. Следовательно, предприятие общепита при калькуляции стоимости блюда из тушки кролика I или II категории может использовать данные соответствующего сборника рецептур. Если же для приготовления блюд берется тушка кролика-бройлера, норму вложения весом брутто придется определить самостоятельно (для этого должны быть проведены контрольные проработки, оформляемые актами).
(Давыдова О.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2015, N 10)Сравнение характеристик упитанности тушек кроликов I и II категорий, приведенных в ГОСТ 27747-88 и МРТУ 18/104-65, позволяет сделать вывод о том, что в части разделения тушек кроликов на категории ничего не изменилось. Следовательно, предприятие общепита при калькуляции стоимости блюда из тушки кролика I или II категории может использовать данные соответствующего сборника рецептур. Если же для приготовления блюд берется тушка кролика-бройлера, норму вложения весом брутто придется определить самостоятельно (для этого должны быть проведены контрольные проработки, оформляемые актами).
Статья: Сборник рецептур: старый знакомый
(Давыдова О.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 6)В каждой колонке рецептуры приведены нормы вложения продуктов массой брутто и массой нетто на 1 порцию (1 кг или 1 л). Брутто - это масса необработанного сырья, нетто - подвергшегося обработке. Для бухгалтера, естественно, самым главным является определение массы брутто, поскольку именно от нее он отталкивается при расчете продажной цены блюда (себестоимости блюда в части сырья). На данном этапе, как правило, возникают осложнения, вызванные необходимостью проведения дополнительных расчетов в ситуациях, когда для приготовления блюда используется:
(Давыдова О.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2014, N 6)В каждой колонке рецептуры приведены нормы вложения продуктов массой брутто и массой нетто на 1 порцию (1 кг или 1 л). Брутто - это масса необработанного сырья, нетто - подвергшегося обработке. Для бухгалтера, естественно, самым главным является определение массы брутто, поскольку именно от нее он отталкивается при расчете продажной цены блюда (себестоимости блюда в части сырья). На данном этапе, как правило, возникают осложнения, вызванные необходимостью проведения дополнительных расчетов в ситуациях, когда для приготовления блюда используется:
Статья: Калькулируем по сборнику рецептур (Окончание)
(Снегирев А.Г.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2008, N 6)- на правильность расчета норм закладок сырья, не учтенного в сборнике рецептур (других кондиций, нестандартного, новых видов), наличие оформленных актов контрольных проработок с целью определения норм отходов и потерь этого сырья при холодной и тепловой обработках;
(Снегирев А.Г.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2008, N 6)- на правильность расчета норм закладок сырья, не учтенного в сборнике рецептур (других кондиций, нестандартного, новых видов), наличие оформленных актов контрольных проработок с целью определения норм отходов и потерь этого сырья при холодной и тепловой обработках;
Статья: Калькулирование себестоимости продукции на предприятиях общественного питания
(Межуева Т.)
("Российский бухгалтер", 2012, N 2)Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.
(Межуева Т.)
("Российский бухгалтер", 2012, N 2)Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.
Статья: Порядок учета некоторых видов расходов предприятиями общественного питания, применяющими упрощенную систему налогообложения
(Воробьева Н.С.)
("Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2004, N 11)На основании изложенного организации общественного питания могут, по нашему мнению, учитывать в составе материальных расходов не только стоимость продуктов, необходимых для приготовления блюд, но и стоимость сырья, используемого для проработки новых блюд.
(Воробьева Н.С.)
("Бухгалтерский учет и налоги в торговле и общественном питании", 2004, N 11)На основании изложенного организации общественного питания могут, по нашему мнению, учитывать в составе материальных расходов не только стоимость продуктов, необходимых для приготовления блюд, но и стоимость сырья, используемого для проработки новых блюд.
Статья: О разработке технической документации на продукцию общественного питания
(Шоломова Е.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, N 1)ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК состоит из разделов: область применения, требования к сырью, рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда)), технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания, показатели качества и безопасности продукции общественного питания, информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Разработка и расчет ТТК производятся на основании данных актов контрольной проработки для определения средних показателей отходов и потерь при производстве блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия), приводимая в ТТК, может быть определена расчетным методом <9>. Лабораторные анализы проводить необязательно.
(Шоломова Е.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2010, N 1)ТТК - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую, нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ТТК состоит из разделов: область применения, требования к сырью, рецептура (включая норму расхода сырья и пищевых продуктов, брутто и нетто, массу (выход) полуфабриката и (или) выход готового изделия (блюда)), технологический процесс, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению продукции общественного питания, показатели качества и безопасности продукции общественного питания, информационные данные о пищевой ценности продукции общественного питания. Разработка и расчет ТТК производятся на основании данных актов контрольной проработки для определения средних показателей отходов и потерь при производстве блюда (изделия). Пищевая ценность блюда (изделия), приводимая в ТТК, может быть определена расчетным методом <9>. Лабораторные анализы проводить необязательно.
Статья: Новые кадры для индустрии гостеприимства
(Петренко Е.С.)
("Управление персоналом", 2008, N 21)Инновации содержания продукта состоят в изменении традиционных меню. Помимо изначальной ориентации на несколько национальных кухонь, заведение ежегодно обновляет подбор блюд в меню каждой кухни до 60% и вводит как минимум одно новое направление. В 90-е годы обязательной была кавказская кухня, в 2000-ые - мексиканская и американская, сегодня мода на японскую и юго-восточную <5>. Осваивая новые направления, предприятие должно вкладывать дополнительные средства в обучение персонала, маркетинговую проработку, товарные остатки. Обновление меню затрагивает если не 100%, то 70 - 80% заведений питания всех категорий.
(Петренко Е.С.)
("Управление персоналом", 2008, N 21)Инновации содержания продукта состоят в изменении традиционных меню. Помимо изначальной ориентации на несколько национальных кухонь, заведение ежегодно обновляет подбор блюд в меню каждой кухни до 60% и вводит как минимум одно новое направление. В 90-е годы обязательной была кавказская кухня, в 2000-ые - мексиканская и американская, сегодня мода на японскую и юго-восточную <5>. Осваивая новые направления, предприятие должно вкладывать дополнительные средства в обучение персонала, маркетинговую проработку, товарные остатки. Обновление меню затрагивает если не 100%, то 70 - 80% заведений питания всех категорий.
Статья: Столовая: учет затрат от сырья до готового блюда
(Денисова М.О.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2016, N 9)Представленные в статье способы группировки и сбора затрат в общепите нельзя назвать исчерпывающими. Так, досуг посетителей может иметь главенствующее значение для заведения, а изготовление блюд - второстепенное. В этом случае акценты следует сместить в более детальную проработку учета затрат и формирования себестоимости развлекательных мероприятий. Учет затрат на приготовление блюд, который, безусловно, в этом случае упрощается, организуется по остаточному принципу. Возможно и такое разделение: изготовление продукции, ее реализация и организация потребления равноценны организации досуга. Здесь возникают два центра ответственности по сбору затрат: кухня и досуг. Кроме того, допускаем, что учет можно детализировать в разрезе каждой составляющей услуги общепита по аналогии с тем, как это делают организации, осуществляющие несколько видов деятельности. От того, какой вариант соответствует специфике организации, зависит группировка расходов, возникающих в процессе деятельности предприятия, а также их разделение на прямые и косвенные.
(Денисова М.О.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2016, N 9)Представленные в статье способы группировки и сбора затрат в общепите нельзя назвать исчерпывающими. Так, досуг посетителей может иметь главенствующее значение для заведения, а изготовление блюд - второстепенное. В этом случае акценты следует сместить в более детальную проработку учета затрат и формирования себестоимости развлекательных мероприятий. Учет затрат на приготовление блюд, который, безусловно, в этом случае упрощается, организуется по остаточному принципу. Возможно и такое разделение: изготовление продукции, ее реализация и организация потребления равноценны организации досуга. Здесь возникают два центра ответственности по сбору затрат: кухня и досуг. Кроме того, допускаем, что учет можно детализировать в разрезе каждой составляющей услуги общепита по аналогии с тем, как это делают организации, осуществляющие несколько видов деятельности. От того, какой вариант соответствует специфике организации, зависит группировка расходов, возникающих в процессе деятельности предприятия, а также их разделение на прямые и косвенные.
Статья: Калькуляция блюд
(Влад О.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 8)При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.
(Влад О.В.)
("Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 8)При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренного в рецептурах, норма его вложения должна определяться в соответствии с таблицами, приведенными в приложении (в конце сборника). В сборник включена информация, позволяющая определить расход сырья, выходы полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, приведены также таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны в сборнике с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В рецептурах супов, соусов, сладких блюд, напитков (компоты, кисели и др.) указана норма жидкости с учетом потерь на выкипание. В случае поступления новых видов пищевых продуктов, в том числе импортных товаров, нормы отходов и потерь при технологической обработке этого сырья определяются предприятиями общепита самостоятельно путем контрольных проработок.