"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 19. Зависимость между коэффициентом преломления и массовой долей сухих веществ и сахарозы

Таблица 19

ЗАВИСИМОСТЬ МЕЖДУ КОЭФФИЦИЕНТОМ ПРЕЛОМЛЕНИЯ

И МАССОВОЙ ДОЛЕЙ СУХИХ ВЕЩЕСТВ И САХАРОЗЫ

┌────────────────────────────────┬───────────────────────────────┐

│ Для бисквита │ Для песочного полуфабриката │

├───────────┬──────────┬─────────┼───────────┬──────────┬────────┤

│коэффициент│ массовая │массовая │коэффициент│ массовая │массовая│

│преломления│доля сухих│ доля │преломления│доля сухих│доля са-│

│ │веществ в │сахарозы,│ │веществ в │харозы, │

│ │фильтрате,│ % │ │фильтрате,│% │

│ │ % │ │ │ % │ │

├───────────┼──────────┼─────────┼───────────┼──────────┼────────┤

│1,3390 │4,20 │18,6 │1,3380 │3,45 │14,0 │

│1,3395 │4,50 │20,2 │1,3382 │3,60 │14,5 │

│1,3400 │4,90 │21,7 │1,3384 │3,70 │15,1 │

│1,3401 │5,00 │22,7 │1,3386 │3,85 │15,7 │

│1,3404 │5,10 │23,0 │1,3388 │4,00 │16,2 │

│1,3405 │5,15 │23,3 │1,3390 │4,10 │16,8 │

│1,3406 │5,20 │23,6 │1,3400 │4,80 │19,6 │

│1,3407 │5,30 │23,9 │1,3410 │5,50 │22,4 │

│1,3408 │5,35 │24,2 │1,3420 │6,15 │26,2 │

│1,3409 │5,40 │24,5 │1,3430 │6,80 │29,0 │

│1,3410 │5,50 │24,8 │1,3440 │7,45 │31,8 │

│1,3420 │6,20 │27,9 │1,3442 │7,60 │32,3 │

│1,3430 │6,80 │31,0 │1,3444 │7,74 │32,9 │

│1,3440 │7,45 │34,4 │1,3445 │7,80 │33,2 │

│1,3443 │7,70 │35,4 │1,3447 │7,95 │33,7 │

│1,3445 │7,80 │35,8 │1,3449 │8,05 │34,3 │

│ │ │ │1,3470 │9,45 │40,0 │

└───────────┴──────────┴─────────┴───────────┴──────────┴────────┘

Массовую долю сахарозы (Х) в процентах в пересчете на сухое вещество рассчитывают по формуле:

a x 100

Х = -------, (38)

100 - W

где:

a - содержание сахарозы в исследуемом изделии, %;

W - влажность изделия, %.

Результат анализа вычисляют с точностью до 0,1% и сравнивают с расчетным значением, подсчитанным по рецептуре с учетом допустимых отклонений (табл. 54).

Отделочные полуфабрикаты: кремы "Шарлотт", "Новый", шоколадный "Шарлотт" и др. При растворении навески крема в горячей воде в раствор переходит не только сахар, но и лактоза молока, водорастворимые кислоты, соли. Для приведения данных, получаемых рефрактометрическим методом, в соответствии с данными, получаемыми химическими методами по ГОСТ 5903-89, экспериментально установлены поправочные коэффициенты. Умножая полученный по рефрактометру процент сухих веществ на поправочный коэффициент, получают результат, определяемый химическим методом.

Проведение испытания. В химическом стаканчике вместимостью 50 куб. см взвешивают 5 г крема с точностью до 0,01 г, добавляют 20 г дистиллированной воды (60 - 70 °C), перемешивают стеклянной палочкой до однородной массы и сразу же фильтруют через бумажный фильтр.

Фильтрат перемешивают и наносят 1 - 2 капли на измерительную призму рефрактометра. Рефракцию повторяют 2 - 3 раза и рассчитывают среднее арифметическое.

По шкале рефрактометра определяют коэффициент преломления или массовую долю сухих веществ.

Если шкала рефрактометра градуирована на коэффициенты преломления, то по табл. 19 находят массовую долю сухих веществ.

При отсчете показаний прибора необходимо отмечать температуру (с погрешностью не более 1 °C), при которой производят рефракцию. Если температура выше или ниже 20 °C, вводят температурную поправку.

Обработка результатов. Массовую долю водорастворимых сухих веществ (Х) в процентах рассчитывают по формуле:

a x m

1

Х = ------, (39)

m

где:

a - отсчет по шкале рефрактометра, %;

m - масса раствора с навеской, г;

1

m - масса навески крема, г.

Массовую долю сахара (сахарозы) в креме (Х , %) рассчитывают

1

по формуле:

Х = Х x К, (40)

1

где:

Х - массовая доля водорастворимых сухих веществ, %;

К - коэффициенты пересчета водорастворимых сухих веществ на сахарозу (табл. 20).

2.3.5. Рефрактометрический метод Таблица 20. Показатели массовой доли водорастворимых сухих веществ, общего сахара и коэффициент (К)