4.4.2. Определение молока и сахара в крупяных изделиях

Аппаратура, материалы, реактивы. Аппаратура и материалы те же, что указаны выше; реактивы: сульфат цинка, раствор массовой концентрации 150 г/куб. дм; гидроксид натрия, растворы массовой концентрации 40 г/куб. дм и 100 г/куб. дм; метиловый красный, водно-спиртовой раствор массовой концентрации 2 г/куб. дм; соляная кислота, раствор с массовой долей 20%.

Проведение испытания. Навеску гомогенизированной пробы массой 25 - 30 г взвешивают с точностью до 0,01 г в стеклянном стакане вместимостью 100 куб. см, добавляют 25 - 30 куб. см воды, растирают стеклянной палочкой и переносят количественно в мерную колбу вместимостью 250 куб. см. Стакан ополаскивают несколько раз дистиллированной водой, сливая ее в мерную колбу. Вода должна занимать не более 2/3 объема мерной колбы. Мерную колбу встряхивают в течение 5 мин., затем приливают 10 куб. см раствора сульфата цинка и 10 куб. см раствора гидроксида натрия массовой концентрации 40 г/куб. дм, перемешивают, доводят дистиллированной водой до метки и оставляют стоять на 15 мин., после чего фильтруют в сухую колбу. В полученном фильтрате определяют редуцирующие сахара перманганатным методом по Бертрану <1>.

--------------------------------

<1> Параллельно с изделием из крупы определяют массовую долю редуцирующих сахаров в молоке, используемом для приготовления изделия, и пересчитывают их на лактозу.

Для расчета содержания лактозы и определения количества молока количество меди, восстановленное редуцирующими сахарами, находящимися в растворе до инверсии сахарозы, пересчитывают на лактозу, пользуясь табл. 14.

Массу лактозы в порции крупяного изделия (г) вычисляют по формуле (19).

Количество молока в порции изделия (У, г) рассчитывают по формуле (75), где Х - масса лактозы в порции крупяного изделия, г.

Остальные обозначения, как в формуле (75).

Для определения массовой доли сахарозы определяют сумму редуцирующих сахаров до и после инверсии. Инверсию сахарозы проводят, как указано выше.

Массовую долю сахарозы (S, г на порцию) в крупяных изделиях рассчитывают по формуле (21).