"Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания" (одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805)

Таблица 46

┌────────────────────┬───────────────┬─────────┬───┬─────────────┐

│ Наименование │ Стандарт на │ Куб. см │ Г │Спирт этило- │

│ коктейля и его │ продукцию │ │ │вый безводный│

│ компонентов │ │ │ ├─────┬───────┤

│ │ │ │ │об.% │куб. см│

├────────────────────┼───────────────┼─────────┼───┼─────┼───────┤

│"Фантазия" │ │ │ │ │ │

│Коньяк (3 звездочки)│ГОСТ 13741-78 │40 │- │40 │16 │

│Ром "Порторико" │Контракт на │30 │- │60 │18 │

│ │импортную │ │ │ │ │

│ │продукцию │ │ │ │ │

│Ликер "Шартрез" │ГОСТ 7190-71 │25 │- │44 │11 │

│Компот "Черешня" │ГОСТ 816-81 │- │- │- │- │

│Сироп │- │8 │- │- │- │

│Фрукты │- │- │10 │- │- │

│Лед пищевой │- │17 │17 │- │- │

├────────────────────┼───────────────┼─────────┼───┼─────┼───────┤

│Итого │ │120/10 │- │- │45 │

│Потери безвозвратные│ │4 │ │ │ │

│(-3%) │ │ │ │ │ │

│Выход │ │116 +/- 3│ │ │ │

└────────────────────┴───────────────┴─────────┴───┴─────┴───────┘

Из табл. 46 видно, что если в 120 куб. см жидкой части коктейля содержится 45 куб. см безводного этилового спирта, то в 116 куб. см содержится 43,5 куб. см спирта. Учитывая допуск 3%, рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в 116 куб. см коктейля: 3% от 43,5 куб. см составит 1,3 куб. см. Следовательно, минимально допустимое содержание спирта в порции 43,5 - 1,3 = 42,2 куб. см, максимальное - 43,5 куб. см.

Далее рассчитывают минимально допустимое содержание спирта в объемных процентах, исходя из пропорции:

116 - 42,2 100 x 42,2

Х = ---------- = 36,3 об.%.

100 - Х 116

Следовательно, содержание спирта в коктейле "Фантазия" должно быть не менее 36,3 об.%.

Максимально допустимое содержание спирта в коктейле:

100 x 43,5

Х = ---------- = 37,5 об.%.

116

В случае отклонения фактического выхода порции коктейля от выхода по рецептуре (в кубических сантиметрах) результат анализа по содержанию спирта (в процентах) умножают на коэффициент К, указывающий соотношение фактического объема и объема порции по рецептуре:

У

факт

К = -----. (93)

У

рец

Таблица 45 Часть II. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний