Приложение 2. Отбор проб блюд и кулинарных изделий и исследуемые физико-химические показатели качества
┌───┬─────────────┬─────────┬───────────┬─────────────────┬────────────┬────────────┬──────────────┬───────────┬─────────────┬────────────┬───────────────┐
│ N │ Продукция │ НТД на │Стандарт на│Количество вскры-│ Средняя │ Масса │Подготовка │Нормируемые│ ГОСТы на │ Количество │ Допустимые │
│п/п│ │продукцию│отбор проб │ваемых единиц от │ или общая │ пробы для │проб для физи-│физико-хи- │ методы │ продукции │ отклонения в │
│ │ │ │ │партии (выборка │ проба │ физико- │ко-химического│мические │ испытаний │для контроля│ массе одной и │
│ │ │ │ │для осмотра и со-│ (исходный │химического │анализа │показатели │ │ массы │ десяти единиц │
│ │ │ │ │ставления средней│ образец) │ анализа │ │ │ │ │ продукции │
│ │ │ │ │пробы, исходного │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │образца или общей│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │пробы) │ │ │ │ │ │ │ │
├───┼─────────────┼─────────┼───────────┼─────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┼───────────┼─────────────┼────────────┼───────────────┤
│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │
├───┼─────────────┼─────────┼───────────┼─────────────────┼────────────┼────────────┼──────────────┼───────────┼─────────────┼────────────┼───────────────┤
│1. │Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикат │ТУ 10-02-│ГОСТ │10% от объема │400 - 500 г │200 - 250 г │Размораживают,│Массовая │ГОСТ 4288-76 │10 шт. │+/- 3% │
│ │замороженный │01-36-87 │9792-73 │партии │ │ │образовавшуюся│доля (в сы-│и │ │ │
│ │для жарения │ │ │ │ │ │жидкую фазу │ром полу- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │добавляют к │фабрикате):│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │продукту, │- влаги │ГОСТ 9793-74 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │дважды измель-│- соли │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │чают в мясо- │- сахаров в│ГОСТ 10574-73│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │рубке │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на крахмал │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ОСТ │10% упаковочных │То же │То же │Дважды измель-│Свежесть │ГОСТы: │10 порций │Порционные │
│ │мясные нату- │49 208-84│49 208-84 │единиц от партии,│ │ │чают в мясо- │ │7269-79, │из разных │полуфабрикаты │
│ │ральные │ │ │но не менее трех │ │ │рубке │ │23392-78, │мест ящиков │+/- 3%; │
│ │(крупнокуско-│ │ │ящиков │ │ │ │ │19496-74 │ │мелкокусковые: │
│ │вые, порцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │- для отдельных│
│ │ные, мелко- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │кусочков 15 - │
│ │кусковые) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │25%; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- для порций │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │массой: │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │250 г +/- 7,5 г│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │500 г +/- 15 г │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │1000 г +/- 10 г│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ГОСТ │3% упаковок от │ │6 шт. массой│Растирают в │Массовая │ │10 шт. │Котлеты: │
│ │мясные рубле-│49 121-84│4288-76 │партии менее 10 │ │50 г или │ступке до по- │доля: │ │ │1 шт. - +/- 5%;│
│ │ные (котлеты:│ │ │упаковок, 5% - │ │4 шт. массой│лучения гомо- │- влаги │┐ │ │10 шт. - +/- 2%│
│ │московские, │ │ │при большем коли-│ │75 г и более│генной массы │- хлеба ││ │ │Бифштекс: │
│ │домашние, │ │ │честве упаковок в│ │ │ │(кроме биф-││ ГОСТ │ │1 шт. - +/- 2% │
│ │киевские; │ │ │партии │ │ │ │штекса) ││ 4288-76 │ │10 шт. - +/- 1%│
│ │бифштекс │ │ │ │ │ │ │- поварен- ││ │ │ │
│ │рубленый) │ │ │ │ │ │ │ной соли │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ТУ │ТУ 28-19-84│От партии до 100 │Не менее │6 шт. массой│Растирают в │Массовая │ │10 шт. │+/- 2% для од- │
│ │мясные рубле-│28-19-84 │ │мест - 3 емкости │600 г │50 г или │ступке до по- │доля: │ │ │ного полуфабри-│
│ │ные (шницель │ │ │(из разных рядов │ │4 шт. массой│лучения гомо- │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ката. │
│ │натуральный │ │ │и ярусов), от │ │75 г и более│генной массы │веществ │ │ │Отклонения в │
│ │рубленый, │ │ │партии свыше 100 │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │массе 10 шт. │
│ │шницель руб- │ │ │мест - на каждые │ │ │ │ной соли │ │ │полуфабрикатов │
│ │леный, котле-│ │ │следующие 50 мест│ │ │ │- хлеба с │ГОСТ 4288-76 │ │не допускаются │
│ │ты натураль- │ │ │дополнительно по │ │ │ │учетом па- │ │ │ │
│ │ные рубленые,│ │ │одной емкости │ │ │ │нировочных │ │ │ │
│ │люля-кебаб) │ │ │ │ │ │ │сухарей │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(для шнице-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ля рублено-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │го) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│Рецептуры│ГОСТ │3% упаковок от │10 шт. │То же │То же │То же │То же │То же │То же │
│ │из рубленого │сборников│4288-76 │партии менее 10 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мяса (котле- │ │ │упаковок, │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ты, биточки, │ │ │5% - при большем │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шницели, зра-│ │ │количестве упа- │ │ │ │ │ │ │ │
│ │зы, бифштек- │ │ │ковок в партии │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сы, тефтели) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фарш мясной │ТУ 10-02.│- │10% от объема │ │ │То же │Массовая │ │2% упаковоч-│Масса 1 порции │
│ │(натуральный,│01.124-90│ │партии, но не │ │ │ │доля: │ │ных единиц, │фарша, г: │
│ │особый) │ │ │менее 3 ящиков │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│но не менее │250 +/- 5; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- влаги │ГОСТ 4288-76 │10 партий │500 +/- 10; │
│ │фарш мясной │Рецептуры│То же │То же │То же │500 г │То же │ │ │20 шт. │1000 +/- 10 │
│ │ │сборников│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фрикадельки │Рецептуры│- │Не более 2% │Не менее │650 - 700 г │То же │ │ │20 шт. │ │
│ │(приготовляе-│сборников│ │лотков, но не │1000 г │(20 шт.) │ │ │ │ │ │
│ │мые на произ-│ │ │менее одного │ │ │ │ │ │ │ │
│ │водстве) │ │ │лотка │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│2. │Кость │ГОСТ │ГОСТ │10 упаковочных │Не менее │ │ │Массовая │┐ │Для фасован-│ │
│ │ │16147-88 │16147-88 │единиц (ящиков, │10 кг │ │ │доля мякот-││ГОСТ │ной суповой │ │
│ │ │ │ │мешков) │ │ │ │ных тканей.││16147-88 │кости из │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Посторонние││ │каждой упа- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │примеси │┘ │ковочной │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │единицы вы- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │борки отби- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рают по од- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ной порции │ │
│3. │Мясные кули- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясо шпиго- │ТУ │ГОСТ │От партии до 100 │Для изделий │400 - 500 г,│Гомогенизируют│Массовая │ │- │- │
│ │ванное туше- │28-20-84 │9792-73 │мест - не менее 3│массой: │состоящих из│в размельчите-│доля: │ │ │ │
│ │ное (крупным │ │ │емкостей, от пар-│более 2 кг -│двух точеч- │ле тканей или │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │куском для │ │ │тии свыше 100 │две единицы │ных проб от │дважды измель-│ной соли │ │ │ │
│ │магазинов ку-│ │ │мест - на каждые │продукции │разных еди- │чают в мясо- │- моркови │Взвешиванием │ │ │
│ │линарии или │ │ │следующие 50 мест│для всех ви-│ниц продук- │рубке, переме-│к массе го-│ │ │ │
│ │нарезанное на│ │ │дополнительно по │дов испыта- │ции │шивают до по- │тового ку- │ │ │ │
│ │порции для │ │ │1 емкости │ний; │ │лучения одно- │линарного │ │ │ │
│ │вторых блюд, │ │ │ │менее 2 кг -│ │родной массы │изделия │ │ │ │
│ │в желе) │ │ │ │по две еди- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ницы для │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │каждого вида│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │испытаний │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мясо жареное │ТУ │То же │То же │То же │То же │То же │Массовая │ГОСТ 9957-73 │- │- │
│ │(говядина и │28-21-84 │ │ │ │ │ │доля пова- │ │ │ │
│ │свинина жаре-│ │ │ │ │ │ │ренной соли│ │ │ │
│ │ные крупным │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │куском для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │холодных блюд│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │и магазинов │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарии и │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарезанные на│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │порции для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │вторых блюд, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │в желе) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │говядина │ТУ │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же │- │- │
│ │отварная │28-22-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│4. │Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │из мяса пти- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │цы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ГОСТ │ГОСТ │5% от количества │3 единицы │ │То же │Свежесть │ГОСТ │2% от выбор-│+/- 4 г для │
│ │из мяса кур │49 138-85│7702.0-74 │транспортных упа-│продукции, а│ │ │ │7702.1-74 │ки, но не │единицы продук-│
│ │(тушка, филе,│ │ │ковок в партии, │для набора -│ │ │Температура│┐ │менее 10 │ции в потреби- │
│ │окорочок, на-│ │ │но не менее одной│части трех │ │ │Масса нетто││ │упаковок │тельской таре │
│ │бор для буль-│ │ │ │или более │ │ │единицы ││ ОСТ │ │ │
│ │она) │ │ │ │тушек │ │ │продукции в││ 49-138-85 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │потреби- ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тельской ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │таре │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ 10- │ОСТ 10-02- │5% от количества │3 единицы │ │Гомогенизируют│То же │ГОСТ │2% выборки, │+/- 4 г для │
│ │из мяса уток │02-01-05-│01-05-87 │транспортных упа-│продукции │ │в размельчите-│ │7702.1-74 │но не менее │порции полуфаб-│
│ │и утят (око- │87 │ │ковок в партии, │для фасован-│ │ле тканей или │ │ГОСТ 23481-79│трех упако- │риката в поли- │
│ │рочок, тушка,│ │ │но не менее одной│ных полуфаб-│ │дважды измель-│ │ОСТ 10-02-01-│вочных еди- │мерной пленке, │
│ │грудка, набор│ │ │ │рикатов, для│ │чают в мясо- │ │05-87 │ниц │+/- 10 г для │
│ │утиный, кожа │ │ │ │весовых - не│ │рубке, переме-│ │ │ │порции полуфаб-│
│ │шеи для фар- │ │ │ │менее трех │ │шивают до по- │ │ │ │риката, упако- │
│ │ширования) │ │ │ │ │ │лучения одно- │ │ │ │ванного в лоток│
│ │ │ │ │ │ │ │родной массы │ │ │ │из полимерных │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │материалов │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ГОСТ │То же │То же │ │То же │Свежесть │ГОСТ │2% упаковок │+/- 4 г от мас-│
│ │из мяса пти- │49 131-85│7702.0-74 │ │ │ │ │ │7702.1-74 │от выборки, │сы, указанной │
│ │цы. Цыплята │ │ │ │ │ │ │Массовая │┐ │но не менее │на этикетке │
│ │любительские,│ │ │ │ │ │ │доля пова- ││ │10 │ │
│ │цыплята-таба-│ │ │ │ │ │ │ренной соли││ │ │ │
│ │ка │ │ │ │ │ │ │Масса еди- ││ГОСТ 9957-73│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ницы про- ││ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │дукции ││49-131-85 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Температура││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │в толще ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │грудной ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │мышцы │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │котлеты осо- │ТУ │ТУ 28-49-90│От партии до 100 │ │3 шт. массой│Вместе с па- │Массовая │ │10 шт. │Для 1 шт.: │
│ │бые из птицы │28-49-90 │ │мест - 3 единицы │ │100 г │нировочными │доля: │ │ │+/- 2,5 г │
│ │ │ │ │упаковки, от │ │или 6 шт. │сухарями рас- │- влаги │ГОСТ 4288-76 │ │+/- 3% - при │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │массой 50 г │тирают в ступ-│- хлеба с │или ГОСТ │ │формовке вруч- │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │ке, или дважды│учетом па- │8756.2-82 │ │ную 10 шт. не │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │измельчают в │нировочных │ │ │должны иметь │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │мясорубке, или│сухарей │ГОСТ 4288-76 │ │отклонений в │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │гомогенизируют│- жира │ГОСТ 23042-86│ │меньшую сторону│
│ │ │ │ │упаковки │ │ │в аппарате для│- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │измельчения │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │тканей, пере- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│5. │Кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птицы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │птица отвар- │ТУ │ГОСТ │От партии до 100 │От птиц мас-│400 - 500 г,│Гомогенизируют│Массовая │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ная │28-23-84 │9792-73 │мест - 3 единицы │сой: более 2│состоящих из│в аппарате для│доля пова- │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки от │кг - две │двух точеч- │измельчения │ренной соли│ │ │ │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │единицы про-│ных проб от │тканей или │ │ │ │ │
│ │ │ │ │мест - на каждые │дукции для │разных еди- │дважды измель-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│всех видов │ниц продук- │чают в мясо- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │испытаний. │ции │рубке, переме-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │Менее 2 кг -│ │шивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │по две еди- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ницы для │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │каждого вида│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │испытаний │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │мякоть птицы │ТУ │То же │То же │То же │То же │То же │То же │ │ │ │
│ │отварная в │28-34-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │форме брикета│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│6. │Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ОСТ │ГОСТ │Не менее трех в │Для состав- │Отбирают из │Мелкую рыбу │То же │ГОСТ 7636-85 │ │ │
│ │специальной │15-37-72 │7631-85 │соответствии с │ления общей │общей пробы │дважды измель-│ │ │ │ │
│ │разделки не- │ │ │таблицей │пробы из │при массе │чают в мясо- │ │ │ │ │
│ │замороженные,│ │ │ │разных мест │экземпляра │рубке целиком,│ │ │ │ │
│ │мороженые, │ │ ├─────────┬───────┤каждой │до 100 г - │а крупную - │ │ │ │ │
│ │филе рыбное │ │ │масса │к-во │вскрытой ед.│не более 0,5│после удаления│ │ │ │ │
│ │мороженое │ │ │нетто │отбира-│упаковки бе-│кг, до 1 кг │кожи и костей │ │ │ │ │
│ │ │ │ │продукта │емых │рут по три │- 3 рыбы │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │в ед. │ед. │разовых про-│более 1 кг -│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки,│упак., │бы массой до│из трех рыб │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │кг │% от │0,5 кг - об-│вырезают по │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │партии │щей массой │3 поперечных│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ ├─────────┼───────┤около 1,5 │куска мяса │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │до 25 │1,0 │кг. Разовые │общей массой│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │свыше 25 │2,0 │пробы соеди-│0,5 кг │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │до 50 │ │няют. При │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │свыше 50 │5,0 │расфасовке в│Три единицы │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │до 100 │ │коробки, па-│расфасовки │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │свыше │7,0 │кеты отбира-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │100 - 150│ │ют 1 - 2 │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ ├─────────┴───────┤расфасовки │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │от каждой │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ед. упаковки│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │и взвешивают│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │поштучно │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фарш мороже- │ОСТ │ГОСТ │То же │То же │Из разных │Пропускают │ │ │ │ │
│ │ный │15 81-71 │7631-85 │ │ │мест средне-│через мясоруб-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │го в ящике │ку │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │блока моро- │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │женого фарша│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │отбирают 0,4│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │- 0,5 кг │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ГОСТ │То же │То же │1 - 2 едини-│3 единицы │ │ │ │ │ │
│ │специальной │17660-72 │ │ │цы потреби- │потребитель-│ │ │ │ │ │
│ │разделки мо- │ГОСТ │ │ │тельской │ской упаков-│ │ │ │ │ │
│ │роженые, рас-│3948-69 │ │ │упаковки от │ки │ │ │ │ │ │
│ │фасованные в │ │ │ │каждой │ │ │ │ │ │ │
│ │потребитель- │ │ │ │вскрытой │ │ │ │ │ │ │
│ │скую упаковку│ │ │ │единицы │ │ │ │ │ │ │
│ │(коробки, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пакеты) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │биточки рыб- │ТУ │ГОСТ │От партии до 100 │10 шт. │10 шт. │Растирают в │Массовая │ │10 шт. │Масса 10 шт. │
│ │ные │28-40-84 │4288-76 │мест - 3 единицы │ │ │ступке до по- │доля: │ │ │полуфабрикатов │
│ │ │ │ │упаковки, от │ │ │лучения гомо- │- хлеба │ГОСТ 4288-76 │ │не должна иметь│
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │генной массы │- поварен- │ГОСТ 7636-85 │ │отклонений │
│ │ │ │ │мест на каждые │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│7. │Кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия из │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыбы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тефтели, фри-│ТУ │ГОСТ │То же │13 шт. │10 шт. │То же │То же и │То же и ГОСТ │То же │Масса 10 шт. │
│ │кадельки рыб-│28-39-84 │4288-76 │ │ │ │ │кислотность│8756.15-70 │ │изделий не │
│ │ные │ │ │ │ │ │ │в пересчете│ │ │должна иметь │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на яблочную│ │ │отклонений │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислоту │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыба отварная│ТУ │ГОСТ │Не менее 10% │3 куска рыбы│ │ГОСТ 7631-85 │Массовая │ГОСТ 7636-85 │2% от общего│ │
│ │семейства │28-27-84 │7631-85 │всего количества │или 3 рыбы │ │ │доля пова- │ │количества │ │
│ │осетровых │ │ │упаковок от пар- │общей массой│ │ │ренной соли│ГОСТ │упаковок в │ │
│ │ │ │ │тии │не более 0,6│ │ │pH рыбы │8756.16-70 │партии, но │ │
│ │ │ │ │ │кг │ │ │ │ │не менее 10 │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Посторонние│Визуально │упаковок │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │примеси │ │выборки │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│8. │Бульоны: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны пище-│ОСТ │ОСТ │3% от объема │Для жидких │500 куб. см │Жидкий и кон- │Массовая │ │- │- │
│ │вые │49 201-83│49 201-83 │партии, но не │бульонов - │жидкого │центрированный│доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │менее 2 │не менее 500│бульона, 500│бульоны нагре-│- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │упаковочных │куб. см, для│г сухого │вают до 60 °C │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │единиц │сухих бульо-│бульона │и тщательно │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │нов - не ме-│ │перемешивают │ной соли │8756.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │нее 1000 г │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны кост-│ТУ │ТУ 28-18-84│От партии до 100 │Не менее │300 г │Нагревают до │Массовая │ │- │- │
│ │ные концент- │28-18-84 │ │мест - не менее 3│600 г │ │65 - 70 °C, │доля: │ │ │ │
│ │рированные │ │ │емкостей, от │ │ │тщательно │- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │перемешивают │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульон кури- │ТУ │ТУ 28-24-84│То же │То же │То же │То же │Массовая │ГОСТ │- │- │
│ │ный костный │28-24-84 │ │ │ │ │ │доля сухих │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Постороние │Визуально │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │примеси │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны с │ТУ │ТУ 28-25-84│То же │То же │То же │То же │Массовая │ │- │- │
│ │желатином │28-25-84 │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли │8756.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │бульоны │Рецептуры│По аналогии│То же │То же │500 мл │То же │То же │То же │- │- │
│ │ │сборников│с ТУ 28-18 │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │(24, 25)-84│ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│9. │Соусы: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │соусы концен-│ТУ │ТУ 28-8-84 │То же │То же │300 г │ │Массовая │ │- │- │
│ │трированные │28-8-84 │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая кис- │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │лотность │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│10.│Овощные полу-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофель сы-│ТУ │ТУ 28-47-90│От партии до 10 │Не менее │10 клубней │Клубни разре- │Массовая │ТУ 28-47-90 │Массу упако-│Отклонений │
│ │рой очищенный│28-47-90 │ │мест - не менее 1│3 кг │сульфитиро- │зают по двум │доля сер- │ │ванного по- │массы не │
│ │ │ │ │единицы упаковки,│ │ванного кар-│перпендикуляр-│нистого │ │луфабриката │допускается │
│ │ │ │ │свыше 10 до 20 │ │тофеля и 10 │ным осям на │ангидрида │ │определяют │ │
│ │ │ │ │мест - не менее 3│ │клубней не- │четыре части и│ │ │путем одно- │ │
│ │ │ │ │единиц, от 20 до │ │сульфитиро- │каждую четвер-│ │ │временного │ │
│ │ │ │ │50 мест - не │ │ванного │тую часть на- │ │ │взвешивания │ │
│ │ │ │ │менее 5 единиц, │ │ │тирают на мел-│ │ │3 единиц │ │
│ │ │ │ │от партии свыше │ │ │кой терке, │ │ │упаковки │ │
│ │ │ │ │50 мест - на │ │ │тщательно пе- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ремешивают и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │растирают в │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ступке до по- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │лучения одно- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │родной массы │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │капуста бело-│ТУ │ТУ 28-48-90│То же │Не менее │- │- │Масса зачи-│Взвешиванием │- │- │
│ │кочанная све-│28-48-90 │ │ │3 кг корне- │ │ │щенных ко- │ │ │ │
│ │жая зачищен- │ │ │ │плодов и лу-│ │ │чанов │ │ │ │
│ │ная, морковь,│ │ │ │ка, не менее│ │ │Размер кор-│Измерением │ │ │
│ │свекла, лук │ │ │ │4 - 5 коча- │ │ │неплодов │ │ │ │
│ │репчатый све-│ │ │ │нов капусты,│ │ │(луковиц) │ │ │ │
│ │жие очищен- │ │ │ │для нарезан-│ │ │по наиболь-│ │ │ │
│ │ные, целые и │ │ │ │ных - не ме-│ │ │шему попе- │ │ │ │
│ │нарезанные │ │ │ │нее 600 г │ │ │речному ди-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │аметру │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Содержание │Взвешиванием │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │корнеплодов│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │(луковиц) с│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │отклонения-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ми от уста-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │новленного │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │размера │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощи обрабо-│ТУ │ТУ 28-13-84│От партии до 100 │Не менее │ │- │- │- │- │- │
│ │танные, наре-│28-13-84 │ │мест - не менее │600 г │ │ │ │ │ │ │
│ │занные (ре- │ │ │3 емкостей, от │ │ │ │ │ │ │ │
│ │дис, редька) │ │ │партии свыше │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │на каждые │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │огурцы соле- │ТУ │ТУ 28-16-84│То же │То же │ │- │- │- │- │- │
│ │ные нарезан- │28-16-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные припущен-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные. Капуста │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │белокочанная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свежая наре- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │занная блан- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │шированная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │овощи пассе- │ТУ │ТУ 28-28-84│От партии до 100 │Не менее │ │Измельчают в │Массовая │ │ │ │
│ │рованные │28-28-84 │ │мест - не менее 3│600 г │ │мясорубке или │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │емкостей, от │ │ │в размельчите-│- сухих │ГОСТ │- │- │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │ле тканей, │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │перемешивают │- жира │ГОСТ │- │- │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │ │ │8756.21-89 │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │Титруемая │ГОСТ │- │- │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │кислотность│8756.15-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │капуста ква- │ТУ │ТУ 28-30-84│То же │Не менее │ │То же │То же │То же │- │- │
│ │шеная тушеная│28-30-84 │ │ │600 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свекла мари- │ТУ │ТУ 28-10-84│То же │То же │ │То же │Массовая │ │- │- │
│ │нованная, │28-10-84 │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │свекла туше- │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ная для борща│ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │картофель, │ТУ │ТУ 28-9-84 │То же │То же │- │- │- │- │- │- │
│ │морковь и │28-9-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │свекла отвар-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные (очищен- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные целые или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарезанные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кубиками) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ТУ 28 │ГОСТ │То же │То же │Не менее 600│Тщательно │Массовая │ │- │- │
│ │сбивные из │УССР │26671-85 │ │ │г │перемешивают │доля: │ │ │ │
│ │овощей (из │266-87 │ │ │ │ │ │- влаги │ГОСТ │ │ │
│ │свеклы, мор- │ │ │ │ │ │ │- сахара │8756.2-82 │ │ │
│ │кови, тыквы) │ │ │ │ │ │ │ │цианидным │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │(объемным) │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │методом │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки из │ТУ │ТУ 28-37-84│То же │То же │ │Гомогенизируют│Массовая │ │- │- │
│ │овощей (ка- │28-37-84 │ │ │ │ │в аппарате для│доля: │ │ │ │
│ │пустная, мор-│ │ │ │ │ │измельчения │- сухих │ГОСТ │ │ │
│ │ковная, кар- │ │ │ │ │ │тканей или │веществ │8756.2-82 │ │ │
│ │тофельная с │ │ │ │ │ │дважды измель-│- жира │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │мясом, овощ- │ │ │ │ │ │чают на мясо- │Посторонние│Визуально │ │ │
│ │ная) │ │ │ │ │ │рубке, переме-│примеси │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │шивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │биточки (кот-│ТУ │ТУ 28-12-84│То же │10 шт. │4 шт. │То же │То же │То же и │10 шт. │Для 1 шт. - │
│ │леты) овощные│28-12-84 │ │ │ │ │ │ │ТУ 28-12-84 │ │+/- 3%. Масса │
│ │(капустные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │10 шт. полуфаб-│
│ │морковные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рикатов не │
│ │свекольные, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │должна иметь │
│ │картофельные)│ │ │ │ │ │ │ │ │ │отклонений │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы, │Рецептуры│По аналогии│То же │10 шт. │4 шт. │Овощи гомоге- │То же и │То же и │ │ │
│ │кабачки с │сборников│с ГОСТ │ │ │ │низируют в ап-│массовая │Взвешиванием │ │ │
│ │мясным фаршем│ │4288-76 │ │ │ │парате для из-│доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мельчения тка-│- фарша к │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ней или дважды│массе полу-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │измельчают на │фабриката │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мясорубке │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │Фарш растирают│ной соли │8758.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │в ступке до │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │получения од- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│11.│Овощные кули-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │салат из ка- │ТУ │ТУ 28-15-84│От партии до 100 │Не менее │ │- │- │- │- │- │
│ │пусты кваше- │28-15-84 │ │мест - 3 емкости,│600 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ной │ │ │от партии свыше │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы. │ТУ │ГОСТ │То же │ │ │ │Соотношение│ТУ 28-38-83 │10 шт. │Масса 10 шт. │
│ │Полуфабрикаты│28-38-84 │4288-76 │ │ │ │ │капусты │ │ │изделий не │
│ │и кулинарные │ │ │ │ │ │ │(вареной) и│ │ │должна иметь │
│ │изделия │ │ │ │ │ │ │фарша │ │ │отклонений │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая кис- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │лотность │8756.15-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Массовая │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли │8756.20-70 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │8756.21-89 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих ве-│ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ществ │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│12.│Салаты. │ТУ │ТУ 28-14-84│То же │То же │- │- │- │- │- │- │
│ │Полуфабрикаты│28-14-84 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │(мясной, сто-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │личный, рыб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ный) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│13.│Полуфабрикаты│ОСТ 10- │ГОСТ │10% едиинц │Около 500 г │Окло 100 г │Творожные на- │Массовая │ │50 шт. │Тесто: │
│ │творожные │02-02-6- │26809-86 │транспортной тары│ │ │чинки растира-│доля: │ │вареников, │250 +/- 6 г │
│ │(тесто для │87 │ │с продукцией. При│ │ │ют в ступке до│- влаги │ГОСТ 3626-73 │10 шт. │Вареники: │
│ │сырников 11 │ │ │наличии в партии │ │ │получения од- │- жира │ГОСТ 5867-90 │блинчиков │350 +/- 14 г; │
│ │видов, тесто │ │ │менее 10 единиц │ │ │нородной кон- │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │500 +/- 14 г; │
│ │для вареников│ │ │отбирают одну. Из│ │ │систенции │- соли │ГОСТ 3627-81 │ │1000 +/- 14 г; │
│ │ленивых 5 ви-│ │ │каждой единицы │ │ │Тесто тщатель-│Кислотность│ГОСТ 3624-67 │ │1 вареник - │
│ │дов, вареники│ │ │транспортной тары│ │ │но вымешивают.│Температура│┐ │ │12 +/- 2,5 г │
│ │"Московские" │ │ │отбирают 1 │ │ │Оболочки блин-│Масса ││ГОСТ 3622-68│ │Блинчики: │
│ │с творогом │ │ │единицу │ │ │чиков измель- │продуктов │┘ │ │400, │
│ │замороженные │ │ │потребительской │ │ │чают ножом, а │ │ │ │500 +/- 20 г │
│ │6 видов, ва- │ │ │тары │ │ │затем гомоге- │ │ │ │900, │
│ │реники │ │ │ │ │ │низируют в │ │ │ │1000 +/- 40 г │
│ │"Крестьян- │ │ │ │ │ │размельчителе │ │ │ │1800, │
│ │ские" 2 ви- │ │ │ │ │ │тканей без до-│ │ │ │2000 +/- 80 г │
│ │дов, блинчики│ │ │ │ │ │бавления воды │ │ │ │1 блинчик - │
│ │крестьянские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │90 +/- 4 г │
│ │4 видов, │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нежирным тво-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рогом) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│14.│Творожные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканка и │ТУ │ТУ 28-94-84│От партии до 100 │Не менее │ │Измельчают на │Массовая │ │- │- │
│ │пудинг из │28-94-84 │ │мест - 3 емкости,│600 г │ │мясорубке или │доля: │ │ │ │
│ │творога │ │ │от партии свыше │ │ │в размельчите-│- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │ле тканей │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 3627-81 │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │ │- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │ │- сахара │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Общая │ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│15.│Крупяные по- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │луфабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │биточки (кот-│ТУ │ТУ 28-31-84│От партии до 100 │10 шт. │4 шт. │Гомогенизируют│Массовая │ │10 шт. │1 шт. +/- 3%. │
│ │леты) крупя- │28-31-84 │ │мест - 3 единицы │ │ │в аппарате для│доля: │ │ │Масса 10 шт. │
│ │ные │ │ │упаковки, от │ │ │измельчения │- сухих │ГОСТ │ │полуфабрикатов │
│ │ │ │ │партии свыше 100 │ │ │тканей или │веществ │15113.4-77 │ │не должна │
│ │ │ │ │мест - на каждые │ │ │дважды измель-│- сахара │ГОСТ │ │иметь отклоне- │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │чают в мясо- │ │15113.6-77 │ │ний │
│ │ │ │ │- дополнительно │ │ │рубке и пере- │Посторонние│Визуально │ │ │
│ │ │ │ │по 1 единице │ │ │мешивают для │примеси │ │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │получения од- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│16.│Крупяные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки │ТУ │ТУ 28-33-84│То же │Не менее │ │То же │Массовая │ │- │- │
│ │крупяные │28-33-84 │ │ │600 г │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира (в │ГОСТ 23042-86│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на сухое │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вещество) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│17.│Мучные полу- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фабрикаты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тесто охлаж- │ТУ │ТУ 28-50-90│От партии до 20 │Не менее │Не менее 300│Лабораторный │Щелочность │ГОСТ 5898-87 │2% от общего│1 фасовка │
│ │денное │28-50-90 │ │мест - 3 единицы │1,5 кг │г для слое- │образец слое- │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │количества │+/- 0,5%. │
│ │ │ │ │упаковки, от 20 │ │ного пресно-│ного теста │Массовая │ │фасовок в │Отклонение мас-│
│ │ │ │ │до 50 мест - 5 │ │го и 700 г │только вымеши-│доля (в пе-│ │партии, но │сы 10 фасовок в│
│ │ │ │ │единиц упаковки, │ │для других │вают. │ресчете на │ │не менее │меньшую сторону│
│ │ │ │ │свыше 50 мест - │ │видов теста │Лабораторные │сухое ве- │ │10 единиц │не допускается │
│ │ │ │ │на каждые │ │ │образцы других│щество): │ │ │ │
│ │ │ │ │следующие 50 мест│ │ │видов теста │- влаги │ТУ 28- -91 и │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │раскатывают в │- сахара │ГОСТ 5672-68 │ │ │
│ │ │ │ │1 единице │ │ │пласт прямо- │- жира │ГОСТ 5668-68 │ │ │
│ │ │ │ │упаковки │ │ │угольной фор- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │мы, делят по │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │диагоналям, │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │отбирают про- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │тивопололжно │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │лежащие тре- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │угольники, │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │соединяют и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │вымешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │тесто для │Рецептуры│ │ │Из разных │200 г │ │ │ │ │ │
│ │оладий, бли- │сборников│ │ │мест кастрю-│ │ │ │ │ │ │
│ │нов и блинчи-│ │ │ │ли отбирают │ │ │ │ │ │ │
│ │ков │ │ │ │5 порций │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │массой около│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │40 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени │ОСТ │ОСТ │Не более 1% │ │Не менее │Фарш тщательно│Массовая │ │А │ │
│ │замороженные │49 120-78│49 120-78 │групповых │ │400 г │перемешивают и│доля: │ │По 3 пачки │ │
│ │ │ │ │упаковок или │ │ │измельчают на │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │от каждой │ │
│ │ │ │ │ящиков, но не │ │ │мясорубке с │ной соли │ │вскрытой при│ │
│ │ │ │ │менее 3 упаковок │ │ │диаметром от- │- фарша к │Взвешиванием │выборке │ │
│ │ │ │ │или ящиков │ │ │верстий решет-│массе пель-│ │групповой │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ки 2 - 3 мм │меня │ │упаковки │ │
│ │ │ │ │ │ │ │дважды │- жира в │ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │фарше │49-120-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Толщина │┐ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │тестовой ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │оболочки ││ОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Толщина в ││49-120-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │местах ││ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │заделки │┘ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени (вы-│Рецептуры│ │Не менее 3 лотков│Не менее │650 - 700 г │То же │То же │То же │- │- │
│ │рабатываемые │сборников│ │ │1000 г │ │ │ │ │ │ │
│ │на производ- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │стве) │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │ТУ │ТУ 28-17-84│От партии до 100 │10 шт. │5 шт. │Блинчиковые │Массовая │ │10 шт. │1 шт. +/- 3% │
│ │фаршем │28-17-84 │ │мест - 3 емкости,│ │ │оболочки из- │доля: │ │ │ │
│ │ │ │ │от партии свыше │ │ │мельчают на │- сухих ве-│ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │100 мест - на │ │ │аппарате для │ществ в │8756.2-82 │ │ │
│ │ │ │ │каждые следующие │ │ │измельчения │фарше │ │ │ │
│ │ │ │ │50 мест │ │ │тканей или на │- фарша к │Взвешиванием │ │ │
│ │ │ │ │дополнительно по │ │ │мясорубке, │общей массе│ │ │ │
│ │ │ │ │1 емкости │ │ │фарш растирают│блинчиков │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │в ступке до │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │получения од- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
КонсультантПлюс: примечание.
Нумерация пунктов дана в соответствии с официальным текстом
документа.
│17.│Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кондитерские │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │выпеченные: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │для штучных │Рецептуры│ГОСТ │От партии до 1000│Не менее │Не менее │┐ │ │ │- │- │
│ │пирожных │сборников│5904-82 │шт. - 8 шт.; от │200 г │100 г ││ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │партии свыше 1000│ │ ││Измельчают в │ │ │ │ │
│ │ │ │ │шт. - 13 шт. │ │ ││фарфоровой │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ ││ступке, на │ │ │ │ │
│ │для нарезных │То же │То же │От партии до 500 │1 шт. изде- │То же ││терке, ланце-│ │ │- │- │
│ │пирожных │ │ │шт. - 2 шт.; от │лия разреза-│ ││том или меха-│ │ │ │ │
│ │(пласты) │ │ │партии свыше 500 │ют под пря- │ ││ническим раз-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │шт. - 5 шт. │мым углом на│ ││мельчителем │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │две или че- │ ││(в зависимос-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │тыре равные │ ││ти от консис-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │части и от- │ ││тенции и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │бирают одну │ ││структуры │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │полученную │ ││продукта) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │часть │ ││ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ ││ │ │ │ │ │
│ │для тортов │То же │То же │То же │Не менее 1 │То же │┘ │ │ │- │- │
│ │штучных │ │ │ │шт. изделия │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │для тортов, │Рецептуры│ГОСТ │От партии до 500 │1 шт. изде- │Не менее │То же │ │ │- │- │
│ │реализуемых │сборников│5904-82 │шт. - 2 шт., от │лия разреза-│100 г │ │ │ │ │ │
│ │по массе │ │ │партии свыше 500 │ют под пря- │ │ │ │ │ │ │
│ │(пласты) │ │ │шт. - 5 шт. │мым углом на│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │2 или 4 рав-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ные части и │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │отбирают од-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ну получен- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ную часть │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│18.│Отделочные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрика- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ты: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сироп для │То же │То же │Не менее │Не менее │Не менее │Тщательно │ │ │- │- │
│ │промочки │ │ │500 г │200 г │100 г │перемешивают │ │ │ │ │
│ │изделий │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кремы, помада│То же │То же │То же │То же │То же │То же │ │ │- │- │
│ │и др. │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│19.│Мучные кули- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │нарные изде- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки жаре-│ТУ │ТУ 28-11-84│ │Не более │5 шт. │По 1/4 основы │Массовая │ │ │Отклонения от │
│ │ные из дрож- │28-11-84 │ │ │0,4% от об- │ │от каждого из │доля: │ │ │установленной │
│ │жевого теста,│ │ │ │щего коли- │ │5 шт. пирожков│- начинки к│Взвешиванием │20 шт. │массы 20 пирож-│
│ │вырабатывае- │ │ │ │чества в │ │соединяют, │массе пи- │ │ │ков не должны │
│ │мые на авто- │ │ │ │партии, но │ │тщательно из- │рожка │ │ │превышать: │
│ │матах │ │ │ │не менее 20 │ │мельчают ост- │- влаги в │ГОСТ 21094-75│ │1,5% в меньшую │
│ │ │ │ │ │шт. │ │рым ножом или │основе │ │ │сторону, 3% в │
│ │ │ │ │ │ │ │на мясорубке с│- сухих ве-│ГОСТы: │ │болшую сторону.│
│ │ │ │ │ │ │ │мелкой решет- │ществ в на-│8756.2-82; │ │Для одного │
│ │ │ │ │ │ │ │кой. │чинке │4288-76, │ │пирожка: │
│ │ │ │ │ │ │ │Начинку пирож-│- сахара в │3626-73 │ │5% в меньшую │
│ │ │ │ │ │ │ │ков соединяют │пересчете │ГОСТ 5672-68 │ │сторону, в │
│ │ │ │ │ │ │ │и растирают в │на сухое │ │ │большую сторону│
│ │ │ │ │ │ │ │ступке до по- │вещество │ │ │не регламенти- │
│ │ │ │ │ │ │ │лучения одно- │- жира в │ГОСТ 5668-68 │ │руется │
│ │ │ │ │ │ │ │родной массы │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │на сухое │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вещество в │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │основы │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки жаре-│РСТ УССР │РСТ УССР │- │0,3% от всей│5 шт. │То же │То же │То же │10 шт. │10 шт. +/- 3%, │
│ │ные из дрож- │1765-82 │1765-82 │ │партии, но │ │ │ │ │ │для 1 пирожка │
│ │жевого теста,│ │ │ │не менее 10 │ │ │ │ │ │не более 5% в │
│ │вырабатывае- │ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │меньшую сторону│
│ │мые вручную │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пирожки пече-│Рецептуры│По аналогии│2 - 3 лотка │0,3% всей │4 шт. │Начинку расти-│ То же │То же │10 шт. │ │
│ │ные и жареные│сборников│с ГОСТ │ │партии, но │ │рают в ступке.│ │ │ │ │
│ │из дрожжевого│ │5667-65 │ │не менее 10 │ │Основу измель-│ │ │ │ │
│ │теста ("Сто- │ │ │ │шт. │ │чают ножом или│ │ │ │ │
│ │ловые" и │ │ │ │ │ │техническим │ │ │ │ │
│ │сдобные) │ │ │ │ │ │измельчителем,│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │перемешивают │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │беляши, │То же │То же │То же │То же │ │ │То же, кро-│То же, кроме │10 шт. │ │
│ │чебуреки │ │ │ │ │ │ │ме кислот- │ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ности осно-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вы (для че-│ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │буреков) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Массовая │РСТ Каз ССР │5 шт. │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │доля лука │917-81 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулинарные │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же, что │ │ │ │
│ │изделия из │ │ │ │ │ │ │и для пи- │ │ │ │
│ │рыбы, мяса, │ │ │ │ │ │ │рожков жа- │ │ │ │
│ │запеченные в │ │ │ │ │ │ │реных из │ │ │ │
│ │тесте, штуч- │ │ │ │ │ │ │дрожжевого │ │ │ │
│ │ные │ │ │ │ │ │ │теста │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │пироги │То же │То же │То же │От весовых и│Весовых - │То же │То же │ │ │ │
│ │полуоткрытые │ │ │ │штучных мас-│1/2 шт.; │ │ │ │ │ │
│ │штучные и │ │ │ │сой 1 кг - 5│штучных при │ │ │ │ │ │
│ │весовые │ │ │ │шт.; │массе 1 кг -│ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │от штучных │1 шт., │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │массой 0,5 │массой 0,5 │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │кг - 10 шт. │кг - 2 шт. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кулебяки из │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же │ │ │ │
│ │дрожжевого │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │теста │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │хворост и │То же │То же │То же │0,3% всей │ │Измельчают │Массовая │ГОСТ 21094-75│ │ │
│ │другие изде- │ │ │ │партии │ │ножом или │доля влаги │ │ │ │
│ │лия, жаренные│ │ │ │ │ │механическим │Кислотность│ГОСТ 5670-51 │ │ │
│ │во фритюре │ │ │ │ │ │измельчителем,│Качество │Методы опре- │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │перемешивают │фритюра │деления ка- │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │чества фри- │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │тюрного жира │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│20.│Булочные из- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │делия (сдоб- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ные): │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │булочки, │Рецептуры│ГОСТ │2 - 3 лотка │Из каждых 10│Весовых и │Начинку расти-│Массовая │ │ │ │
│ │слойки с мар-│сборников│5667-65 │ │лотков или │штучных: │рают в ступке.│доля: │ │ │ │
│ │ципаном и др.│ │ │ │ящиков при │при массе │Основу (после │- начинки │Взвешиванием │ │ │
│ │ │ │ │ │массе изде- │более 400 г │удаления коро-│- сухих │Высушивание в│ │ │
│ │ │ │ │ │лия менее 1 │- 1 шт.; │чек) измельча-│веществ (в │сушильном │ │ │
│ │ │ │ │ │кг отбирают │штучных при │ют ножом, тер-│начинке) │шкафу или в │ │ │
│ │ │ │ │ │0,3% всей │массе от 200│кой или меха- │ │приборе Чижо-│ │ │
│ │ │ │ │ │партии, но │до 400 г - │ническим из- │ │вой │ │ │
│ │ │ │ │ │не менее 10 │не менее 2 │мельчителем, │- влаги (в │ГОСТ 21094-75│ │ │
│ │ │ │ │ │шт. │шт.; │перемешивают │основе) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │при массе от│ │- жира (в │ГОСТ 5668-68 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │100 до 200 г│ │основе) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │- не менее 3│ │- сахара (в│ГОСТ 5672-72 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │шт.; менее │ │основе) │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │100 г - 6 │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │вареники │ГОСТ │ГОСТ │2 - 3 лотка │Из каждых 10│3 шт. │То же │То же │То же │ │ │
│ │сдобные с │24557-81 │5667-65 │ │лотков или │ │ │ │ │ │ │
│ │творогом │ │ │ │ящиков при │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │массе изде- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │лия менее 1 │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │кг отбирают │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │0,3% всей │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │партии, но │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │не менее 10 │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │шт. │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ватрушки │Рецептуры│То же │То же │То же │4 - 6 шт. │То же │То же │То же │ │ │
│ │сдобные с │сборников│ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │творогом │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сочник с │То же │То же │То же │То же │То же │То же │То же и │ГОСТ 5898-74,│ │ │
│ │творогом │ │ │ │ │ │ │щелочность │ 5900-73,│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 5903-77,│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 5899-85 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│21.│Мучные конди-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │терские изде-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │лия: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │торты и │ТУ 10.04.│ГОСТ │От партии до 50 │Не менее 1 │Не менее │ГОСТ 5904-82 │Массовая │ │ │Отклонение мас-│
│ │пирожные │08.13-88 │5904-82 │единиц │шт. для тор-│100 г │ │доля: │ │ │сы по верхнему │
│ │ │ │ │транспортной │тов; не ме- │ │ │- влаги │ГОСТ 5900-73 │ │пределу не ог- │
│ │ │ │ │тары - 3 единицы;│нее 1 шт. │ │ │- общего │ГОСТ 5903-77 │ │раничивается. │
│ │ │ │ │от 51 до 150 │изделия в │ │ │сахара в │ │ │По нижнему пре-│
│ │ │ │ │единиц - 5 │ассортименте│ │ │пересчете │ │ │делу: │
│ │ │ │ │единиц; от 151 до│каждой еди- │ │ │на сухое │ │ │- штучные тор- │
│ │ │ │ │500 единиц - 8 │ницы транс- │ │ │вещество │ │ │ты: │
│ │ │ │ │единиц; от 501 до│портной тары│ │ │- жира в │ГОСТ 5899-85 │ │до 200 г - 5%, │
│ │ │ │ │1200 единиц - 13 │для пирожных│ │ │пересчете │ │ │200 - 250 г - │
│ │ │ │ │единиц │ │ │ │на сухое │ │ │4%, │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вещество │ │ │250 - 500 г - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сернистой│ГОСТ 26811-86│ │2,5%, │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кислоты │ │ │500 - 1000 г - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сорбино- │ГОСТ 26181-84│ │1,5 %, │
│ │ │ │ │ │ │ │ │вой кислоты│и п. 3.7 ТУ │ │свыше 1000 г - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- сахарозы │ГОСТ 5903-77 │ │1,0%; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │в водной │ │ │- торты, изго- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │фазе крема │ │ │товляемые на │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │поточно-механи-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зированных ли- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ниях, - 4%; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- фасованные │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │пирожные: │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │до 500 г - 3%, │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │500 - 1000 - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │1,5%; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- штучные пи- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │рожные: │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │до 45 г - 3%, │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │свыше 45 г - │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │5%; │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │- пирожные, из-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │готовляемые на │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │поточно-механи-│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │зированных ли- │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ниях, - 8% │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │печенье раз- │Рецептуры│ГОСТ │То же │Не менее │Не менее │Размельчение в│- │ │ │- │
│ │ное, реализу-│сборников│5904-82 │ │400 г │100 г │механическом │ │ │ │ │
│ │емое по мас- │ │ │ │ │ │размельчителе │ │ │ │ │
│ │се, пряники │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │коврижки и │Рецептуры│ГОСТ │От партии до 50 │Не менее 1 │Не менее │- │- │- │- │- │
│ │бисквит, │сборников│5904-82 │единиц │шт. изделия,│100 г │ │ │ │ │ │
│ │реализуемые │ │ │транспортной тары│если масса │ │ │ │ │ │ │
│ │по массе │ │ │- 3 единицы; от │изделия не │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │51 до 150 единиц │превышает │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- 5 единиц, от │400 г, если │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │151 до 500 единиц│масса изде- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- 8 единиц, от │лия более │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │501 до 1200 │400 г, то │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц - 13 │его разреза-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц │ют на 4 рав-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ные части │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │под прямым │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │углом и от- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │бирают одну │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │четвертую │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │часть │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │кексы, руле- │То же │То же │То же │Не менее по-│Не менее │- │- │- │- │- │
│ │ты, ромовые │ │ │ │ловины изде-│100 г │ │ │ │ │ │
│ │бабы, реали- │ │ │ │лия - при │ │ │ │ │ │ │
│ │зуемые по │ │ │ │массе нетто │ │ │ │ │ │ │
│ │массе │ │ │ │свыше 1 кг; │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │1 шт. изде- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │лия при мас-│ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │се нетто 1 │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │кг включи- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │тельно │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ромовые бабы,│Рецептуры│ГОСТ │От партии до 50 │Не менее 1 │Не менее │- │- │- │- │- │
│ │рулеты, кек- │сборников│5904-82 │единиц │шт. изделия,│100 г │ │ │ │ │ │
│ │сы, сдобная │ │ │транспортной тары│если масса │ │ │ │ │ │ │
│ │пахлава и др.│ │ │- 3 единицы; от │изделия не │ │ │ │ │ │ │
│ │штучные изде-│ │ │51 до 150 единиц │превышает │ │ │ │ │ │ │
│ │лия │ │ │- 5 единиц, от │150 г - от- │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │151 до 500 единиц│бирают не │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- 8 единиц, от │менее 400 г │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │501 до 1200 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц - 13 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│22.│Мороженое │ОСТ │ГОСТ │5% единиц │Около │Около 100 г │Перемешивают │Массовая │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │мягкое (сли- │282-77 │26809-86 │транспортной тары│500 г │ │путем перевер-│доля: │ │ │ │
│ │вочное и мо- │ │ │при наличии в │ │ │тывания посуды│- жира │ │ │ │
│ │лочное 6 ви- │ │ │партии менее 20 │ │ │с пробами не │- сахарозы │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │дов) │ │ │единиц - отбирают│ │ │менее трех раз│- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │ │
│ │ │ │ │одну │ │ │(при темпера- │веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │туре (20 +/- │Кислотность│ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │2) °C │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│23.│Полуфабрикаты│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │и кулинарные │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │изделия для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │диетического │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │питания: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │масло │ТУ 28 │ГОСТ │От партии 2 - 25 │Не более │ │Тщательно │Массовая │ │ │ │
│ │селедочное │РСФСР │7631-85 │единиц │3 кг │ │перемешивают │доля: │ │ │ │
│ │ │03-78 │ │транспортной тары│ │ │ │- влаги │ГОСТ 7636-85 │ │ │
│ │ │ │ │- 2 единицы; │ │ │ │- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │ │ │ │26 - 90 - 3 │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 7636-85 │ │ │
│ │ │ │ │единицы; │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │91 - 150 - 5 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц; │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │151 - 280 - 8 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц; │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │281 - 500 - 13 │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц и т.п. │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │паштет из │ТУ 28 │ГОСТ │ │ │ │То же │Массвая │ │ │ │
│ │печени │РСФСР │9792-73 │ │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │ │04-78 │ │ │ │ │ │- влаги │ ГОСТ 9793-74│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- жира │┐ГОСТ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- ││23042-86 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли ││ГОСТ 5867-90│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ ││ГОСТ 9957-73│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │┘ГОСТ 4288-76│ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │паштет особый│ТУ 28 │То же │ │ │ │То же │То же │То же │- │ │
│ │ │РСФСР │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │05-78 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │сырные палоч-│ТУ 28 │ГОСТ │От партии до 50 │Не менее │Не менее │Измельчают │Массовая │ │- │- │
│ │ки │РСФСР │5904-82 │мест - 3 единицы │400 г │100 г │механическим │доля: │ │ │ │
│ │ │06-79 │ │транспортной │ │ │измельчителем │- влаги │ГОСТ 5900-73 │ │ │
│ │ │ │ │тары, от 51 до │ │ │ │- жира (в │ГОСТ 5899-85 │ │ │
│ │ │ │ │150 мест - 5 шт.,│ │ │ │пересчете │ │ │ │
│ │ │ │ │от 151 до 500 │ │ │ │на сухое │ │ │ │
│ │ │ │ │мест - 8 шт., от │ │ │ │вещество) │ │ │ │
│ │ │ │ │501 до 1200 мест │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │- 13 шт. │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │масло сырное │ТУ 28 │ГОСТ │5% единиц │По 50 г от │Около 50 г │Объединенную │Массовая │ │- │- │
│ │ │РСФСР │26809-86 │транспортной │каждой еди- │ │пробу помещают│доля: │ │ │ │
│ │ │16-79 │ │тары, при наличии│ницы транс- │ │в водяную баню│- сухих │ГОСТ 3626-73 │ │ │
│ │ │ │ │в партии менее 20│портной та- │ │с температурой│веществ │ │ │ │
│ │ │ │ │единиц - отбирают│ры │ │(30 +/- 2) °C.│- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │ │ │ │одну │ │ │При перемеши- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │вании нагрева-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ют до получе- │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ния измельчен-│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ной массы и │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │выделяют пробу│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │для анализа │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │фарш говяжий │ТУ 28 │ГОСТ │Не менее 10% мест│ │ │Растирают в │Массовая │ │2% мест от │+/- 2% для од- │
│ │диетический │РСФСР │4288-76 │от партии, при │ │ │ступке до │доля: │ │выборки, но │ной порции, для│
│ │ │08-79 │ │наличии в партии │ │ │получения │- жира │ОСТ 49 51-72 │не менее │10 порций от- │
│ │ │ │ │менее 10 мест - 2│ │ │гомогенной │- влаги │ГОСТ 4288-76 │двух мест и │клонения в │
│ │ │ │ │места │ │ │массы │ │ │выборочно │меньшую сторону│
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │проверяют по│не допускаются │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │10 порций из│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каждого мес-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │та │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ТУ 28 │ГОСТ │10% партии, если │ │ │То же │Массовая │ │То же │+/- 5% для 1 │
│ │рубленые по- │РСФСР │2488-76 │в партии меньше │ │ │ │доля: │ │ │шт. │
│ │вышенной пи- │01-78 │ │10 мест - 2 места│ │ │ │- сухих │ГОСТ 4288-76 │ │Масса 10 шт. │
│ │щевой ценнос-│ │ │ │ │ │ │веществ │ │ │изделий не дол-│
│ │ти из говяди-│ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 9957-79 │ │жна иметь от- │
│ │ны │ │ │ │ │ │ │ной соли │ │ │клонений в │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- хлеба с │ГОСТ 4288-76 │ │меньшую сторону│
│ │ │ │ │ │ │ │ │учетом па- │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │нировочных │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │сухарей │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- муки │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикат │ТУ 28 │ГОСТ │То же │10 шт. │4 шт. массой│Вместе с пани-│Массовая │ │2% мест от │10 шт. +/- 5%, │
│ │рубленый. │РСФСР │4288-76 │ │ │75 г и более│ровкой расти- │доля: │ │выборки, но │10 шт. +/- 2% │
│ │Котлеты, па- │29-90 │ │ │ │или 6 шт. │рают в ступке │- влаги │┐ │не меньше 2 │ │
│ │нированные в │ │ │ │ │массой 50 г │или дважды из-│- хлеба с ││ГОСТ 4288-76│мест. │ │
│ │отрубях │ │ │ │ │ │мельчают в │учетом ││ │Проверяют по│ │
│ │ │ │ │ │ │ │мясорубке, │панировки │┘ │10 порций из│ │
│ │ │ │ │ │ │ │перемешивают │- соли │ГОСТ 9957-79 │каждого мес-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Масса полу-│Взвешиванием │та │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │фабриката │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рулет мясной │ТУ 28 │ГОСТ │От партии до 10 │ │ │ │Массовая │ │- │- │
│ │паровой, │РСФСР │4288-76 │единц упаковок - │ │ │ │доля: │ │ │ │
│ │фаршированный│39-90 │ │3 единицы, от 11 │ │ │ │- начинки │Взвешиванием │ │ │
│ │омлетом │ │ │до 100 - 5 │ │ │ │- хлеба в │ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │единиц, от 101 до│ │ │ │основе │ │ │ │
│ │ │ │ │1000 - 10 единиц,│ │ │ │- влаги в │ГОСТ 9793-74 │ │ │
│ │ │ │ │от 1000 до 3000 -│ │ │ │основе и │ │ │ │
│ │ │ │ │15 единиц и т.д. │ │ │ │начинке │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │полуфабрикаты│ТУ 28 │То же │Не менее 10% мест│10 шт. │4 шт. массой│Растирают в │Массовая │ │2% мест от │1 шт. +/- 5%, │
│ │рубленые из │РСФСР │ │от партии, при │ │75 г и более│ступке или │доля: │ │выборки, но │масса 10 шт. │
│ │мяса кур │02-78 │ │наличии в партии │ │или 6 шт. │дважды измель-│- влаги │┐ │не менее 2 │изделий не дол-│
│ │(котлеты │ │ │менее 10 мест - 2│ │массой 50 г │чают в мясо- │- хлеба с ││ │мест. Выбо- │жна иметь от- │
│ │пожарские, │ │ │места │ │ │рубке, пере- │учетом па- ││ГОСТ 4288-76│рочно прове-│клонений в │
│ │кнели) │ │ │ │ │ │мешивают │нировки ││ │ряют по 10 │меньшую сторону│
│ │ │ │ │ │ │ │ │(для кот- ││ │порций из │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │лет) │┘ │каждого мес-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- риса (для│ТУ 28 РСФСР │та │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │кнелей) │02-78 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │- поварен- │ГОСТ 9957-73 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ной соли │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │Кислотность│ГОСТ 4288-76 │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │осетрина и │ТУ 28 │ГОСТ │Из партии от 2 до│3 куска рыбы│ │Пробу освобож-│Массовая │ГОСТ 7636-85 │3 единицы │ТУ-28 РСФСР │
│ │севрюга │РСФСР │7631-85 │25 единиц │или 3 рыбы │ │дают от несъе-│доля пова- │ │неповрежден-│09-79 │
│ │отварные │09-79 │ │транспортной тары│общей массой│ │добных частей │ренной соли│ │ной потреби-│ │
│ │ │ │ │- 2 единцы, от 26│не более 0,6│ │(хрящей). │ │ │тельской та-│ │
│ │ │ │ │до 90 - 3 │кг. │ │Плотную часть │ │ │ры от выбор-│ │
│ │ │ │ │единицы, от 91 до│От фасован- │ │пропускают │ │ │ки. При раз-│ │
│ │ │ │ │150 - 5 единиц, │ных кулинар-│ │через мясоруб-│ │ │ногласиях - │ │
│ │ │ │ │от 151 до 280 - 8│ных изделий │ │ку, смешивают │ │ │10 единиц │ │
│ │ │ │ │единиц, от 281 до│отбирают не │ │с жидкой фрак-│ │ │неповрежден-│ │
│ │ │ │ │500 - 13 единиц и│более трех │ │цией (при ее │ │ │ной потреби-│ │
│ │ │ │ │т.д. │единиц по- │ │наличии) и │ │ │тельской та-│ │
│ │ │ │ │ │требитель- │ │растирают в │ │ │ры от выбор-│ │
│ │ │ │ │ │ской тары │ │ступке до од- │ │ │ки и не бо- │ │
│ │ │ │ │ │ │ │нородной массы│ │ │лее 0,03% от│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │общего коли-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │чества в │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │партии │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │рыба жареная │ТУ 28 │То же │То же │То же │ │То же │То же │То же │То же │ │
│ │"фри" │РСФСР │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │11-79 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Полуфабрикаты│ТУ 28 │ТУ 28 РСФСР│Не менее 10% │300 г фарша │ │Дважды измель-│Массовая │ГОСТ 4288-76 │2% мест от │1 шт. +/- 3% │
│ │овощные кули-│РСФСР │07-79 │тарных единиц от │или 3 шт. │ │чают на мясо- │доля сухих │и п. 3.6 │выборки, но │10 шт. +/- 1% │
│ │нарные │07-79 │ │партий, если в │полуфабрика-│ │рубке и тща- │веществ │ТУ 28 РСФСР │не менее 2 │ │
│ │ │ │ │партии меньше 10 │та │ │тельно переме-│ │07-79 │мест, выбо- │ │
│ │ │ │ │мест - 2 места │ │ │шивают до по- │ │ │рочно прове-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │лучения одно- │ │ │ряют по 10 │ │
│ │ │ │ │ │ │ │родной массы │ │ │порций из │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │каждого мес-│ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │та │ │
│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │
│ │Изделия тво- │ТУ 28 │ГОСТ │От партии до 50 │Около 500 г │Около 100 г │Растирают в │Массовая │ │10 шт. │+/- 3% для 1 │
│ │рожные кули- │РСФСР │26809-86 │единиц │ │для пудинга,│ступке, пред- │доля: │ │(зразы) │шт. изделия │
│ │нарные (пу- │17-79 │ │транспортной тары│ │около 150 г │варительно │- сухих │ГОСТ 3628-73 │ │для 10 шт. - │
│ │динг творож- │ │ │- 2 единицы, от │ │для зраз │удалив напол- │веществ │ │ │+/- 1% │
│ │ный, зразы │ │ │51 до 100 - 3 │ │ │нители (изюм) │- жира │ГОСТ 5867-90 │ │ │
│ │творожные с │ │ │единицы, от 101 │ │ │ │- сахара │ГОСТ 3628-78 │ │ │
│ │изюмом) │ │ │до 200 - 4 │ │ │ │Общая │ГОСТ 3624-67 │ │ │
│ │ │ │ │единицы, от 201 │ │ │ │кислотность│ │ │ │
│ │ │ │ │до 300 - 5 │ │ │ │Температура│Измерением │ │ │
ОТБОР ПРОБ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ И ИССЛЕДУЕМЫЕ
ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
┌───┬─────────────┬───────────────────┬──────────────┬───────────────────┐
│ N │ Группа блюд │Кол-во блюд (порций│ Показатели │ Методы анализа и │
│п/п│ (изделий) │ изделий) │ │ источники │
│ │ ├───────┬───────────┤ │ │
│ │ │для оп-│для физико-│ │ │
│ │ │ределе-│химического│ │ │
│ │ │ния │анализа │ │ │
│ │ │средней│ │ │ │
│ │ │массы │ │ │ │
│ │ │порций │ │ │ │
│ │ │или из-│ │ │ │
│ │ │делия │ │ │ │
├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤
├───┼─────────────┼───────┼───────────┼──────────────┼───────────────────┤
│ │да: │ │ │ │ │
│ │салаты из │3 пор- │2 порции │Определение │Экстракционный по │
│ │свежих овощей│ции │(не менее │содержания: │обезжиренному ос- │
│ │ │ │200 г) │жира │татку, метод Гербе-│
│ │ │ │ │ │ра, экстракционно- │
│ │ │ │ │ │весовой (ускорен- │
│ │ │ │ │ │ный) │
│ │ │ │ │ │ │
│ │винегрет │3 │1 - 2 (не │сухих веществ │Высушивание в │
│ │овощной │ │менее 200 │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │г) │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Определение │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │содержания │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │жира │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │винегрет с │3 │1 - 2 (не │Масса добавки │Взвешивание │
│ │добавками │ │менее 200 │(сельди, мяса │ │
│ │ │ │г) │и т.д.) │ │
│ │ │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │салаты мясные│3 │1 - 2 (не │Масса мяса │Взвешивание │
│ │и рыбные │ │менее 200 │Определение │ │
│ │ │ │г) │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстрационно-весо- │
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │студни │3 │2 │Масса плотной │Взвешивание │
│ │ │ │ │части │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блюда залив- │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │ные │ │ │го изделия │ │
│ │ │ │ │(мяса, рыбы) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │паштеты, мас-│3 │1 - 2 (не │Определение │ │
│ │ло селедочное│ │менее 100 │содержания: │ │
│ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сельдь рубле-│ │ │Определение │ │
│ │ная │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу при│
│ │ │ │ │ │130 °C │
│ │ │ │ │ │ │
│ │бутерброды │10 │- │хлеба │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │заправочные │3 │2 - 3 (не │Определение │ │
│ │без мяса, │ │менее 300 │содержания: │ │
│ │птицы, рыбы │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │ │после выпаривания │
│ │ │ │ │ │жидкости │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │супы с мясом,│10 │- │Масса мяса, │Взвешивание │
│ │птицей, ры- │ │ │птицы, рыбы, │ │
│ │бой, фрика- │ │ │фрикаделек, │ │
│ │дельками, │ │ │клецек, гренок│ │
│ │клецками, │ │ │Определение │ │
│ │гренками │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Солянки (мяс-│3 │2 - 3 (не │Масса мясных │Взвешивание │
│ │ная сборная, │ │менее 300 │продуктов <1> │ │
│ │рыбная) и │ │г) │Определение │Метод Гербера, │
│ │холодные супы│ │ │содержания жи-│экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ра (в жидкой │вой │
│ │ │ │ │части) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │супы-пюре из │3 │2 - 3 (не │Определение │ │
│ │разных овощей│ │менее 300 │содержания: │ │
│ │ │ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера или │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │бульон с │3 │2 - 3 (не │Масса гарнира │Взвешивание │
│ │гарниром │ │менее 300 │Определение │Высушивание в │
│ │ │ │г) │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │ │хих веществ │ │
│ │ │ │ │(в жидкой час-│ │
│ │ │ │ │ти) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочные с │3 │2 - 3 (не │Определение │ │
│ │макаронными │ │менее 300 │содержания: │ │
│ │изделиями или│ │г) │сухих веществ │Высушивание в │
│ │крупой │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │Определение │Перманганатный, │
│ │ │ │ │содержания │ускоренный │
│ │ │ │ │молока (по │цианидный │
│ │ │ │ │лактозе) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сладкие супы │3 для │2 - 3 (не │Масса плотной │Взвешивание │
│ │с фруктами, │опреде-│менее 300 │части │ │
│ │гарниром и │ления │г) │Определение │Любой химический │
│ │сметаной │плотной│ │содержания │метод по МУ │
│ │<1а> │части │ │общего сахара │ │
│ │ │необхо-│ │ │ │
│ │ │димо 5 │ │ │ │
│ │ │порций │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │бы: │ │ │ │ │
│ │отварной, │3 │2 (не мене │Масса основно-│Взвешивание │
│ │припущенной, │ │100 г) │го изделия │ │
│ │тушеной, жа- │ │ │Определение │Взвешивание │
│ │реной рыбы; │ │ │массы паниров-│ │
│ │жареной, па- │ │ │ки и выхода │ │
│ │нированной в │ │ │рыбы <2> │ │
│ │муке и суха- │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │рях, с гарни-│ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ром и жиром │ │ │термической │ │
│ │или соусом │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное из- │10 │- │ │ │
│ │делие │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │200 г │Определение │ │
│ │ром <3> или │ │ │содержания: │ │
│ │соусом <4> │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу или│
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │массы (биточ-│ │ │го изделия │ │
│ │ки, котлеты, │ │ │ │ │
│ │рулет, тефте-│ │ │ │ │
│ │ли с гарниром│ │ │ │ │
│ │и жиром или │ │ │ │ │
│ │соусом) │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Основное │10 │4 - при │Определение │ │
│ │изделие │ │массе 75 г │содержания: │ │
│ │ │ │и более; │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │6 - при │<5> │сушильном шкафу │
│ │ │ │массе 50 г │хлеба │Йодометрический, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │
│ │ром или соу- │ │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │биточки, кот-│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │леты рыбные │ │ │го изделия │ │
│ │(без хлеба) с│ │ │ │ │
│ │гарниром и │ │ │ │ │
│ │жиром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │4 при мас- │Определение │Высушивание в │
│ │изделие │ │се 75 г и │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │более, │хих веществ │ │
│ │ │ │6 - при │Качественное │Реакция на присут- │
│ │ │ │массе 50 г │определение │ствие хлеба с по- │
│ │ │ │ │наполнителя │мощью реактива Лю- │
│ │ │ │ │ │голя │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │и мясных про-│ │ │ │ │
│ │дуктов, птицы│ │ │ │ │
│ │и кролика: │ │ │ │ │
│ │из отварного,│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │тушеного мяса│ │ │го изделия │ │
│ │и мясных про-│ │ │ │ │
│ │дуктов с гар-│ │ │ │ │
│ │ниром и соу- │ │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с │ │См. выше │ │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из жареного │3 │2 │ │ │
│ │мяса (нату- │ │ │ │ │
│ │ральные пор- │ │ │ │ │
│ │ционные, жа- │ │ │ │ │
│ │реные фри) с │ │ │ │ │
│ │жиром и гар- │ │ │ │ │
│ │ниром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │Взвеши-│- │Определение │Взвешивание │
│ │изделие │вают не│ │массы паниров-│ │
│ │ │менее │ │ки и выхода │ │
│ │ │10 пор-│ │мяса │ │
│ │ │ций │ │Определение │Проба на перокси- │
│ │ │ │ │достаточности │дазу, фосфатазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │Качество фри- │Методы определения │
│ │ │ │ │тюрного жира │качества фритюра │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │ │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из котлетной │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │массы (кот- │ │ │го изделия │ │
│ │леты, биточ- │ │ │ │ │
│ │ки, шницели, │ │ │ │ │
│ │тефтели) с │ │ │ │ │
│ │гарниром и │ │ │ │ │
│ │жиром или со-│ │ │ │ │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │массой 75 │Определение │ │
│ │изделие │ │г и более │содержания: │ │
│ │ │ │- 4 изд., │сухих веществ │Высушивание┐ │
│ │ │ │массой 50 │<7> │в сушильном│ГОСТ │
│ │ │ │г - 6 изд. │ │шкафу │4298-76│
│ │ │ │ │хлеба │Йодометри- │ │
│ │ │ │ │ │ческий, ци-│ │
│ │ │ │ │ │анидный ┘ │
│ │ │ │ │соли │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │ │Определение: │ │
│ │ │ │ │достаточности │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │термической │зу, фосфатазу │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │наличия доба- │Люминесцентный, │
│ │ │ │ │вок субпродук-│гистологический │
│ │ │ │ │тов │ │
│ │ │ │ │содержание │Люминесцентный │
│ │ │ │ │сухожилий │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │См. вы-│ │ │ │
│ │ром или соу- │ше │ │ │ │
│ │сом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │зразы, рулеты│3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │с гарниром и │ │ │го изделия │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Определение│ │Проба на пероксида-│
│ │изделие │(4 из- │достаточ- │ │зу, фосфатазу │
│ │ │делия) │ности тер- │ │ │
│ │ │ │мической │ │ │
│ │ │ │обработки │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из тушеного │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │жареного мя- │ │(не менее │го изделия │ │
│ │са, приготов-│ │200 г) │Определение │ │
│ │ленного с со-│ │ │содержания: │ │
│ │усом (азу, │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │поджарка, │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │бефстроганов,│ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │гуляш, рагу),│ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │с гарниром │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │леного мяса: │ │ │ │ │
│ │натуральные │3 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │(бифштекс, │ │ │го изделия │ │
│ │котлеты, шни-│ │ │ │ │
│ │цели) с гар- │ │ │ │ │
│ │ниром и жиром│ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │4 шт. │Качественное │Реакция на ┐ │
│ │изделие │ │ │определение │присутствие│ │
│ │ │ │ │наполнителя │хлеба с по-│ГОСТ │
│ │ │ │ │ │мощью раст-│4288-76│
│ │ │ │ │ │вора Люголя│ │
│ │ │ │ │Определение │Высушивание│ │
│ │ │ │ │содержания су-│в сушильном│ │
│ │ │ │ │хих веществ │шкафу ┘ │
│ │ │ │ │Определение │ГОСТ 9957-73 │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │соли │ │
│ │ │ │ │Определение │Проба на пероксида-│
│ │ │ │ │достаточности │зу, фосфотазу │
│ │ │ │ │термической │ │
│ │ │ │ │обработки │ │
│ │ │ │ │Определение │Люминесцентный, │
│ │ │ │ │наличия доба- │гистологический │
│ │ │ │ │вок субпродук-│ │
│ │ │ │ │тов │ │
│ │ │ │ │Определение │Люминесцентный │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │сухожилий │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с жи- │ │См. выше │ │См. выше │
│ │ром │ │ │ │ │
│ │ │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │фарша │Взвешивание │
│ │ │ │ │хлеба в мясной│Йодометрический, │
│ │ │ │ │оболочке │цианидный - ГОСТ │
│ │ │ │ │ │4288-76 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │гарнир с │1 │См. выше │ │ │
│ │соусом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │голубцы, ка- │2 │2 │Масса основно-│Взвешивание │
│ │бачки, поми- │ │ │го изделия │ │
│ │доры, бакла- │ │ │Определение │ │
│ │жаны, фарши- │ │ │содержания: │ │
│ │рованные мя- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │сом, с соусом│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │тофеля, ово- │ │ │ │ │
│ │щей, грибов и│ │ │ │ │
│ │бобовых: │ │ │ │ │
│ │отварные, │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │припущенные, │ │200 г) │содержания: │ │
│ │тушеные, жа- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │реные, запе- │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ченные, за- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │правленные │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │жиром, смета-│ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ной или со- │ │ │ │вой │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │запеканки, │То же │2 (не менее│Определение │ │
│ │пудинги, фар-│ │200 г) │содержания: │ │
│ │шированные │ │ │жира <8> │Метод Гербера, │
│ │овощи, овощ- │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ные котлеты, │ │ │ │вой │
│ │зразы, рулет │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │с жиром, сме-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │таной или со-│ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │усом │ │ │ │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │1 (порцио- │Определение │ │
│ │изделие │(порци-│нируемое │содержания: │ │
│ │ │онируе-│изделие) │жира <9> │Метод Гербера, │
│ │ │мых из-│ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │делий) │ │ │вой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │и макаронных │ │ │ │ │
│ │изделий: │ │ │ │ │
│ │каши рассып- │ │200 г │Определение │ │
│ │чатые, мака- │ │ │содержания: │ │
│ │роны или лап-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ша отварные │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │каши молочные│ │ │Свежесть <10> │Метод определения │
│ │жидкие и вяз-│ │ │ │кислотности │
│ │кие │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │ │ │
│ │котлеты, би- │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │точки, запе- │ │200 г) │содержания: │ │
│ │канки, крупе-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ник, макарон-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ник, лапшев- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ник с жиром, │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │сметаной или │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │соусом │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │ │ │ │
│ │изделие: │ │ │ │ │
│ │котлеты, би- │10 │3 │Определение │ │
│ │точки │ │ │содержания: │ │
│ │запеканки, │10 │2 (не менее│сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │крупеник, │ │200 г) │ │шильном шкафу или │
│ │макаронник, │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │лапшевник │ │ │жира │Методом Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) <11> │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │сахара <12> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная реак- │
│ │ │ │ │ │ция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │омлеты с жа- │ │ │Определение │ │
│ │реным карто- │ │ │содержания: │ │
│ │фелем, луком,│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │морковью и │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │другими про- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │дуктами │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │рога: │ │ │ │ │
│ │сырники, пу- │3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │динги, запе- │ │200 г) │содержания: │ │
│ │канки со сме-│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │таной или со-│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │усом │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 пор-│2 порциони-│Кислотность │Метод определения │
│ │изделие │циони- │руемых из- │ │кислотности │
│ │ │руемых │делия │Определение │ │
│ │ │изделий│ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │сахара <14> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │муки <15> │Определение содер- │
│ │ │ │ │ │жания крахмала муки│
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │пельмени, ва-│3 │2 │Определение │ │
│ │реники с жи- │ │ │содержания: │ │
│ │ром или сме- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │таной │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно- │
│ │ │ │ │ │весовой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │ │ │Исследуют по- │ │
│ │изделие │ │ │луфабрикат, │ │
│ │ │ │ │как указано в │ │
│ │ │ │ │табл. │ │
│ │ │ │ │Масса основно-│Взвешивание │
│ │ │ │ │го изделия │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блинчики с │3 │1 - 2 │Определение │ │
│ │разными фар- │ │ │соержания: │ │
│ │шами, с жи- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ром, сметаной│ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │блинчики │Определение │ │
│ │изделие │изделий│3 изделия │содержания: │ │
│ │ │ │ │фарша <16> │Взвешивание │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │в фарше │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │(в оболочке) │шильном шкафу │
│ │ │ │ │Наличие яиц (в│Качественная │
│ │ │ │ │оболочке) │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │блины с мас- │3 │2 │Определение │ │
│ │лом, сметаной│ │ │содержания: │ │
│ │и другими │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │продуктами │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Блины мас- │Определение │Высушивание в су- │
│ │изделие │изделий│сой 50 г - │содержания су-│шильном шкафу │
│ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │
│ │ │ │ │Кислотность │Метод определения │
│ │ │ │ │ │кислотности │
│ │ │ │ │Влажность │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу - ТУ │
│ │ │ │ │ │28.2-79 │
│ │оладьи, выра-│3 │2 │Наличие яиц │Качественная реак- │
│ │батываемые на│ │ │ │ция - ТУ 28.2-79 │
│ │машине типа │ │ │Кислотность │Метод определения │
│ │МПО.400 │ │ │ │кислотности - ГОСТ │
│ │ │ │ │ │5670-51 │
│ │ │ │ │Определения │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сахара <17> │Перманганатный, │
│ │ │ │ │ │ускоренный │
│ │ │ │ │жира в мякише │Йодометрический - │
│ │ │ │ │<18> │ТУ 28.2-79 │
│ │ │ │ │ │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │- ТУ 28.2-79 │
│ │ │ │ │ │ │
│ │оладьи, выра-│3 │2 │Определение │ │
│ │батываемые │ │ │содержания: │ │
│ │вручную, с │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │маслом, сме- │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │таной и дру- │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │гими продук- │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │тами │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 │Оладьи мас-│Определение │Высушивание в │
│ │изделие │изделий│сой 75 г - │содержания су-│сушильном шкафу │
│ │ │ │4 изделия │хих веществ │ │
│ │ │ │ │Наличие яиц │Качественная │
│ │ │ │ │ │реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │из картофеля,│ │200 г │Определение │ │
│ │овощей, бобо-│ │ │содержания: │ │
│ │вых, круп и │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │макаронных │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │изделий │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│12.│Соусы (кроме │ │ │Определение │ │
│ │молочных): │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочный │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, цианид-│
│ │ │ │ │ │ный │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молочный │ │ │Определение │ │
│ │сладкий │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │сахара <18а> │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │ │ │
│ │да: │ │ │ │ │
│ │компоты, │3 │2 (не менее│Масса плотной │Взвешивание │
│ │фруктово- │ │300 г) │части (компо- │ │
│ │ягодные ки- │ │ │ты) │ │
│ │сели │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │ │ │ │сахара (в ки- │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │селях) │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │-"- │
│ │ │ │ │ │ │
│ │желе, кремы, │То же │2 (не менее│Определение │ │
│ │муссы (без │ │200 г) │содержания: │ │
│ │крупы), сам- │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │буки с саха- │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ром или соу- │ │ │ │рефрактометрический│
│ │сом │ │ │ │(кроме кремов) │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │жира (в кре- │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │мах) │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │ │ │
│ │муссы с ман- │То же │ │Определение │ │
│ │ной крупой с │ │ │содержания: │ │
│ │сиропом │ │ │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │ │ │ │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │ │
│ │основное │10 пор-│2 порциони-│Определение │ │
│ │изделие │циони- │руемых из- │содержания: │ │
│ │ │руемых │делия │сухих веществ │Высушивание в │
│ │ │изделий│ │ │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │манной крупы │Любой химический │
│ │ │ │ │<19> │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │сироп │- │100 г │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │ │ │
│ │Кисель и желе│3 │2 (не менее│Определение │ │
│ │молочные │ │300 г) │содержания: │ │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │молока (по │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозе) │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │ │ │
│ │выпеченные │3 │1 (не менее│Масса основно-│Взвешивание │
│ │сладкие блюда│ │200 г) │го изделия │ │
│ │(пудинг, шар-│ │ │Определение │ │
│ │лотка и т.д.)│ │ │содержания: │ │
│ │с сиропом или│ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │соусом │ │ │ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │жира │Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │общего сахара │Любой химический │
│ │ │ │ │ │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │Основное │10 │1 │Содержание су-│Высушивание в су- │
│ │изделие │ │ │хих веществ │шильном шкафу или │
│ │ │ │ │ │в приборе Чижовой │
│ │ │ │ │Содержание жи-│Метод Гербера, │
│ │ │ │ │ра │экстракционно-весо-│
│ │ │ │ │ │вой │
│ │ │ │ │Содержание │Любой химический │
│ │ │ │ │сахара │метод по МУ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │питки: │ │ │ │ │
│ │чай, кофе │3 │2 (не менее│Содержание │Рефрактометрический│
│ │черный с са- │порции │300 г) │сухих веществ │ │
│ │харом │ │ │Содержание │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │ │
│ │ │ │ │Определение │Колориметрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) в кофе │ │
│ │ │ │ │черный │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │кофе с моло- │ │2 (не менее│Содержание су-│Рефрактометрический│
│ │ком, какао с │ │300 г) │хих веществ │<20> │
│ │молоком │ │ │Содержание │Рефрактометрический│
│ │ │ │ │сахара │ │
│ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │
│ │ │ │ │молока (по │ускоренный, │
│ │ │ │ │лактозе) │цианидный │
│ │ │ │ │Определение │Фотометрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│ │
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) в кофе с │ │
│ │ │ │ │молоком │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │молоко кипя- │ │2 порции │Определение │ГОСТ 3625-71 │
│ │ченое │ │ │плотности │ │
│ │ │ │ │Содержание │Перманганатный, │
│ │ │ │ │лактозы │ускоренный, │
│ │ │ │ │ │цианидный │
│ │ │ │ │Содержание су-│Рефрактометрический│
│ │ │ │ │хих веществ │ │
│ │ │ │ │(экстракта) │ │
│ │ │ │ │Определение │Колориметрический │
│ │ │ │ │полноты вложе-│или фотометрический│
│ │ │ │ │ния сырья (ко-│ │
│ │ │ │ │фе) │ │
│ │ │ │ │ │ │
│ │чай-настой и │ │1 порция │Определение: │ │
│ │напиток без │ │55 мл <22> │содержания │Высушивание в │
│ │сахара │ │ │экстрактивных │сушильном шкафу │
│ │ │ │ │веществ (в на-│ │
│ │ │ │ │стое и напит- │ │
│ │ │ │ │ке) │ │
│ │ │ │ │полноты вложе-│Колориметрический │
│ │ │ │ │ния сырья, со-│ГОСТ 19885-74 │
│ │ │ │ │держания тани-│ │
│ │ │ │ │на │ │
│ │ │ │ │Обнаружение │Качественная │
│ │ │ │ │жженого сахара│реакция │
│ │ │ │ │ │ │
│ │питки: │ │ │ │ │
│ │из плодов, │3 │2 │Свежесть на- │То же │
│ │ягод, фирмен-│ │ │стоя чая │ │
│ │ные │ │ │Определение │ │
│ │ │ │ │содержания: │ │
│ │коктейли │2 <23> │2 <24> │сухих веществ │Рефрактометрический│
│ │молочные │ │ │жира │Метод Гербера - │
│ │ │ │ │ │ГОСТ 5867-69, │
│ │ │ │ │ │раздел __, п.п. │
│ │ │ │ │сухих веществ │Высушивание в су- │
│ │ │ │ │ │шильном шкафу - │
│ │ │ │ │ │ГОСТ 3626-73, │
│ │ │ │ │ │раздел │
│ │ │ │ │ │ │
│ │коктейли │2 <25> │2 <24> │Масса наполни-│Взвешивание │
│ │алкогольные │ │ │теля │ │
│ │ │ │ │Определение │Метод определения │
│ │ │ │ │содержания │содержания спирта -│
│ │ │ │ │спирта │ГОСТ 13191-73, с │
│ │ │ │ │ │указаниями в части │
│ │ │ │ │ │подготовки фильтра-│
│ │ │ │ │ │та (см. с. ___) │
│ │ │ │ │Определение │Метод определения │
│ │ │ │ │содержания об-│содержания общего │
│ │ │ │ │щего экстракта│экстракта рефракто-│
│ │ │ │ │ │метрический с пред-│
│ │ │ │ │ │варительной отгон- │
│ │ │ │ │ │кой спирта │
└───┴─────────────┴───────┴───────────┴──────────────┴───────────────────┘
--------------------------------
<1> Потери массы при тепловой обработке мясных продуктов, внесенных в готовое блюдо, см. раздел "Отбор и подготовка блюд".
<1а> В сладких супах с гарниром, свежими фруктами и сметаной определяют содержание жира.
<2> Панированных в муке и сухарях.
<3> Здесь и далее подразумевать жир, используемый для заправки гарнира.
<4> Здесь и далее дополнительно последуют контрольные гарнир и соус, см. раздел "Отбор проб".
<5> Определяют в полуфабрикате тефтелей.
<7> Определяют в полуфабрикате тефтелей (в связи с тушением изделия).
<8, 9> В изделиях, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты.
<10, 12> В случае сомнения при органолептческой оценке.
<11> В изделиях, в рецептуру которых входит молоко.
<13> Здесь и далее основное изделие отбирают только в случае сомнения при органолептической оценке.
<14> В случае сомнения при органолептической оценке.
<15> Количество редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<16> Кроме блинчиков с творогом (определяют в полуфабрикате).
<17> Определяют в спорных (арбитражных) случаях.
<18> Содержание жира определяют в мякише сдобных оладий с молоком.
<18а> Кол-во редуцирующих сахаров до инверсии, после инверсии (общего сахара) определяют обязательно одним методом.
<19> Кол-во редуцирующих сахаров после инверсии (общего сахара) и после полного гидролиза углеводов определяют обязательно одним методом.
<20> При расчете содержания сухих в-в в кофе и какао с молоком по формуле определяют также содержание сухих в-в в пастеризованном молоке.
<21> Порции, отбираемые методом контрольной закупки или у потребителя.
<22> Заварку (настой) из чайника.
<23> Порции, взятые для взвешивания методом контрольной закупки или у потребителя.
- Гражданский кодекс (ГК РФ)
- Жилищный кодекс (ЖК РФ)
- Налоговый кодекс (НК РФ)
- Трудовой кодекс (ТК РФ)
- Уголовный кодекс (УК РФ)
- Бюджетный кодекс (БК РФ)
- Арбитражный процессуальный кодекс
- Конституция РФ
- Земельный кодекс (ЗК РФ)
- Лесной кодекс (ЛК РФ)
- Семейный кодекс (СК РФ)
- Уголовно-исполнительный кодекс
- Уголовно-процессуальный кодекс
- Производственный календарь на 2023 год
- МРОТ 2024
- ФЗ «О банкротстве»
- О защите прав потребителей (ЗОЗПП)
- Об исполнительном производстве
- О персональных данных
- О налогах на имущество физических лиц
- О средствах массовой информации
- Производственный календарь на 2024 год
- Федеральный закон "О полиции" N 3-ФЗ
- Расходы организации ПБУ 10/99
- Минимальный размер оплаты труда (МРОТ)
- Календарь бухгалтера на 2024 год
- Частичная мобилизация: обзор новостей