5. Применение витаминно-минеральных комплектов в диетическом профилактическом и диетическом лечебном питании

5.1. Специализированные пищевые диетического профилактического питания витаминно-минеральные комплексы применяются в рационах питания организованных коллективов следующих организаций:

- дошкольные образовательные организации;

- общеобразовательные учреждения;

- организации начального и среднего профессионального образования <3>;

- стационарных организациях отдыха и оздоровления детей.

5.2. Специализированные пищевые диетического лечебного питания витаминно-минеральные комплексы применяются в рационах питания организованных коллективов следующих организаций:

- медицинские организации;

- санаторно-курортные организации;

- организации социального обслуживания.

5.3. Состав ВМК и дозы включенных в него витаминов и минеральных веществ должны обеспечивать физиологические потребности взрослых и детей различных возрастных групп, с учетом особенностей витаминного статуса населения данного субъекта Российской Федерации.

5.4. ВМК, используемые для обогащения блюд для диетического профилактического или диетического лечебного питания, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к специализированной пищевой продукции диетического профилактического питания в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" (далее ТР ТС 021/2011), Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 022/2011 "Пищевая продукция в части ее маркировки" (далее ТР ТС 022/2011), Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 027/2012 "О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания" (далее ТР ТС 027/2012), Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 005/2011 "О безопасности упаковки" (далее ТР ТС 005/2011), Техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств" (далее ТР ТС 029/2012).

При обогащении блюд диетического профилактического и диетического лечебного питания для детей:

- запрещается использовать ВМК, содержащие бензойную, сорбиновую кислоты их соли;

- с целью придания специфического аромата и вкуса допускается использовать только натуральные пищевые ароматизаторы (вкусоароматические вещества) и ванилин.

5.5. ВМК, используемые для обогащения блюд для диетического профилактического или диетического лечебного питания, могут использоваться только в виде порошка, т.к. являются компонентом готовых блюд и вводятся в них непосредственно в процессе приготовления. Добавление ВМК в блюдо производится в соответствии с инструкцией по применению производителя или нормативно-технической документацией, в соответствии с которой произведен ВМК.

--------------------------------

<2> СанПин 2.4.1.3049-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций".

<3> СанПиН 2.4.5.2409-08 "Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования".

<4> СанПиН 2.4.4.3155-13 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы стационарных организаций отдыха и оздоровления детей".

<5> СанПиН 2.1.3.2630-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность".

<6> СанПиН 2.3.2.2843-11 "Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации работы детских санаториев".

<7> СП 2.1.2.33-58-16 "Санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию, санитарно-гигиеническому и противоэпидемиологическому режиму работы организаций социального обслуживания".

В процессе приготовления необходимо обеспечить равномерное распределение ВМК по всей массе обогащаемого блюда.

При обогащении напитков предварительно растворить ВМК в небольшом количестве воды или используемого в соответствии с рецептурой жидкого компонента, а затем добавить к основному количеству напитка при перемешивании за 3 - 5 минут до готовности. Подача напитка производится при постоянном помешивании.

При обогащении первых блюд, гарниров и каш, в т.ч. на основе молока, ВМК предварительно растворить в десятикратном объеме кипяченой воды комнатной температуры или молока, а затем полученный раствор прилить в общую массу обогащаемого блюда при тщательном перемешивании за 3 - 4 минуты до готовности.

Пример добавления ВМК при приготовлении пищи указан в приложении 1 на основе приготовления блюд диетического (лечебного и профилактического) питания.

5.6. Обогащение блюд диетического профилактического и диетического лечебного питания ВМК проводится под контролем медицинского работника.

При организации дополнительного обогащения рациона диетического профилактического и диетического лечебного питания ВМК необходим строгий учет суммарного количества витаминов и минеральных веществ в журнале витаминизации блюд, который хранится один год (Приложение 2).

Замена витаминизации блюд выдачей ВМК (поливитаминных комплексов) в виде драже, таблеток, пастилок или других форм не допускается.

При отсутствии полного набора продуктов на пищеблоке, предусмотренного сводным семидневным меню рациона лечебного питания, возможна замена одного традиционного продукта другим традиционным или специализированным продуктом питания при сохранении химического состава и энергетической ценности используемых лечебных рационов, однако не допускается замена специализированного пищевого продукта диетического лечебного питания ВМК на "традиционный" пищевой продукт.

Витаминизация блюд диетического профилактического питания, входящих в рационы питания детских организованных коллективов, проводится при обязательном информировании родителей о проведении витаминизации.

5.7. Лицо, ответственное за приемку ВМК, при поставке его в организацию обязано проверить наличие полного комплекта разрешительной документации, подтверждающей качество и безопасность продукта, в том числе: свидетельство о государственной регистрации на специализированную пищевую продукцию диетического лечебного и/или диетического профилактического питания с разрешенной областью применения. Документы, удостоверяющие качество и безопасность ВМК, должны сохраняться до окончания реализации продукции. ВМК хранятся в соответствии с условиями хранения и сроками годности, установленными предприятием-изготовителем (производителем) в соответствии с нормативно-технической документацией.

Свойства специализированного пищевого продукта диетического лечебного (и диетического профилактического) питания ВМК, разрешенного для обогащения блюд лечебного питания, изучаются при проведении клинических испытаний аккредитованными медицинскими центрами в установленном порядке.

Витаминно-минеральные премиксы или комплексы, реализуемые только по декларации соответствия, а также витаминно-минеральные премиксы или комплексы, зарегистрированные в качестве специализированной пищевой продукции (диетического лечебного или диетического профилактического питания), биологически активных добавок к пище с разрешенной с областью применения "в пищевой промышленности при производстве обогащенных пищевых продуктов и/или специализированных пищевых продуктов в том числе биологически активных добавок к пище", а также "компонент пищевой продукции для обогащения пищевых продуктов и блюд" для обогащения блюд диетического лечебного или диетического профилактического питания не допускается.

--------------------------------

<8> Картотека блюд диетического (лечебного и профилактического) питания оптимизированного состава. Практическое руководство. М., 2008. 448 с.