ВЫХОДЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ, В ТОМ ЧИСЛЕ КАРТОФЕЛЯ ДЛЯ ПЛАНИРОВАНИЯ ПИТАНИЯ И СОСТАВЛЕНИЯ РАСКЛАДКИ ПРОДУКТОВ (НА 100 Г ПРОДУКТА)
Наименование
Вид и способ тепловой обработки, период времени
Отходы при первичной обработке (г)
Выход полуфабрикатов после первичной обработки (г)
Потери при тепловой обработке
Выход готовых порций (г)
%
(г)
1
2
3
4
5
6
7
Картофель
отварной
август (нового урожая)
20
80
-
-
80
с сентября по октябрь
25
75
-
-
75
с ноября по декабрь
30
70
-
-
70
с января по февраль
35
65
-
-
65
с 1 марта
40
60
-
-
60
пюре
с сентября по октябрь
25
98
(в том числе 75 - картофель, 23 - отвар)
-
-
98
с ноября по декабрь
30
91
(в том числе 70 - картофель, 21 - отвар)
-
-
91
с января по февраль
35
85
(в том числе 65 - картофель, 20 - отвар)
-
-
85
с 1 марта
40
78
(в том числе 60 - картофель, 18 - отвар)
-
-
78
жареный
с сентября по октябрь
25
75
31
23
52
с ноября по декабрь
30
70
31
22
48
с января по февраль
35
65
31
20
45
с 1 марта
40
60
31
19
41
Морковь
очищенная, вареная целиком
до 1 января
20
80
-
-
80
с 1 января
25
75
-
-
75
вареная или припущенная дольками или мелкими кубиками для гарнира
до 1 января
20
80
8
6
74
с 1 января
25
75
8
5
70
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками
до 1 января
20
80
32
26
54
с 1 января
25
75
32
24
51
Свекла
очищенная, вареная целиком
до 1 января
20
80
5
4
76
с 1 января
25
75
5
4
71
вареная или припущенная, нарезанная
до 1 января
20
80
8
6
74
с 1 января
25
75
8
5
70
пассерованная соломкой, ломтиками, кубиками
до 1 января
20
80
38
30
50
с 1 января
25
75
38
29
46
Капуста
белокочанная свежая сырая очищенная
20
80
-
-
80
шинкованная, стертая с солью (для салатов)
57
(в том числе 37 - сок, отжимаемый после стирания с солью, 20 - отходы)
43
-
-
43
тушеная
20
80
21
17
63
Капуста квашеная
тушеная
30
70
15
11
59
Лук
репчатый сырой очищенный
16
84
-
-
84
репчатый пассерованный
16
84
38
32
52
зеленый очищенный
20
80
-
-
80
зеленый пассерованный
20
80
35
28
52
Помидоры (томаты)
свежие
5
-
-
-
95
Чеснок
очищенный
22
78
-
-
78
Огурцы
свежие неочищенные
5
95
-
-
95
свежие очищенные
20
80
-
80
соленые неочищенные
10
90
-
-
90
соленые очищенные
20
80
-
-
80
Редька
свежая
30
70
-
-
70
Тыква
вареная или припущенная
30
70
17
12
58
Овощи целые или нарезанные
консервированные и маринованные
в соответствии с данными (массой нетто) производителя продукции, указанными на этикетке (ярлыке), но не более установленных нормативно-техническими документами на соответствующий вид продукции