2.8.3.1. Введение информационной маркировки (или информационных сообщений) на блюда и напитки для меню "Здоровое питание"

Цель практики - информировать сотрудников о пищевой и энергетической ценности блюд, способствуя осознанному выбору и выделив блюда и напитки, отвечающие критериям рациона здорового питания.

Описание. Экспертом врачом-диетологом совместно с технологом предприятия, предоставляющего услуги по питанию, разрабатываются критерии оценки блюд и напитков для меню "Здоровое питание". Для разработки критериев используются основные правила рациона здорового питания (например, рекомендации экспертов ВОЗ - https://www.who.int/ru/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet), которые адаптируются с учетом возможности и условий общественного питания. Особое внимание следует уделить содержанию пищевой соли, добавленного сахара и насыщенных жиров в блюдах и напитках; технологии приготовления блюда и используемых пищевых продуктов (пример - для снижения уровня насыщенных жиров в рационе, рекомендуется потребление низкожировых или обезжиренных молочных продуктов, следовательно, одним из критериев отнесения блюда для меню "Здоровое питание" будет использование при приготовлении только данных видов молочной продукции).

После разработки критериев проводится экспертная оценка технологических карт блюд и напитков, используемых в ассортименте предприятия и выбираются позиции, соответствующие критериям маркировки. Маркировка в виде логотипа (рисунка) или информационного сообщения (например - количество калорий в блюде) наносится рядом с данным блюдом в меню и/или размещается в зоне раздачи готовых блюд. Блюда, которые находятся в ассортименте предприятия питания, но на момент проведения аудита не соответствуют критериям маркировки, могут быть доработаны, т.е. изменены по рецептуре и/или технологии их приготовления.

Учитывая наличие сезонного меню (осень-зима и весна-лето) следует выполнить аудит всего каталога технологических карт, которым располагает предприятие питания, а также последующих новых блюд, вводимых в меню.

Ответственные (в зависимости от структуры предприятия) - административно-хозяйственная служба, служба по работе с персоналом, технолог предприятия общественного питания, врач-диетолог или др. сотрудники.

Сроки реализации - постоянно действующая практика.

Результаты. Индикатор процесса - % блюд и напитков, соответствующих критериям рациона здорового питания и отмеченных маркировкой/информационным сообщением. Индикатор результата - % сотрудников, покупающих блюда и напитки с маркировкой.