2.5. Культурально-ферментативные свойства сальмонелл

Сальмонеллы - лактозонегативные грамотрицательные палочки. Подвижные, имеют перитрихиальные (по всей поверхности клетки) жгутики, за исключением S. Gallinarum. D-глюкозу ферментируют с образованием кислоты и газа. (S. Typhi газа не образуют). Ферментируют рамнозу, ксилозу, арабинозу, мальтозу, дульцит, сорбит, трегалозу, маннит. Сальмонеллы - оксидазонегативные, каталазопозитивные, индол и Фогес-Проскауэр негативные, метиловый красный и цитрат позитивные, продуцируют сероводород и не расщепляют мочевину.

Они являются факультативными анаэробами, хорошо растут на простых питательных средах, за исключением нескольких сероваров (например, S. Paratyphi A, S. Choleraesuis, S. Typhisuis, S. Sendai, S. Gallinarum). Оптимальной температурой роста является температура плюс (37 1) °C, реакция среды слабощелочная (pH 7,2 - 7,4). При измененных условиях (например, температура плюс 20 - 42 °C, кислотность (pH 4,1 - 9,0) сальмонеллы размножаются медленнее. При температуре ниже плюс 5 °C их рост полностью прекращается.

Сальмонеллы обладают высокой устойчивостью к воздействию различных факторов внешней среды. В жидкой среде при прогревании до температоры плюс 70 °C они погибают через 5 - 10 минут, а при кипячении моментально.

Сальмонеллы хорошо сохраняются в различных пищевых продуктах (например, молоке, мясе, на поверхности и внутри яиц). Соление и копчение оказывают на сальмонеллы относительно слабое действие.

Основными факторами передачи возбудителей инфекции при сальмонеллезах являются пищевые продукты животного происхождения, в том числе молоко и молочные продукты и растительного происхождения, например:

- инфицированные яйца или продукты, в состав которых входят яйца, в том числе кремово-кондитерские изделия;

- инфицированное сальмонеллами мясо и мясопродукты (например, мясо домашних птиц (куры, утки, гуси, индейки); мясо крупного рогатого скота, свинина);

- рыба и рыбные морепродукты, в том числе рыба горячего копчения и сельдь пряного посола (доля их в общем числе вспышек сальмонеллезной этиологии невелика);

- пищевые продукты растительного происхождения (овощи, фрукты, ягоды), а также дрожжи, кондитерские красители.

Наибольшую опасность как возможные факторы передачи возбудителя инфекции представляют такие пищевые продукты и блюда, которые после приготовления не подвергаются термической обработке и могут храниться длительное время, в том числе и при комнатной температуре.

В качестве факторов передачи возбудителя инфекции при сальмонеллезах могут оказываться пищевые продукты, инфицированные небольшими дозами сальмонелл. Для развития заболевания достаточно 10⁵ - 10¹⁰ бактерий, вместе с тем инфицирующая доза может быть меньше из-за высокой вирулентности бактерии или при заражении лиц с иммунодифицитами. Известны отдельные случаи заболевания сальмонеллезами и даже вспышки, когда заражающая доза не превышала несколько десятков бактерий.

Интенсивное размножение сальмонелл в пищевых продуктах не приводит к изменению внешнего вида, вкуса и запаха.

За последние 30 лет во всем мире и в Российской Федерации распространилась S. Enteritidis [1, 2]. Штаммы данного серовара вызывают пищевые вспышки сальмонеллеза при низкой дозе указанных бактерий в продукте, а заболевания отличаются более тяжелым клиническим течением. В последние 10 - 20 лет во многих Европейских странах регистрировали заболевания, в том числе пищевые вспышки, вызванные штаммами "монофазной Salmonella группы B" с антигенной формулой 1, 4, [5], 12 : i : -, занимая по частоте выделения 3 - 4 место после S. Enteritidis и S. Typhimurium [3]. Анализ полногеномных последовательностей показал, что штаммы принадлежат к серологическому варианту S. Typhimurium, которые не экспрессируют жгутиковый антиген второй фазы "1, 2" и получили обозначение "монофазная S. Typhimurium". В Российской Федерации на ряде территорий зафиксирована циркуляция данных штаммов [2].